Aizveriet acis un čukstā sakiet: "Parmesan!" Un tagad jūs jau sēdējat vīnogulāju ēnā, dzerat savu iecienīto vīnu un baudāt siera garšu. Patiesi burvju vārds! Ne mazāk apburošs ir šī nosaukuma īpašnieks - siers Parmigiano Reggiano. Mēs jums pastāstīsim par to, kur viņš dzimis, kā tas nonāca mūsu dienās, kādās receptēs tas tiek izmantots, par parmezāna sastāvu un ieguvumiem veselībai. Iepazīstieties ar Viņa Majestāti Parmezānu!
Parmigiano Reggiano vēsture
Siera recepte tika izstrādāta apmēram pirms 900 gadiem Cisterian un Benediktian klosteru teritorijā. Visus šos gadus parmezāna sastāvs nav mainījies: piens, ūdens, sāls un lauvas daļa pacietības nogatavošanās laikā.
Klosteri atradās līdzenumā starp Parmu un Reggio Emilia. No šīm provincēm siers saņēma nosaukumu Parmigiano Reggiano. Liels skaits ganību veicināja lauksaimniecības attīstību klosteros un piena pārpalikuma parādīšanos, tāpēc bija jāmeklē ideāla piena produkta recepte, kuru var ilgstoši uzglabāt.
Pirmais siera rakstiskais pieminējums ir notariāls akts, kas sastādīts Genovā 1254. gadā, saskaņā ar kuru kāda bagāta sieviete ieķīlājusi savu māju ik gadu par 25 kg Parmā ražotā siera piegādi. Tad to sauca par caseus parmensis (latīņu nosaukums).
14. gadsimtā benediktīniešu abatijas cisterieši uzturēja monopolu parmezāna ražošanā un pārdeva to visā Itālijā.
16. gadsimtā Parmezāna siera recepti pārdeva Eiropā, kur to sāka gatavot labākie pavāri Vācijā un Francijā. Parmas hercogs 1612. gada 7. augustā sastādīja vietu sarakstu, kur sava produkta nosaukumā viņš varēja izmantot vārdu “Parma”, lai aizsargātu oriģinālo produkciju.
Nosaukums "Parmesan" parādījās franču valodā, kas nozīmē "no Parmas".
Līdz 2004. gadam pasaulē bija aptuveni 512 siera ražotāji ar vārdu Parmesan. Bet 2008. gadā Eiropas Tiesa nolēma “Parmesan” nosaukt tikai par sieru, kas ražots Itālijas ziemeļu reģionos.
Vēstures fakti un literārās epizodes
- 1344. gadā Džovanni Boccaccio savā grāmatā “The Decameron” piemin “rīvēta parmezāna izmantošanu makaroniem un ravioliem”.
- Lieliskais dramaturgs Moljērs, cenšoties pagarināt savu dzīvi, ievēroja neparastu diētu: 320 g parmezāna un 3 glāzes ostas dienā.
- Dr Livesejs (Roberta Luija Stīvensona grāmatas “Dārgumu sala” varonis) sacīja: "Vai ne jūs redzējāt manu šņaucamā lodziņa kārbu? Bet jūs nekad neredzējāt man šņaucamā tabaka, jo es vienmēr šņabja kastē ievietoju gabalu Parmezāna siera. Viņš ļoti barojošs! "
- Pastāv versija, ka ASV trešais prezidents Tomass Džefersons sekmēja Parmezāna popularizēšanu Amerikā.
Parmezāna gatavošanas tehnoloģija
Parmezāna sieru sauc par sieru karali. To ražo katru gadu no aprīļa sākuma līdz novembra vidum (“zaļo ganību” periods). Pašlaik sieru, kas ražots tikai piecās Itālijas provincēs (Parmā, Reggio Emilia, Modena, Padova (Padova) un Boloņā), uzskata par īstu parmezānu, kas apzīmēts ar īpašu kvalitātes zīmi. Siers pienam tiek ņemts no govīm, kas noganītas. tikai to reģionu ganībās, kur tika izgatavots oriģinālais Parmigiano Reggiano.
- Mēs iesakām apmeklēt gastronomisko ceļojumu no Parmas uz parmezāna ražošanu.
Siera ražošanai tiek izmantotas izejvielas no divām piena ražām: no rīta un vakarā. Vakara piens tiek atstāts tvertnēs spontānai rūguņošanai. Nākamajā rītā jaunās izslaukuma piens tiek attaukots un sajaukts ar jau skābu pienu. Maisījumu nosūta uz vara katliem, kuros ir 11 centri, kas ir pietiekami, lai iegūtu divas siera galvas. Tas ir, lai pagatavotu 1 kg parmezāna, nepieciešami aptuveni 14 litri piena.
Pēc novecošanās 20 grādu temperatūrā tvertnes tiek uzkarsētas līdz 34 ° C un tām pievieno renīnu - fermentu, kas sagremo olbaltumvielas teļa kuņģī. Iegūtais biezpiena receklis tiek sagriezts lielos gabalos, un pēc tam ar pēkšņām kustībām masu sadala mazās rīsu graudu lieluma daļiņās. Pēc tam tvertni silda līdz 56 grādiem.
Līdz piecdesmitajiem gadiem apkures process tika veikts, izmantojot uguni, kurai sekoja jaunie darbinieki, pievienojot malku. Šo profesiju sauca par sotcaldèra, kas burtiski nozīmē "zem katla".
Pēc pareizu dehidrētu granulu veidošanās sajaukšanas un sildīšanas process tiek apturēts, un smago olbaltumvielu daļiņas nogrimst apakšā. Ar koka lāpstu nostādināto biezpienu pārnes kaņepju audos, ko pēc tam atkal ievieto serumā.
Trombu sagriež divās daļās un marlē ievieto apaļā koka veidnē, kuru periodiski apgriež, lai noņemtu lieko serumu. Starp citu, notecinošās sūkalas rūpīgi savāc un pēc tam izmanto cūku barošanai, kurām paredzēts kļūt par Prosciutto di Parma (Parmas šķiņķis).
Pirmās dienas beigās audumu noņem un sieru ieliek veidnē marķēšanai. Divas siera galvas, kas iegūtas no vienas un tās pašas mucas, itāļu siera ražotāji sauc par dvīņiem.
Ceturtajā dienā siera galvas ievieto lielās tvertnēs, kas piepildītas ar sālsūdeni. No tā masa absorbēs nepieciešamo sāls daudzumu, lai iegūtu pareizo garšu un ilgstošu uzglabāšanu (sāls ir vienīgais konservants Parmezānā). Gada laikā siers nogatavojas veidnēs īpašās telpās uz lieliem koka galdiem, kur to berzē un apgriež ik pēc 10 dienām.
Pēc speciālistu veiktas kvalitātes kontroles piemērotas siera galviņas vismaz gadu nodod glabāšanā galīgai nogatavināšanai. Siera gatavību nosaka skaņa, kas dzirdama, kad tam sit pa sudraba āmuru.
- Interesants fakts: Itālijas emigranti Argentīnā pielāgoja ražošanas apstākļus vietējām īpašībām un nosauca Reganito sieru, tas nogatavojas mazāk nekā parmezāns - tikai 5-6 mēnešus.
Pieteikums
Nav brīnums, ka Parmigiano Reggiano ir siera pasaules karalis. Kā labākais no labākajiem tas var būt jebkura ēdiena sastāvdaļa un lieliski derēt. To lieto salātiem un zupām, picai un risotto, makaroniem un lazanjai.
Ja jūs cepat gaļu, apkaisa to ar parmezānu. Tas radīs lielisku kraukšķīgumu un bagātinās ēdiena garšu ar riekstu notīm.
Sugas
Parmigiano pielietošanas metode ir atkarīga no tā vecuma:
- Jauno Fresco sieru (no 12 līdz 18 mēnešiem) patērē neatkarīgi, pasniedzot siera šķēlītēs. Izmanto kā pildījumu gaļas ruļļiem. Tas labi der ar sulīgiem augļiem;
- Nogatavinātu Vecchio sieru (no 18 līdz 24 mēnešiem) bieži izmanto karstu ēdienu receptēs (lazanja, makaroni, mērces), kā arī gaļas un zivju cepšanai. Kā vīnu uzkoda tas lieliski aizēno jebkura sarkanvīna aromātu ar augļu notīm, un viņš atklās visus savus garšas noslēpumus pārī ar gaišo baltvīnu. Nogatavojies parmezāns ir būtiska siera saldējuma sastāvdaļa;
- Vecais Stravecchio siers (vairāk nekā 2 gadus vecs) ir lielisks rīvētu makaronu un jūras veltēs, to lieto atsevišķi kopā ar vīģēm, bumbieriem un vīnu. Tā garoza tiek pievienota zupām, lai iegūtu pikantu garšu.
Visbiežāk pārdošanā ir 24 mēnešus vecs parmezāns, taču, kaut arī ļoti reti, ir īpatņi, kuru vecums ir 48 un pat 60 mēneši un kurus var iegādāties specializētās izstādēs un gadatirgos. Šiem sieriem ir nepārspējama pikanta garša un visbrīvākā tekstūra. Tos izmanto kā makaronu un gaļas uzkodu, tie labi der kopā ar franču un itāļu sarkanajiem vīniem.
Parmezāns savu nosaukumu apstiprina arī ar to, ka uz tā pamata ir pat receptes desertiem.
Ja pa rokai ir tikai 100 grami siera, jūs varat iepriecināt savus mīļos ar neparastiem siera saldumiem. Sagrieziet to riekstos pusi valrieksta lieluma, izkausējiet tumšo šokolādi un iemērciet tajā parmezānu. Pēc tam, kad apledojums ir sacietējis, var ēst saldumus. Bon apetīti!
Kaloriju saturs, ķīmiskais sastāvs un derīgās īpašības
Tāpat kā īsts karalis, arī parmezāns ir brāļu līderis uzturvielu saturā. Tā uzturvērtība ir 392 kcal uz 100 g produkta, kas satur:
- Olbaltumvielas 33 g;
- Tauki 28,4 g;
- Ogļhidrāti 3,2 g;
- Nātrija hlorīds 1,39 g;
- Kalcijs 1160 mg;
- Citi mikroelementi (fosfors, kālijs, magnijs, cinks) 827 mg;
- A vitamīns 270 mcg;
- B vitamīni 518,2 mcg;
- PP vitamīns 55 mcg;
- Pantotēnskābe 320 mcg;
- Biotīns 40 mg;
- Holesterīns 68 mg.
Apsveriet siera derīgās īpašības, pamatojoties uz tajā esošo vielu daudzumu. Parmezāns ir lielisks olbaltumvielu avots. Tikai 28 g siera dienā nodrošina piekto daļu no ikdienas olbaltumvielu daudzuma cilvēkiem. Jāuzsver, ka siers satur visas deviņas neaizvietojamās aminoskābes, kas nepieciešamas olbaltumvielu veidošanai organismā.
Ilgstošas iedarbības rezultātā Parmezāns tiek viegli sagremots, kas padara to par lielisku izvēli: sieru ieviešanai bērniem no desmit mēnešu vecuma, vecākiem cilvēkiem ar jutīgu gremošanu, sportistiem - kā ātru enerģijas avotu.
Parmezāna kalcija saturs ir tāds, ka 57 g dienā dod 67% no šī minerāla dienas devas. Un D vitamīna klātbūtne uzlabo kalcija uzsūkšanos, kas ir īpaši svarīgi bērniem, vecāka gadagājuma cilvēkiem (lai novērstu osteoporozi) un sievietēm pēcmenopauzes periodā.
Parmezāns satur lielu daudzumu B12 vitamīna, kas nepieciešams sarkano asins šūnu veidošanai un nervu sistēmas uzturēšanai, un A vitamīnu, kas uzlabo redzi, ādas un zobu izskatu.
Parmigiano Reggiano nesatur laktozi, tāpēc tas ir lieliski piemērots cilvēkiem, kuriem ir problēmas sagremot pienu.
Parmezāns ir viens no drošākajiem sieriem. Ilgstošās iedarbības dēļ mitruma saturs tajā ir tik zems, ka baktērijām nav iespēju augt un attīstīties.
Neskatoties uz visām pozitīvajām īpašībām, ir vērts atcerēties, ka siers satur nātriju, kas var uzkrāties ķermenī un izraisīt asinsspiediena paaugstināšanos, un tajā ir diezgan daudz kaloriju. Tāpēc Ārsti iesaka dienā patērēt ne vairāk kā 70 g produkta.
Grana Padano - itāļu cietais siers. Atšķirībā no parmezāna, tas tiek ražots 27 Itālijas provincēs. Tiek uzskatīts, ka grana padano ir lēts parmezāna analogs, kas ir absolūti nepareizs. Tas ir atsevišķs siers ar savu atsevišķu stāstu.
Kādas ir atšķirības starp šiem brāļiem? Parmezāna ražošanā īpašas prasības tiek noteiktas govju barošanas veidam, no kura ņem pienu. Izvēloties graudu izejvielas, tik stingri nosacījumi netiek izvirzīti.
Parmezāna pagatavošanai izmanto pilnpiena un vājpiena maisījumu, kas daļēji ir bez taukiem, lai potētu padano.
Parmezāna minimālais nogatavināšanas periods ir viens gads, padano graudi ir 9 mēnešus veci. Pirmā krāsa ir zelta salmiņi, palielinoties ar vecumu, otrā - no balta līdz salmiem.
Un, protams, galvenais ir atšķirības gaumēs. Parmezāns - pikants ar riekstu aromātu un kausēta sviesta notīm. Grana Padano - mazāk pīrāgs, bet vairāk sāļš, ar žāvētu augļu notīm.
Rīvētus graudus ēdiena gatavošanas receptēs bieži izmanto parmezāna aizstāšanai. Un arī izmantots kā sarkanvīna aperitīvs.
Parmezāna cena Itālijā un Krievijā
“Cik maksā karalis?”, Jūs jautājat. Itālijā parmezāna izmaksas atkarībā no vecuma svārstās no 12 līdz 30 eiro par 1 kg. Gadatirgū sieru var iegādāties par zemāku cenu.
Diemžēl saistībā ar pašreizējo politisko situāciju Krievijā nav iespējams iegādāties parmezānu. Bet pašmāju veikalu plauktos var atrast krievu, latviešu, moldāvu, urugvajas ražojumu sieru ar nosaukumu Parmesan, tā īpašībās nedaudz tuvāk mūsdienām, šāda produkta izmaksas svārstās no 1000 līdz 2000 rubļiem.
Tas viss ir Parmigiano Reggiano! Mēs centāmies sniegt jums vispilnīgāko informāciju par šo siera karali. Es vēlētos, lai jūs nākamajās brīvdienās apskatītu vietas Itālijā. Skatieties uz ķēniņa gaismu, un viņš mūžīgi paliks jūsu sirdī. Atpūties ar stilu!
