Risotto - ziemeļitālijas kulinārijas simbols

Rīsi ir viens no nedaudzajiem graudaugiem, kuru nacionālais ēdiens ir atrodams lielākajā daļā pasaules valstu. Tātad itāļu virtuve neņēma vērā šo brīnišķīgo produktu. Risotto (Risotto) - rīsu ēdiens, kas pagatavots uz buljona. Tas ir izplatīts visos republikas reģionos, taču tas joprojām ir vēlamāks valsts ziemeļos. Mājās to parasti pasniedz vispirms pirms galvenā ēdiena. Milzīgā risoto dažādība padara to par pievilcīgu mērķi gan restorānu, gan mājas pavāriem. Mūsu raksts ir noraidošs ceļvedis pasaulei, kurā valda rīsi.

Stāsts

Risoto vēsture ir dabiski saistīta ar rīsu vēsturi Itālijā. Krupa pirmo reizi valstī ieveda arābi viduslaikos. Mitrums no Vidusjūras ir ideāls šīs kultūras audzēšanai.

Rīsu popularitāte pieauga, bet galvenokārt bagāto iedzīvotāju vidū pārmērīgo produktu cenu dēļ. Tiklīdz sākās graudaugu masveida pārdošana ārzemēs, tā izmaksas republikā ātri sāka samazināties. Tas veicināja viņas klātbūtni gandrīz katrā mājā.

Jādomā, ka pirmā risoto recepte datēta ar 1809. gadu, kad jauns stikla pūtējs no Flandrijas, pieradis safrānu kā pigmentu izmantot savā amatniecībā, kāzu svinībās pievienoja garšvielu vārītiem rīsiem.

Kā ēdiens ar iedibinātu recepti risotto, tas pirmo reizi tika minēts grāmatā Trattato di cucina (traktāts par ēdienu gatavošanu) 1854. gadā. Tomēr Itālijā joprojām nav atklāts jautājums par to, kurš tieši izgudroja tradicionālo ēdienu, kas kļuvis tradicionāls.

Rīsu šķirnes vārīšanai

Risotto parasti gatavo no apaļiem vai īsgraudu rīsiem. Šādām šķirnēm ir spēja absorbēt šķidru un izdalīt cieti. Tāpēc ēdiena gatavošanas laikā tie ir lipīgāki nekā graudaugi ar graudiem.

Galvenās rīsu šķirnes, no kurām Itālijā gatavo ēdienu, sauc par:rborio (Arborio), Baldo (Baldo), Carnaroli (Carnaroli), Maratelli (Maratelli), Padano (Padano), Roma (Roma), Vialone Nano (Vialone Nano).

Carnaroli, Maratelli un Vialone Nano tiek uzskatīti par labākajiem un dārgākajiem variantiem. Turklāt pirmais no tiem tiek sagremots mazāk. Un pēdējais - gatavo ātrāk un labāk absorbē garšvielas.

Tādām sugām kā Roma un Baldo nebūs krēmveida garšas, kas raksturīga risoto. Tiek uzskatīts, ka tie ir labāk piemēroti zupām un saldo rīsu desertiem.

Šķirnes pa reģioniem

Risotto ir tik universāls, ka gandrīz katrs pavārs var lepoties ar savu šedevru. Bet ir šķirnes, kuru receptes nav jāpapildina. Viņiem visiem ir tradicionālie nosaukumi:

• Risotto alla milanese (Risotto alla milanese) - ēdiens, kas dzimis Milānā. Tas tiek pagatavots uz liellopa buljona ar liellopa kaulu smadzenēm, speķi un sieru. Aromatizēts un tonēts ar safrānu. Mēs iesakām izlasīt rakstu, kur izmēģināt īstu risoto Milānā.
• Risotto al Barolo (Risotto al Barolo) - ēdiena Pjemontas variants. Izgatavots, pievienojot sarkanvīnu, gaļu vai desas un Borlotti pupiņas.
• Risotto al nero di seppia ir Veneto reģionam raksturīgs ēdiens. Tas sastāv no sēpijām un tās tintes, kas tai piešķir kokogles melnu krāsu.

• Risi e bisi ir vēl viens Veneto pārstāvis. Šī pavasara vārīšanas versija vairāk atgādina biezu zupu, un to parasti pasniedz ar karoti, nevis ar dakšiņu. Tam pievieno jaunus zirņus un pievieno pancetta.
• Risotto alla zucca (Risotto alla zucca) - ķirbju trauks ar safrānu un rīvētu sieru.
• Risotto alla pilota (Risotto alla pilota) - ēdiens, kas raksturīgs Mantovai (Mantova). Pagatavojiet to ar mortadella, cūkgaļu un Parmesan sieru.
• Risotto ai sēnes (Risotto ai funghi) - rīsu sēņu versija. Tas bieži satur porcini sēnes, tauriņus, vasaras sēnes vai šampinjonus.

Itālijā termins risotto nozīmē ne tik daudz rīsu ēdienu, cik īpašu tehnoloģiju tā pagatavošanai. Tāpēc ir ļoti daudz to sugu.

Receptes

Visas risoto receptes nav iespējams uzskaitīt vienā vai pat vairākos rakstos. Ne tikai visā pasaulē, bet pat pašas Itālijas robežās neviens neuzņemsies aprēķināt precīzu to skaitu. Tāpēc rakstā mēs izvēlējāmies opcijas, kas ir vispopulārākās.

Klasika

Tāpat kā jūs nevarat izmest vārdus no “dziesmas”, nav iespējams ignorēt klasiku nacionālo ēdienu receptēs. Risoto gadījumā milāniešu versija ir tradicionāla. Pirmkārt, mēs to apsvērsim.

Svarīgākās sastāvdaļas:

• Apaļgraudu rīsi - 320 g;
• Gaļas buljons - 1l;
• Sausais baltvīns - 100 ml;
• Liellopu kaulu smadzenes - 30 g;
• Sviests - 60 g;
• Safrāna stigmas (16 gab.) Vai malts safrāns (1 paciņa);
• Sīpols - ½ gab .;
• Cietais siers (parmezāns, grana padano) - 50 g;
• Sāls pēc garšas.

Maz ticams, ka jūs sastapsities pārdošanā sagatavotu liellopa smadzenēs. Bet pietiekamā daudzumā tas ir atrodams augšstilbā un stilba kaulā. Tas ar šauru karoti lieliski atdalās no cietajiem audiem.

Ja jums nav iespējas iegādāties kādu slavenu itāļu cieto sieru, izmantojiet vietējos produktus (gouda, tilsiter, krievu).

Tātad, pirmkārt, mēs sagatavojam safrānu stigmu izmantošanas gadījumā. Tie jāaizpilda ar 50 ml karsta ūdens un jāatstāj 2 stundas.
Tālāk pannā ar augstām pusēm izkausē 30 g sviesta un tajā apcep smalki sagrieztu sīpolu un kaulu smadzenes. Pievienojiet rīsus un cepiet, līdz graudi ir spīdīgi. Šajā brīdī ielej balto vīnu un ļauj tam iztvaikot pār lielu karstumu.

Sāls pēc garšas, ielieciet karstu buljonu tādā daudzumā, lai tas pilnībā pārklātu rīsus. Gatavošanas laikā uz vidējas uguns vairākkārt sajauciet labību. Ja nepieciešams, pievienojiet buljonu.

Dažas minūtes pirms vārīšanas pievienojiet infūzijas vai safrāna pulveri. Vēlreiz kārtīgi samaisiet.

Noņemiet pannu no uguns un bagātiniet risoto garšu ar atlikušo sviestu un rīvētu sieru. Ļaujiet 5 minūtes atdzist. Jūsu Milānas risoto ir gatavs pasniegšanai!

Ar sēnēm

Sēnes ir viena no vērtīgākajām dāvanām, ko māte Zeme mums dod. Nav labāks veids, kā izbaudīt viņu garšu, kā pagatavot risoto ar porcini sēnēm. Tā krēmīgā, apvalkojošā garša ne tikai palutinās ģimeni darba dienās, bet arī būs lielisks svētku galda papildinājums.

Sēņu risoto sastāvdaļas:

• Apaļgraudu rīsi - 320 g;
• Ceps - 400 g;
• Dārzeņu buljons - 1 l;
• Mazais sīpols - 1 gab .;
• Ķiploki - 1 krustnagliņa;
• Sviests - 30 g (+30 g pasniegšanai);
• Olīveļļa - 2 ēd.k. karotes;
• Sāls un melnie pipari pēc garšas;
• Cietais siers - 50 g;
• Sagriezti pētersīļi - 2 ēd.k. karotes.

Ja nav ceps, tie tiek aizstāti ar visām pieejamajām iespējām. Bet ir vērts atcerēties, ka tikai “meža valstības karaļi” ēdienam piešķirs spilgtu sēņu aromātu un unikālu samta garšu.

Pirmkārt, pagatavojiet dārzeņu buljonu. Apmēram 2 litros ūdens 1 stundu vāra rupji sagrieztus burkānus, sīpolus, selerijas (katlā varat pievienot tomātu, piparus). Mēs filtrējam un pievienojam sāli pēc garšas.

Pēc buljona pagatavošanas mēs galā ar ceps. Mēs noņemam pārējo zemi, ja tāda ir, un noslaukiet to ar mitru drānu. Mēs ļoti netīro sēnīti mazgājam zem tekoša ūdens un mitrumu savāc ar sausu dvieli. Tālāk mēs sēnes sagriezām garumā 7-8 mm biezās šķēlēs.

Pannā uzkarsē olīveļļu un viegli apcep sasmalcinātu ķiploka daiviņu. Pēc tam palieliniet siltumu un pievienojiet sēnes. Apcep 10 minūtes, līdz zeltaini brūns, sāls un pipari. Šādi pagatavotas sēnes patīkami sagrauzīs pamatēdienā.

Tikmēr nomizojiet un smalki sagrieziet sīpolu. Pannā izkausē sviestu un tur nosūta sīpolus. Sautē uz lēnas uguns 10-15 minūtes, ja nepieciešams, pievieno tējkaroti buljona. Kad sīpols mīkstina, ielej rīsus un apcep pāris minūtes.

Ielejiet graudaugus, kas pilnībā pārklāti ar taukainu apvalku ar zupas kausiņu, un, nepārtraukti maisot, vāriet uz vidējas uguns. Kad tas uzsūcas, mēs ieviešam nelielu daudzumu šķidruma. Pārliecinieties, ka mazi vārīšanās burbuļi ir nemainīgi. Kad rīsi ir gandrīz gatavi, kā itāļi saka al dente, pievienojiet sēnes un pagaidiet vēl 5-7 minūtes. Izslēdziet uguni un pēc garšas pievienojiet sāli.

Finālā pievienojiet risoto ar rīvētu sieru un atlikušo sviestu, labi samaisiet. Pirms pasniegšanas izrotājiet ar sasmalcinātiem pētersīļiem.

Ieteicams ēst svaigu risoto ar sēnēm. Jūs to varat saglabāt ledusskapī hermētiskā traukā 1-2 dienas.

Ar jūras veltēm

Jūras velšu risoto ir klasisks itāļu virtuves ēdiens, kas jūs labi sasilda aukstās dienās. No pirmā acu uzmetiena recepte var šķist diezgan sarežģīta. Faktiski tas neprasa īpašas kulinārijas prasmes. Ir nepieciešams tikai rūpīgi izvēlēties jūras veltes. Savā versijā mēs ņēmām gliemenes, austeres, garneles un kalmārus. Bet jūras velšu veidi var atšķirties pēc jūsu gaumes.

Svarīgākās sastāvdaļas:

• Apaļgraudu rīsi - 320 g;
• Gliemeņu gliemenes - 1 kg;
• Austeres - 1 kg;
• Nomizoti kalmāri - 400 g;
• Garneles - 350 g;
• Pētersīļi - 1 ķekars;
• Ķiploki - 2 krustnagliņas;
• Sausais baltvīns - 200 ml;
• Zivju buljons - 0,5 l;
• Olīveļļa - 80 ml;
• Sīpols - 1 gab .;
• Selerijas - 1 gab .;
• Burkāni - 1 gab .;
• Čili pipari - 1 gab .;
• Sāls un melnie pipari pēc garšas.

Jūras velšu pagatavošana sastāv no vairākiem posmiem:

1. Mazgātos kalmārus mazgā zem tekoša ūdens un sagriež gredzenos.
2. Garneles atdala no čaumalas.
3. Mēs mazgājam gliemenes zem krāna un austeres nakti iemērc ūdenī. Pirmo un otro vārām dažādos katliņos uz lielas uguns 1-2 minūtes, līdz to čaumalas atveras. Filtrējiet buljonus vienā traukā, notīriet gliemenes un atlieciet līdz lietošanai.

Kad sagatavošanās ir pabeigta, mēs pārejam pie galvenā procesa. Burkānus, selerijas, ķiplokus un čili sasmalcina un apcep 40 ml olīveļļas. Pievienojiet kalmārus un ielejiet 100 ml baltā vīna. Sautē, līdz mīksts.

Šajā laikā citā pannā uz lēnas uguns apcep sasmalcinātu sīpolu atlikušajā eļļā. Kad sīpols kļūst caurspīdīgs, ielejiet rīsus un kārtīgi samaisiet 3-5 minūtes. Ievadiet 100 ml baltā vīna. Tiklīdz vīns ir absorbēts, mēs sākam pakāpeniski pievienot gliemeņu buljonu un atstājam gatavot.

Mīkstos kalmārus papildina ar garnelēm un smalki sagrieztiem pētersīļiem un vāra vēl 5 minūtes. Ja nepieciešams, pievienojiet pāris zupas kausus.

Kad rīsi ir gandrīz gatavi, apvienojiet to ar kalmāru un garneļu, gliemenes un austeres maisījumu. Rūpīgi samaisiet, pievienojiet sāli un piparus un izslēdziet siltumu. Atstājiet trauku dažas minūtes atpūsties zem vāka. Pasniegšanai izrotājiet jūras velšu risoto ar svaigiem pētersīļiem.

Ar vistu

Mūsdienās vista ir vispieprasītākais produkts savā kategorijā. Tāpēc ēdieni ar viņu ir neticami populāri. Mēs piedāvājam jūsu uzmanībai vienkāršu kraukšķīgā risoto recepti.

Lai to sagatavotu, jums būs nepieciešams:

• Apaļgraudu rīsi - 300 g;
• Vistas krūtiņas - 400 g;
• Dārzeņu buljons - 1 l;
• Sviests - 30 g;
• Cietais siers - 40 g;
• Olīveļļa - 60 g;
• Paprika - 10 g;
• Melnās olīvas - 40 g;
• Sāls pēc garšas.

Pannā apcep rīsus olīveļļā. Kad labība ir pilnībā pārklāta ar taukainu plēvi, sezonu to ar šķipsniņu sāls. Ielejiet dārzeņu buljonu tā, lai tas pilnībā pārklātu rīsus. Gatavošanas procesā pēc vajadzības pievienojiet šķidrumu.
Kamēr rīsi vārās, mēs nodarbojamies ar vistas krūtiņu. Mēs to sagriežam kubiņos ar apmēram 2 cm malu.Apcep olīveļļā uz lielas uguns pāris minūtes. Procedūru mēs beidzam ar sešu minūšu ekspozīciju cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā.

Kad rīsi ir gatavi, pievienojiet tam sviestu un rīvētu cieto sieru. Rūpīgi samaisiet apmēram minūti.

Lai pasniegtu karstu risoto, apkaisa ar papriku, izklāj vistas un melno olīvu gabaliņus, sagrieztus uz pusēm. Ja vēlaties, papriku var aizstāt ar safrānu.

Ar dārzeņiem

Risotto ar dārzeņiem ir veselīgs un barojošs, tajā pašā laikā ļoti spilgts ēdiens. Tas ir vienkārši un ātri pagatavojams. Ideāli vasarā. To novērtēs arī veģetārieši.

Nepieciešamās sastāvdaļas:

• Apaļgraudu rīsi - 320 g;
• Burkāni - 100 g;
• Dzeltenie paprika (mizoti) - 50 g;
• Sarkanie paprika - 50 g;
• Baklažāni - 100 g;
• Cukini - 100 g;
• Zaļie zirnīši - 50 g;
• Ķiršu tomāti - 150 g;
• Selerijas - 1 gab .;
• Sīpols - 1 gab .;
• Sviests - 20 g;
• Olīveļļa - 180 ml;
• Dārzeņu buljons - 1 l;
• Sasmalcinātas pētersīļi - 2 ēd.k. karotes;
• Cietais siers (rīvēts) - 4 ēd.k. karotes;
• Baltvīns - 40 ml;
• Cukurs - 1 ēd.k. karote;
• Sāls un melnie pipari pēc garšas.

Visiem dārzeņiem, kas nepieciešami risoto pagatavošanai, jābūt svaigiem, nevis saldētiem. Vienīgais izņēmums ir zirņi. Jūs varat pagatavot šo ēdienu ar jebkuriem dārzeņiem atbilstoši sezonai, koncentrējoties uz jūsu vēlmēm.

Vispirms mazgājiet un sasmalciniet dārzeņus (izņemot sīpolus). Ir nepieciešams, lai viss būtu sagriezts mazos vienāda izmēra kubiņos (ar malu ne vairāk kā 1 cm). Ķiršu tomātus sagrieziet uz pusēm un pievienojiet ēdamkaroti cukura. Tas viņiem palīdzēs zaudēt lieko skābumu.

Katliņā uz eļļas maisījuma (krēmveida 10 g un 3 ēd.k. karotes olīvu) pārliek sasmalcinātu sīpolu un uz ļoti lēnas uguns. Lai tas nedeg, pievieno nedaudz buljona. Kad sīpols kļūst caurspīdīgs (apmēram pēc 15 minūtēm), mēs tajā nosūta sasmalcinātu cukini, baklažānu, pusi burkāna, zirņus un papriku. Sāli, piparus un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes. Dārzeņiem jābūt mīkstiem, bet ne skābiem.

Citā pannā olīveļļā 10 minūtes apcep atlikušos sīpolus, selerijas un burkānus. Tad pievieno rīsus un cep vēl pāris minūtes. Ielejiet baltvīnu. Kad tas iztvaiko, mēs ieviešam zupas kausiņu un vārām, laiku pa laikam maisot.

Pēc šķidruma absorbcijas mēs nosūta gatavus dārzeņus rīsiem, sāli ar pipariem. Atkal ielejiet buljonu porcijās un vāriet, līdz graudaugi ir pilnībā vārīti. Visu sajauciet ar ķiršu tomātiem un izslēdziet siltumu.

Joprojām karsto risoto papildinām ar sviestu, rīvētu sieru un pētersīļiem. Visu kārtīgi samaisa un pasniedz.

Kaloriju saturs un ieguvumi

Risoto kaloriju saturs tieši ir atkarīgs no tā papildu komponentiem. Piemēram, klasiskā ēdiena 100 g uzturvērtība ir aptuveni 350 kcal un sastāv no:

• Olbaltumvielas - 14 g;
• Tauki - 13 g;
• Ogļhidrāti - 44 g.

Šis tauku daudzums ir aptuveni 40% no ieteicamās dienas devas veselīgam cilvēkam. Lai samazinātu lipīdu saturu, ir jāsamazina taukaino sastāvdaļu (sviesta, siera, krējuma) proporcijas.

Visu kaloriju saturu vidēja lieluma risoto porcija satur daudz vērtīgu uzturvielu, it īpaši, ja trauku gatavo ar dārzeņiem vai jūras veltēm. Pēdējās izceļas ar lielu nepieciešamo olbaltumvielu procentuālo daudzumu un omega-3 taukskābju klātbūtni, kas samazina iekaisuma procesus organismā un uzlabo sirds un asinsvadu sistēmas stāvokli.

Ir vairāki ieteikumi, kā padarīt risoto veselīgāku uzturu:

1. Diētisko šķiedru (dārzeņu) masas pieaugums, lietojot mazāk apaļgraudu rīsus.
2. Daļa graudaugu tiek aizstāti ar savvaļas vai brūnajiem rīsiem, kā arī sieru ar biezpienu ar zemu tauku saturu un gaļas buljonu ar dārzeņiem.
3. Svaigu dārzeņu izmantošana pasniegšanai. Lielisks pavadonis risotto ir lapu salāti.
4. Ēdamās daļas samazināšana.

Ja jūs ievērojat šādus vienkāršus padomus, tad Itālijas nacionālais ēdiens var kļūt par tradicionālu veselīgu ēdienu uz jūsu galda.

Īss raksts par itāļu virtuves gigantu ir nonācis pie tā loģiskā secinājuma.Gatavojiet ar dedzību, uzdrošinieties nekādos apstākļos, nebaidieties fantazēt un atcerieties: "Ceļš uz itāļa cilvēka sirdi ved caur pareizi sagatavotu risoto!"