Kad jūs domājat par steiku, kas jums ienāk prātā? Maz ticams, ka viens no pirmajiem manā galvā rodas doma par Itāliju. Lai arī mēs ne vienmēr šo ēdienu saista ar itāļu virtuvi, nevar noliegt, ka florenciešu steiks (Bistecca Fiorentina) ir kļuvis par vienu no iemīļotākajiem gaļas ēdieniem gan Toskānā, gan visā pasaulē. Tas ir kulinārijas izcilības simbols Florencē (Firenze). Katru gadu tūkstošiem tūristu ierodas Toskānas galvaspilsētā, lai nobaudītu slaveno gaļu.
Kur es varu izmēģināt īstu un garšīgu florenciešu steiku, un kāpēc tas ir tik populārs? Jūs atradīsit atbildes uz šiem un citiem jautājumiem mūsu rakstā.
Stāsts
Florences steika izcelsme tiek zaudēta laika miglā. Itālijā viņi saka, ka trauku un pilsētu var uzskatīt par vienaudžiem. Bet nosaukuma vēsture ir saistīta ar Medici ģimeni, kas valdīja Florencē un Toskānā no 15. līdz 18. gadsimtam.
Pēc dažu pētnieku domām, Florences steiks visā Itālijā izplatījās tikai 1800. gados, atkal pateicoties britiem. Dzīvojot Toskānā, viņi bija tā pieraduši pie vietējās delikateses, ka to pagatavoja, pat pārceļoties uz citu republikas reģionu.
Pēc Itālijas apvienošanas 1870. gadā nosaukums izplatījās arī visā valstī. Pellegrino Artusi (Pellegrino Artusi) ir devis savu ieguldījumu klasiskās receptes izveidē.
Grūti iedomāties, bet Florences steiks itāļu galdos kopš 2001. gada nav bijis gandrīz 5 gadus. Tas bija saistīts ar liellopu gaļas ar kauliem pārdošanas aizliegumu Eiropas Savienībā, lai novērstu trakumsērgas izplatības risku. Pēc situācijas normalizēšanas lauksaimniecībā lēmumu atcēla. Steiks Florentīnā atkal ļāva lepoties ar vietu Toskānas griliem.
Lielisks steiks
Chianin govju šķirne
Graciozā, bet tajā pašā laikā spēcīgā Chianina liellopu šķirne, ko sauc arī par Chianina, ir itāļu delikateses noslēpums.
Govis no Val di Chiana ielejas, kas atrodas starp Toskānas provincēm Arezzo un Siena un Umbrijas provincēm Perudžiju un Terni, tiek uzskatītas par vienām muskuļotākajām uz Zemes. Ieraksts par "viscietīgāko liellopu pārstāvi pasaulē" pieder pie šīs šķirnes buļļa. Viņa vārds bija Donetto un viņš svēra 1750 kg.
Papildus muskuļotībai “Kians” izceļas ar eleganci un tiek novērtēts daudzus gadsimtus. Agrāk viņi galvenokārt bija iesaistīti laukos, jo viņi veica smagus darbus bez lielām pūlēm.
Daudz agrāk romieši un etruski pagodināja Kiana šķirni par skaisto balto "mantiņu" un lielisko pārsēju. Triumfa procesijās Kiani buļļi soļoja. Viņu krāsas tīrības dēļ svarīgās ceremonijās viņi bieži tika upurēti dieviem.
Līdz šim Marķē un Emīlijas-Romanjas apgabalos papildus Chianin govīm Maremmana šķirnes indivīdu gaļai ir atļauts gatavot florenciešu steiku, ja tikai viņu vecums ir robežās no 12 līdz 24 mēnešiem.
Griešana
Pēc sagriešanas steikam ir klasiska T forma, līdzīga sirdij, ar nelielu tauku kārtu. Gaļas gabala biezums ir vienāds ar 3-4 pirkstu platumu vai vismaz 4-5 cm. Pats par sevi saprotams, ka atkarībā no liellopa gaļas porcijas lieluma tā svars būs atšķirīgs. Jebkurā gadījumā tas nedrīkst būt mazāks par 800 g.
Amerikas Savienotajās Valstīs ir sadraudzības pilsētas ar florenciešu ēdieniem - T-Bone steiks un Porterhouse. Gan pirmajā, gan otrajā gadījumā gaļu sagriež no dzīvnieka jostas daļas vidus. Tos izceļas ar liellopa gaļas gabala biezumu: T-Bon - vismaz 1,3 cm, Porterhouse steiks - vismaz 3,2 cm.
Kā pagatavot
Ideāls florenciešu steiks ir izgatavots no labi garšotas liellopa gaļas. Minimālais nogatavināšanas periods ir 15 dienas.
Gardēži dod priekšroku gaļai, kas izturēta vismaz 30 dienas.
Nogatavošanās laikā notiek bioķīmiskie procesi, kas maina gaļas struktūru, padara to daudz maigu un aromātisku. Pārmērīgais mitrums iztvaiko, produkta svars atstāj. Šī iemesla dēļ norūdīta liellopu gaļa parasti maksā vairāk nekā svaiga.
Gaļas nogatavināšana tiek veikta, izmantojot profesionālu aprīkojumu. Pašiedarbība mājās var būt ļoti bīstama, jo neapstrādāts produkts ir lielisks substrāts baktēriju pavairošanai, kas nav redzama ar neapbruņotu aci.
Pirms vārīšanas liellopu gaļu 3-4 stundas izņem no ledusskapja, lai tā temperatūra varētu sasniegt istabas temperatūru. Šis pasākums novērš karstuma pakāpes pazemināšanos pēc pirmā kontakta ar gaļu. Pretējā gadījumā jūs iegūstat vārīta ēdiena efektu bez raksturīgas garozas.
Kā siltuma avots tiek izmantots liels daudzums kokogļu (ozola vai olīvkoka). Akmeņoglēm jābūt dzīvām, karstām, bet bez atklātas liesmas.
Sākumā gaļu liek ļoti tuvu oglēm, lai pēc iespējas ātrāk veidotos garšīgi kraukšķīga garoza. Burtiski pēc 1 minūtes steiks tiek pacelts augstāk. Pēc 3-5 minūtēm (ne vairāk) gaļu apgriež un atkārto otro pusi. Finālā to sagatavo, "stāvot" kaula pusē 5-7 minūtes, līdz asins pēdas izzūd.
Bet ir arī vēl viena Florences steika vārīšanas skola, kas noliedz gaļas cepšanas posmu "stāvošā" stāvoklī. Turklāt pastāv divas metodes liellopu gaļas garšvielu izmantošanai. Daži pavāri kategoriski nepieņem filejas provizorisko vēstnieku, bet citi apcep, iepriekš pievienojot liellopa gaļu ar sāli.
Lielisks florenciešu steiks ir kraukšķīgs, cepts no ārpuses un sarkans, mīksts, sulīgs iekšpusē. Filejas kodols ir silts, bet nevārīts, saukts itāļu al sangue - ar asinīm. Šī iemesla dēļ gaļu cepšanas laikā nevar apgāzt ar dakšiņu. Izmantojot asus virtuves piederumus, ir viegli iznīcināt garoza, kas veidojas procesa sākumā, un zaudēt trauka iekšējās sulas.
Ir vēl viens veids, kā pagatavot florenciešu steiku, ko sauc par reverso searingu, kas tulkojumā nozīmē apgrieztu šaušanu. Gaļu karsē bārbekjū vai parastā cepeškrāsnī līdz apmēram 50 grādiem (iekšpusē). Tad fileju ievieto iepriekš uzkarsētā grilā vai karstā pannā (vēlams čuguna). Un ceptas no abām pusēm līdz raksturīgai brūnai garoziņai.
Pirms pasniegšanas traukam ļauj 4-5 minūtes "atpūsties", pieliek piparus, sāli un padzirdina ar olīveļļas gabaliņu.
Ko ēst
Pazinēji dod priekšroku Florences steika ēšanai bez “pavadījuma”, jo garšas kārpiņas koncentrējas tikai uz to. Bet lielākā daļa cilvēku trauku pavada ar garnīru.
Pirmo reizi mēs stingri iesakām nekombinēt steiku ar vārītiem, ceptiem vai ceptiem kartupeļiem, lai izvairītos no priekšlaicīgas piesātināšanas un blāvas garšas sajūtas.
Labākais gaļas ēdienu pavadījums ir vienkārši salāti, piemēram, no svaigiem burkāniem. Vēl viena iespēja ir grilēti dārzeņi: cukini, baklažāni un pipari, kas garšoti ar nedaudz olīveļļas un balzamiko etiķa. Tie neapgrūtina pārtikas uzņemšanu, kalpo kā vitamīnu un antioksidantu avots, kas nepieciešami, lai neitralizētu sarkanās gaļas pretējo iedarbību.
Kāds alkohols iet kopā ar steiku? Bez šaubām, grauzdētai liellopu gaļai ar tik iespaidīgu un dominējošu garšu, sulīgu un pikantu, ir nepieciešams ļoti bagāts sarkanvīns ar taustāmiem tanīniem un pietiekamu alkohola saturu. Labāk ir izvēlēties: Brunello di Montalcino (Brunello di Montalcino), Barbaresco (Barbaresco), Barolo (Barolo) vai jauno Chianti Classico (Chianti Classico). Lētāks variants ir Aglianico del Vulture no Bazilikata.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Florences steika kaloriju saturs ir aptuveni 230–260 kcal uz 100 g un sastāv no:
- Olbaltumvielas - 19-22 g
- Tauki - 17-18 g
Produktā nav ogļhidrātu, jo gaļas nogatavošanās laikā muskuļu glikogēns tiek iznīcināts. Liellopu gaļa šajā formā ir lielisks olbaltumvielu avots ar augstu bioloģisko vērtību, kā arī PP vitamīns, dzelzs un kālijs, kas ir atbildīgi par sirds un asinsvadu sistēmas darbu.
Cilvēkiem, kas cieš no podagras un hiperlipidēmijas, jābūt piesardzīgiem, patērējot steiku.
Ārsti iesaka uzturā iekļaut porciju 150-200 g ne vairāk kā 1 reizi nedēļā.
Kur izmēģināt
Atcerieties, ka florencietis steiks ir milzīgs gaļas gabals. Tāpēc tiek pieņemts, ka ēdiens būs kopīgs vairākiem cilvēkiem. Pat cilvēki ar labu apetīti paši nevar tikt galā ar visu porciju.
Dažos restorānos varat redzēt grilētu steiku pagatavošanas procesu. Parasti cena tiek noteikta nevis par porciju, bet par 1 kg pārtikas. Tas svārstās no 40 līdz 60 eiro.
2019. gada jūlijā saskaņā ar aptauju, kurā piedalījās arī pašas florencieši, tika izveidots reitings 10 pilsētas restorāniem, kas pasniedza labāko florenciešu steiku.
Saglabāt adreses:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6 / R) ir viens no vēsturiskajiem Florences restorāniem. Katram tūristam vienkārši ir pienākums vismaz vienu reizi viņu apmeklēt.
- Trattoria Pandemonio (caur del Leone, 50 / R) - autentiska iestāde. Tas vienmēr ir piepildīts ar apmeklētājiem. Tāpēc labāk ir rezervēt galdiņu iepriekš vai ierasties uz atvēršanu.
- Es esmu Brindellone (piazza Piattellina, 10) - iestāde, kas atrodas autentiskas Florences centrā. Saprātīgas cenas, lielas porcijas un patīkama atmosfēra neatstās jūs vienaldzīgu.
- Ristorante il Parione (caur Parione, 74/76 R) - mājīgs restorāns. Steiku cenas ir augstākas nekā citās iestādēs, bet trauku tūlīt pasniedz ar garnīru.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10 / R) ir Florences apmeklētākais restorāns. Tas atrodas dažu soļu attālumā no Piazza della Liberta. Neskatoties uz to, ka iestāde specializējas gaļā, ir iespējams nobaudīt arī izcilus pirmos ēdienus un desertus.
- Trattoria Za 'Za' (il Mercato Centrale, 26 / R) ir ļoti populārs restorāns. Rezervācijas jāveic iepriekš. Papildus tradicionālajiem Toskānas ēdieniem ēdienkarte priecē krievu virtuvi.
- All'Antico Ristoro di Cambi (caur S.Onofrio, 1 / R) - mājīga atmosfēra, vienkārša pasniegšana un pieņemamas cenas, kā arī neticami garšīgs steiks, būs lielisks gadījums otrajam restorāna apmeklējumam.
- Trattoria dall'Oste (via dei Cerchi, 40 / R) - trattorijas akcents ir ledusskapja vitrīna ar gaļu kā istabas dekoru. Viņu neticami steiks ir viens no iemesliem, kāpēc biežās rindas pie iestādes ieejas.
- Mattacena (caur del Moro, 85 / R) - šis restorāns galvenokārt paredzēts tūristiem. Neliels apmeklētāju skaits, vidējās cenas un ātra apkalpošana ir acīmredzamas šīs iestādes priekšrocības.
- Trattoria da Burde (caur Pistoiese, 154) - gabals no Florences vēstures. Atvērta divdesmitā gadsimta sākumā. Restorānā tiek piedāvāti ne tikai visi Toskānas virtuvei raksturīgie ēdieni, bet arī plašs vīnu klāsts.
Ārpus Toskānas ir grūti nogaršot īstu gaļu Florencē, bet ārpus Itālijas tas nav iespējams. Piemēram, Maskavā šodien nav neviena restorāna, kura ēdienkarte būtu pārstāvējusi Chianin šķirnes gaļu.
Es visiem gardo ēdienu cienītājiem iesaku oriģinālu gastronomijas tūri Florencē - 3 stundās iegremdējiet sevi un iemācieties visus Toskānas tradicionālo ēdienu noslēpumus. Ceļojiet sirsnīgi un atcerieties: "Lai arī cik gudrs būtu tūrists, labs ceļvedis ir gudrs daudz labāk!"
