Mērces ir neatņemama saikne Itālijas kulinārijas tradīcijās. Protams, vissvarīgākais no tiem ir Pesto. Ligūrijas izcelsme, kuras pamatā ir baziliks, kalpo kā pavadonis daudziem ēdieniem. Pesto Genovese (Genovese) - klasisks mērces priekšnesums. Bet viņa recepte, tāpat kā visa pasaule, nestāv uz vietas un tiek pilnveidota, pielāgojoties mūsdienu gaumei. Vai vēlaties, lai jūsu virtuves mūzika iegūtu itāļu notis? Pesto “rezultāts” ir parādīts mūsu rakstā.
Stāsts
Neskatoties uz to, ka Pesto ir dziļi iesakņojusies itāļu virtuvē, tā vēsture sākās salīdzinoši nesen. Pirmā mērces recepte tika izlaista XIX gadsimta vidū. Aromātisko augu izmantošana pārtikā ir prakse, kas viduslaikos parādījās ligūriešu vidū. Turīgi cilvēki deva priekšroku gardēžu garšvielām, nabadzīgie paslēpa garšaugus ar ne pārāk patīkamo ēdienu garšu - šī tradīcija kļuva par pamatu bazilika pesto radīšanai.
Arābu izcelsmes augam ir ziņkārīgs botāniskais nosaukums - Ocimum basilicum, kas nozīmē “karaliskā zāle”.
Pirmais pieminējums
Tiek uzskatīts, ka šī recepte ir vecākas rīvētas ķiploku mērces evolūcija, kas izmantota 13. gadsimtā.
Leģenda
Bet nevar ignorēt slaveno leģendu, saskaņā ar kuru mūks, kurš dzīvoja San Basilio klosterī, kalnos savācis aromātisko bazilija zāli, kas nosaukta pēc Sv. Slīpējot to javā ar citām sastāvdaļām, kuras atnesa svētceļnieki, askēti saņēma pirmo Pesto mērci.
19. gadsimta laikā Pesto mērces recepte praktiski nemainījās un bija ļoti populāra. Bet iespējams, ka agrīnā ēdiena versija atšķīrās no modernās ar lielu ķiploku daudzumu. Šis pieņēmums ir pamatots ar diviem iemesliem: arābu un persiešu ietekme uz Dženovas virtuvi, kas ilga līdz 20. gadsimta sākumam, kā arī ķiploku pārtikas pārpilnība Ligūrijas jūrnieku uzturā.
Faktiski, pateicoties jūrai, Pesto arī ieguva lielu popularitāti pasaulē. No Dženovas ostas tirdzniecības un pasažieru kuģi kuģoja uz vistālāk esošajām valstīm no Itālijas.
Sugas
Tradicionāli, ja viņi saka Pesto, tad tie nozīmē genovese mērci (Pesto genovese). Tā sastāvā vienmēr ir baziliks, priežu rieksti, siers (Parmesan vai Grana Padano un Fiore Sardo), sāls, ķiploki un olīveļļa. Bet papildus klasiskajai versijai ir arī mērču veidi, kas izveidoti, ņemot vērā dažādu ēdienu gaumi. Bieži vien šādu pesto izgatavo no produktiem, kas raksturīgi gatavošanas vietai.
Ligūrietis
Ligūrijas pesto (Pesto ligure) ir tradicionāls produkts (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) no Ligūrijas reģiona. Viņi to pagatavo, pamatojoties uz Dženovas baziliku (basilico genovese D.O.P.) - īpaša veida aromātiskiem augiem, kuriem ir maigāka garša salīdzinājumā ar citām šķirnēm. Faktiski Ligūrijas pesto ir Genovese mērces kopija ar mazāk stingrām sastāvdaļu prasībām. Ideāli makaronu un dažu brikešu pagatavošanai.
Trapāņu
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapanese vai agghiata trapanisa) ir tipisks Sicīlijas produkts, kura recepti vietējie iedzīvotāji ir nodevuši no paaudzes paaudzē. Tas radās pateicoties Dženovas jūrniekiem, kuri "pasniedza" savu Pesto Trapāņu iedzīvotājiem. Pēdējie apstrādāja recepti, pievienojot savam reģionam raksturīgus komponentus, piemēram: tomātus, mandeles un žāvētus augļus. Pesto trapāns labi der makaroniem, pateicoties maigajam tomātu aromātam.
Pesto no Gargano
Pesto recepte, kas iecienīta Gargano pussalā, starp brāļiem izceļas ar to, ka tajā ietilpst baziliks, kas aizstāts ar rāceņu galotnēm. Papildu sastāvdaļas: ķiploki, čili pipari un olīveļļa. Šī mērce tiek uzskatīta par universālu garšvielu un tiek izmantota dažādiem makaronu veidiem.
Pistācijas
Pisto Pesto (Pesto di pistacchio) - delikatese, kas raksturīga Sicīlijas salai (Sicīlija). Sagatavošanai, izmantojot pistācijas di Bronte (pistacchio di Bronte) DOP, kuras savāc līdzīgajā ielejā starp Etnas (Etna) vulkānu un Nebrodi (Monti Nebrodi) kalniem. Rieksti (60–80% no kopējā sastāvdaļu skaita) ir sasmalcināti ar sāli, pipariem un olīveļļu. Mērcei ir izsmalcināta bagātīga garša, un tā labi der pie pirmajiem ēdieniem, makaroniem un dažāda veida kaņepēm.
Ar sicīlijas lazdu riekstiem
Pesto ar Sicīlijas lazdu riekstiem (Pesto di nocciole siciliano) ir augstas gastronomijas produkts, kas var dot oriģinālu nokrāsu gan gaļas, gan zivju pirmajam un otrajam ēdienam. To sagatavo, berzējot lazdu riekstus un saulespuķu sēklas ar sāli, pipariem, muskatriekstu un olīveļļu.
Iespējas Pesto Genovese
Neskatoties uz to, ka Pesto Genovese nav DOP vai IGP produkts, mērces sagatavošanu un pārdošanu regulē stingri noteikumi, kas to aizsargā no viltojumiem. Noteikumi nosaka izvēli, sastāvdaļu procentuālo daudzumu, to ražošanas apgabalu.
Produktu, kas neatbilst visām prasībām, nevar saukt par "Pesto Genovese".
Mērces sastāvdaļas:
- Genilovese Basil DOP (Basilico Genovese DOP) - vismaz 25% no kopējā sastāvdaļu skaita;
- Īpaši neapstrādāta olīveļļa, kas ražota Itālijā;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) vai Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (Pecorino);
- Ķiploki, priežu rieksti un jūras sāls;
- Var pievienot valriekstus.
Ķiploki un jūras sāls, tāpat kā eļļa, jāražo Itālijā. Valrieksti - savākti Eiropas Savienībā. Priežu riekstu (Pinus Pinea ciedra) ieguves zona ir paplašināta līdz Vidusjūras reģionam.
Visbeidzot, pēdējais akords ir vārīšana. Īstu Dženovas mērci gatavo, sasmalcinot javā. Elektriskie maisītāji var sildīt komponentus. Nažu dzelzs asmeņi oksidē baziliku, kas negatīvi ietekmē produkta garšu.
Iezīme
Katrai Pesto Genovese partijai var būt atšķirīga krāsa no tumši līdz gaiši zaļai atkarībā no bazilika krāsas. Mērces tekstūra ir diezgan blīva un vienveidīga, ko nosaka pēc olīveļļas procentuālā daudzuma.
Patiesais Pesto izcelums ir tā aromāts. Tas ir spēcīgs un noturīgs, bet tajā pašā laikā ļoti plāns, pateicoties nevainojamai sastāvdaļu kombinācijai. Priekšplānā nonāk ķiploku piezīmes, kuras pēc tam izšķīst bazilika un siera apvalkā.
Garšā vispirms dominē nogatavināti sieri, pēc tam pārvēršot ķiploku un bazilika garšvielu.
Pesto Genovese tiek izmantots, lai aromatizētu pirmo un otro ēdienu un dažādu veidu makaronus, un, pats galvenais, slaveno trofiju, kas raksturīgs Ligūrijai.
Runājot par dzērieniem, ir vērts atzīmēt, ka produkts ar ķiplokiem un baziliku "nepanes" apvienošanu ar sarkano vīnu, kas iegūs rūgtu metāla garšu. Jāizvēlas sausais baltvīns. Piemēram, Ligūrijas Pigato DOC.
Klasiskā recepte
Klasiskā recepte Pesto ir ļoti populāra pasaulē. Ne tikai daudzpusības dēļ, bet arī tāpēc, ka komponentus, kas veido tā sastāvu, vienmēr var atrast pārdošanā. Viegli pagatavojama mērce ir ideāla kā papildinājums vasaras ēdieniem.
Sastāvdaļas
- Bazilika lapas - 50 g
- Ķiploki - 2 krustnagliņas
- Priežu rieksti - 15 g
- Cietais siers (Parmesan) - 70 g
- Aitas piena siers (Pecorino) - 30 g
- Olīveļļa - 100 ml vai līdz vajadzīgajai konsistencei
- Šķipsniņu rupjas sāls
No norādītā sastāvdaļu daudzuma Pesto iegūs apmēram 600 g makaronu mērces.
Lai sāktu, mazgājiet un nosusiniet baziliku, liekot to uz papīra dvieļa. Šādā šķietami vienkāršā procedūrā ir nepilnības. Mēs strādājam pēc iespējas uzmanīgāk, lai nesabojātu lapas. Sasmalcināts vai salauzts baziliks ātri kļūst melns un iegūst rūgtu garšu.
Pēc tam, izmantojot javu un piestu, sasmalcina ķiplokus, iepriekš noņemot no tiem serdi, ar dažiem sāls graudiem līdz putraimam. Pievienojiet baziliku un atlikušo sāli un turpiniet mīcīt ar apļveida kustībām.
Kad no bazilika izceļas spilgti zaļa sula, ielieciet priežu riekstus. Mēs atkal strādājam ar piestu. Bagātīgākas garšas priežu riekstus var nedaudz iepriekš apcept sausā pannā.
Finālā, turpinot maisīt, pievienojiet rīvētu sieru un olīveļļu. Mērce ir gatava.
Ne visām mājsaimniecēm virtuvē ir java un piestu. Kaut arī gandrīz katrā dzīvoklī blenderis ir parasts. Bet elektriskas ierīces izmantošana Pesto pagatavošanai var kaitīgi ietekmēt mērces garšu. Vieglu sagrāvi dzīvē var glābt situāciju. Vienu stundu pirms procedūras sākuma ievietojiet blendera nažus saldētavā. Pati slīpēšana jāveic ar biežām apstāšanām. Tas novērš bazilika sasilšanu un oksidēšanu slīpēšanas laikā.
Gatavo mērci ledusskapī uzglabā ne vairāk kā 10 dienas vai nedaudz ilgāk saldētavā, pēc vajadzības atkausējot istabas temperatūrā.
Kaloriju saturs un derīgās īpašības
Paredzētais Pesto mērces kaloriju saturs 450–500 kcal uz 100 g produkta, kurā:
- Olbaltumvielas - 5 g
- Tauki - 12,7 g
- Ogļhidrāti - 46,9 g
Klasiskā Pesto versija ir mērce, kas bagāta ar taukiem, no kuriem daudzi ir ļoti labvēlīgi cilvēkiem. Mononepiesātinātie tauki normalizē holesterīna līmeni. Polinepiesātinātie - palīdz uzturēt ķermeņa veselību un izturību, kā arī ir atbildīgi par ādas, matu un nagu skaistumu.
Baziliks - galvenā ēdiena sastāvdaļa - lepojas ar lielu daudzumu C vitamīna, kālija, kalcija, fosfora. Tam ir antioksidanta, pretiekaisuma un antibakteriālas īpašības. Pietiekams šķiedrvielu līmenis nodrošina pareizu gremošanas trakta darbību.
Ķiploki piepilda mērci ar B vitamīniem, un priežu rieksti ar cinku un dzelzi.
Izmantojot visas Pesto priekšrocības, neaizmirstiet par sāls un holesterīna klātbūtni. Lai ēdiens nāktu par labu ne tikai garšas kārpiņām, bet arī visam ķermenim, makaronu ēdiena vidējā mērces porcija nedrīkst pārsniegt 40-50 g (200–250 kcal).
Visas slavenās mērces "piezīmes", kuras mēs esam snieguši jūsu rīcībā. Varbūt ir pienācis laiks radīt savus muzikālos šedevrus uz virtuves skatuves. Dziediet skaļāk, mīliet viens otru, baudiet vasaru un atcerieties: "Svaiga bazilika smarža ir labākā dziesma par Itāliju!"
