No visām maizes šķirnēm Itālijā tikai dažas nokļuva pie pašmāju galdiem. Viens no šiem slāvu vēderu iekarotājiem nebija bez iemesla Ciabatta. Šī ir tipiska itāļu mīkla ar kraukšķīgu garoza un lieliem gaisa burbuļiem. Tieši viņi piešķir produktam maigumu, gaisīgumu un atšķir to starp “brāļiem”. Ciabatta ir regulāra ne tikai restorānu un kafejnīcu ēdienkarte, tā ir sevi pierādījusi arī kā vienkāršu ēdienu gatavošanas recepti mājās. Un mēs steidzam dalīties ar jums visa informācija, kas jebkad ir bijusi zināma par "gaisa" maizi.
Fakti
Ciabatta ir maize, kurai nav senas vēstures. Šīs cepšanas oficiālais datums ir 1982. gada 21. septembris. Lai gan patiesībā viņas pirmā eksperimentālā recepte gaismu ieraudzīja pagājušā gadsimta 70. gadu vidū, kad bijušais sportists Arnaldo Kavallari sāka savu maiznieka karjeru. Viņš uzsāka miltu produktu pētnieka ceļu, cerot izgudrot jaunu produktu, kas iekaros pasaules virtuves.
Ar laimi nejaušu sakritību meklēšanas laikā Cavallari tikās ar Raimondu Kalvelu - franču bagetes tēvu. Iesācēju maiznieks stāstīja par liela ūdens daudzuma izmantošanu mīklā, lai iegūtu cepšanu gaisā.
No šīs liktenīgās tikšanās Arnaldo sadarbībā ar maizniekiem Frančesko Kavaronu un Arnaldo Kremonesi sāka daudzus izmēģinājumus. Neveiksmīgu mēģinājumu sērija beidzās ar īstas Ciabatta dzimšanu. Pirmā maize bija ļoti plakana un iegarena, kā čības, kas vietējā dialektā izklausījās kā ciabatta.
Interesanti, ka, pamatojoties uz krievu valodas likumiem attiecībā uz svešvārdiem, maizes nosaukuma izruna kā "ciabatta" nav pilnīgi patiesa. Itāļu valodā tas izklausās kā “chabatta”, kas tiek uzskatīts par pareizo cepšanas nosaukuma lietošanas veidu. Vietējie patērētāji simpatizē pirmajai, maigākajai versijai. Tāpēc rakstā mēs tam koncentrējāmies.
Mūsdienu ciabatta ir gaiši brūna mīkla, nedaudz pārkaisa ar miltiem. Tās garoza ir kraukšķīga, un skaidiņa ir vaļīga ar lielu skaitu nevienmērīgu, dažāda lieluma caurumu. Viņi piešķir cepšanai maigumu un gaisīgumu. Griezuma krāsa ir balta, parasti salmu dzeltenā krāsā. Aromāts ir intensīvs, svaigs, kas rodas ilgstošas mīklas fermentācijas rezultātā. Garša ir mīksta ar valriekstu norādēm.
Rūpnieciskajā ražošanā ciabatta sagatavo mīklu ar nosaukumu "biga" un atstāj 18-25 stundas raudzēties. Tad to atdzesē, pievienojot ūdeni, sāli un iesalu. Gatavo masu izklāj uz līdzenas virsmas un ļauj tai celties vēl 45-50 minūtes. Galu galā slānis tiek sagriezts vajadzīgā lieluma gabaliņos, kas piešķir raksturīgu formu un pirms cepšanas atstāj vēl 15 minūtes. Šāda atkārtota testa "izaugsmes" gaidīšana veicina liela skaita caurumu veidošanos un ciabattai raksturīgo skaidiņas jutīgumu.
Šķirnes
"Gaisa" maizes slavas dzimšanas un izaugsmes reģions ir Ligūrija. Bet šodien Ciabatta ir izplatīta visā Itālijā un tālu aiz tās robežām. Produkta nosaukums var atšķirties atkarībā no teritoriālā dialekta. Piemēram, Spānijas Katalonijā viņu pazīst ar vārdu "chapata".
Arī dažādos republikas reģionos mainās cepšanas struktūra. Tā, ciabatta, kas izveidota netālu no Komo ezera, ir slavena ar savu kraukšķīgumu, maigumu un nevainojamo porainību. Virzoties pa Toskānu, Umbriju un Marke, mēs redzēsim, kā miltu produkts ar blīvu drupaču un cietu virsmu pārvēršas par maigu, vieglu maizi.
- Mēs iesakām izlasīt: nosaukumi un maizes veidi Itālijā
Ciabatta sastāvs ir daudz interpretējams. Itālijas galvaspilsētā tradicionālā maizes recepte tiek dažādota, izmantojot olīveļļu un majorānu. Dažu komponentu klātbūtni var noteikt pēc tā nosaukuma. Jo īpaši:
- Ciabatta integrale tiek cepts no pilngraudu kviešu miltiem;
- Ciabatta al latte tiek gatavots, pievienojot pienu.
Tik atšķirīgs, šķiet, ir tik tradicionāls ciabatta.
Cepeškrāsns recepte
Ārzemju delikateses vienmēr ir piesaistījušas vietējos kulinārijas speciālistus. Ciabatta šajā ziņā nav izņēmums. Un, kaut arī veikalu plaukti ir pilni ar krievu ražotāju itāļu maizi, mājsaimnieču vēlme iegūt savu recepti neizbalē. Mēs piedāvājam jūsu uzmanībai klasisko iespēju ciabatta vārīšanai cepeškrāsnī.
Testa sagatavošanas process ir sadalīts divos posmos. Pirmajā no tiem tiek pagatavots raugs, otrajā - pati mīkla.
Tātad skābēšanai nepieciešamās sastāvdaļas:
- Milti no smalkas malšanas kviešu šķirnēm - 300 g;
- Ūdens - 300 ml;
- Sausais raugs - 2 g.
Komponenti 2 posmiem:
- Milti no smalkas malšanas kviešu šķirnēm - 600 g;
- Ūdens - 350 ml;
- Sausais raugs - 3 g;
- Iesals vai cukurs - 10 g;
- Sāls - līdz 20 g;
- Pilnu graudu milti apkaisīšanai.
Ir vērts pieminēt, ka, ja jums ir iespēja iegādāties itāļu gatavotus miltus, tad izvēlieties ciabatta 00 pakāpi.
Skābais izskats atgādina pankūku mīklu. Lai to sagatavotu, mēs izšķīdinām sausu raugu ūdenī, kas uzsildīts līdz 40 grādiem (kā alternatīvu jūs varat ņemt 6 g svaiga rauga). Izsijāt miltus bļodā. Visu apvieno, ielejot šķidrumu miltos.
Mīca ar koka karoti, līdz masa kļūst viendabīga un ļoti mīksta. Traukus pārklāj ar plastmasas iesaiņojumu un atstāj istabas temperatūrā apmēram 3 stundas. Pēc nepieciešamā laika raugs tiks piepildīts ar gaisa burbuļiem un nedaudz satumst.
Mēs ejam uz 2. posmu. Siltā ūdenī izšķīdina sausu raugu (vai 9 g svaiga) un iesalu (cukuru). Ļauj aktivizēties 15 minūtes. Ielejiet šķidrumu skābē un samaisiet ar koka karoti. Tālāk porcijās pievienojiet izsijātus miltus un sāli. Kad mīkla sāk sabiezēt, manuāli turpiniet partiju 15-20 minūtes līdz gludai.
Mīklu pārnes bļodā, pārklāj ar salipjošu plēvi un atstāj istabas temperatūrā (apmēram 25 grādi) 1 stundu. Pēc tam, kad ir pagājis laiks, mēs nosūtām masu uz darba virsmas, kas pārkaisa ar pilngraudu miltiem. Mēs izlīdzinām taisnstūra formā, kuru mēs saliekam uz pusēm, vispirms gar un pēc tam pāri.
Mēs sadalām visu tilpumu 10 daļās (katra svars ir 150-160 g), izveidojam cilindrus un izklājam tos uz darba virsmas. Pārklājiet ar plēvi un atstājiet siltā vietā 1-1,5 stundas celties. Finālā maizes apjomam vajadzētu palielināties 2 reizes.
Viegli izstiepiet mīklas gabalus līdz ciabatta raksturīgajai formai un pārnesiet uz cepešpannas, kas pārklāta ar cepamo papīru. Mēs iepriekš uzkarsējām sienas līdz 240–250 grādiem (ja ir ventilators, tad līdz 220–230), mēs smidzināšanas krāsnis 5-6 reizes izsmidzina ar ūdeni, izmantojot smidzināšanas pistoli. Šāda sagatavošana novērsīs priekšlaicīgu garozas veidošanos.
Cepiet "čības" 8 minūtes, pēc tam pazeminiet temperatūru līdz 200 (180) grādiem un cepiet vēl 8 minūtes. Tālāk mēs turpinām gatavot vēl 3-4 minūtes, nepazeminot temperatūru, bet atverot cepeškrāsns durvis. Uzlabotā konvekcija ļaus atbrīvot lieko tvaiku un veicinās kraukšķīgu veidošanos.
Gatavās cepamās preces atdzesējiet un ēdiet prieka pēc.
Ieteikumi
Daži vienkārši ieteikumi palīdzēs jums nedaudz atvieglot pašmāju ciabatta pagatavošanas procesu:
- Tā kā gaisa maizes mīkla ir piesātināta ar mitrumu, tā ir mitra un pielīp pie rokām. Tāpēc netālu no darba virsmas novietojiet ūdens trauku. Pirms ķerties pie mīklas, nedaudz saslapiniet rokas. Tas novērsīs pielipšanu.
- Neuztraucieties, ja pirms cepšanas cepešpannas klaipi izskatās plakani un bez kompromisiem. Ūdens sildīšanas un iztvaikošanas procesā veidojas gaisa burbuļi, kas "liek" maizei pacelties.
- Ideālā gadījumā mīklas mīcīšana ir labāka ar planētu maisītāju vai maizes mašīnu. Augstā mitruma dēļ ir neērti strādāt ar to manuāli
- Gatavās ceptas preces labāk uzglabāt auduma maisiņos 2-3 dienas. Bet ciabatta var sasaldēt ledusskapī un lietot pēc nepieciešamības, pēc tam, kad tas vairākas minūtes ir ļāvis "izjust jūsu sajūtu" krāsnī.
Kā un ko ēst
Neskatoties uz šķietamo ciabatta vienkāršību, tās izmantošanai ir daudz iespēju. Lūk, kā to ēd Itālijā:
- Pārgrieziet uz pusēm un apcepiet, lai pagatavotu bruschetta vai grauzdiņus. Ielieciet gaļu virsū, pārlejot ar mērci, vai arī izklājiet pastas no aknām vai medījumu gaļas.
- Svaigu maizi apvieno ar mīkstiem sieriem, piemēram, gorgonzola, zivīm un tomātiem.
- Karstās sviestmaizes ir populāras republikā. Lai tos pagatavotu, sagrieziet ciabatta gareniski uz pusēm, uzlieciet uz tā pancetta šķēles un apkaisa ar rīvētu sieru. "Smaržīgo piramīdu" nosūta cepeškrāsnī, līdz veidojas kraukšķīga siera garoza.
- Tradicionālā sviestmaižu versija, kuras pamatā ir “čības”, ir sviestmaize ar omleti un sīpoliem starp maizes pusēm.
Vietējiem patērētājiem itāļu konditorejas izstrādājumi kalpos arī kā interesants parastā maizes aizstājējs.
Kaloriju saturs
Ciabatta ir standarta baltmaize, kurai nav augstas uzturvērtības. 100 g produkta kaloriju saturs ir aptuveni 289 kcal, ko veido:
- Olbaltumvielas - 8,6 g (11,9%);
- Tauki - 0,4 g (1,25%);
- Ogļhidrāti - 69,9 g (86,85%).
Maizes galvenā sastāvdaļa ir milti. Un tas nozīmē, ka tas ir produkts ar lielu ogļhidrātu daudzumu. Tāpēc to vajadzētu patērēt mērenībā, neaizmirstot par fiziskām aktivitātēm.
Pusmūža pieaugušajam ar normālu ķermeņa uzbūvi kaloriju sadedzināšanai no 100 g chiabatta jūs varat:
- Tīrīt mājā 1 stunda 40 minūtes;
- Skrien ar vidējo ātrumu 20 minūtes;
- Peldiet vai brauciet ar velosipēdu 30 minūtes.
Ārsti neiesaka ēst baltmaizi cilvēkiem ar paaugstinātu cukura līmeni asinīs.
Raksts ir beidzies, un no tā izriet, ka, lai sagatavotu savu sapņu ciabattu, atliek tikai spert pāris soļus uz virtuvi. Dzīvo tīri, mīli atklāti, cep ar smaidu un atceries: "Tik garšīgas čības kā Itālijā, nemēģināsi nevienā pasaules valstī!"
