Katra Itālijas province dod priekšroku dažādiem gaļas veidiem, taču visos reģionos iecienīti ir cūkas kakla un pleca atgriezumi. No tiem izgatavo tradicionālu produktu - Coppa (Coppa). Spilgti sarkanā krāsa un marmora-baltas vēnas pie griezuma rada patiesi satriecošu briļļu. Garšvielas tam ir dažādas atkarībā no ražošanas vietas. Piemēram, Pjačencā dominē muskatrieksts, kanēlis un krustnagliņas, Parmā gaļa ir vairāk sālīta, bet Čīlē (Kalabrijā) tiek gaidīti karstie čili pipari. Interesanti, ka daudzajām Koppa sejām ir ne tikai garša. Mūsu raksts palīdzēs atklāt visus itāļu delikatešu noslēpumus un uzzināt tā pagatavošanas recepti.
Kas ir Koppa
Coppa - tradicionāls itāļu produkts, kas izgatavots no cūkas kakla un pleca (līdz 4. vai 5. ribai) gaļas. Tas ir vārīts vesels, nesasmalcināts, ievietots dabīgā čaumalā. Tas izskatās pēc prosciutto, taču to ražošanā ir dažas atšķirības.
Koppa izcelsme nav pilnībā definēta. Lai arī pirmie dokumentārie pierādījumi meklējami XVII – XVIII gadsimtos, taču vēsturnieki liek domāt, ka produkta sagatavošana notiek paralēli cūku audzēšanai Itālijā.
Jāatzīmē, ka dažādos reģionos mainās ne tikai garša, bet arī delikateses nosaukums. Lielākajā republikas daļā to sauc par coppa vai capocollo. Uzvārds ir vārdu "capo" (galva) un "collo" (kakla) summa.
Reģionālie nosaukumi izklausās atšķirīgi. Tātad, Kampānijā (Kampānija) - tas ir capicollo, Toskānā (Toscana) - finocchiata, Lazio (Lazio) - lonza, Marche (Marche) un Abruzzo - lonzino.
Ražošana
Ražošanas pirmajā posmā cūkas izvēlas un sagatavo gaļu. To sagriež, atbrīvo no kauliem un uzmanīgi atdala no virsmas taukiem, kuru galīgais biezums dažām sugām nedrīkst pārsniegt 3-4 mm.
Nākamais ir garšvielas un vēstnieks. Dažus produktu veidus vispirms berzē ar garšvielām (ķiplokiem, dažādiem garšaugiem, garšvielām, sarkano vai balto vīnu). Viņu izvēle ir atkarīga no ražošanas reģiona. Tad gaļu sālī, uzmanīgi samaļot, it kā masējot. Pēc 4–8 dienām produktu mazgā no sāls, ievieto dabīgā čaulā, sasien ar auklu un nosūta nogatavināšanai, kuras termiņu regulē katrai šķirnei.
Šķirnes
Koppa tiek novērtēta ar maigo aromātu un maigo, nedaudz eļļaino tekstūru. Produkta garša mainās atkarībā no šķirnes, kuru ir diezgan daudz. Neskatoties uz lielo daudzveidību, tikai 3 coppa sugām ir kategorija DOP un 1 - IGP. Bet ir vērts atzīmēt, ka uzreiz 10 šķirnes tiek klasificētas kā "tradicionālās itāļu virtuves pārtikas produkti". Tas ir:
- kapokollo un kapokollo di Martina Franca no Apūlijas (Apūlija);
- kapokollo no Bazilikata, Kampānijas, Molīzes un Umbrijas;
- lonza no Lacio;
- coppa Maccarana no Lombardijas (Lombardija);
- capocollo tipico senese no Toskānas;
- coppa, lonza, lonzino no Marke un Abruzzo.
Protams, produktus ar kvalitātes kategoriju uzskata par labākajiem gaļas produktu tirgū. Koppu ģimenē tie ir: Capoclo di Calabria DOP (Capocollo di Calabria), Coppa Piacentina DOP (Coppa Piacentina), Coppa di Parma IGP (Coppa di Parma).
Coppa di parma igp
Coppa di Parma ir gaļas produkts, kas raksturīgs dažiem Emīlijas-Romanjas un Lombardijas apgabaliem. Svaigas, nepārstrādātas filejas svars šīs šķirnes pagatavošanai ir 2,7-3 kg. Vēstnieku ražo ar sauso metodi (gaļu pārkaisa ar sāli un rūpīgi noberzē). Daži ražotāji izmanto piparus, kā arī citas garšvielas un vīnu. Pēc tam topošo koppu ievieto dabīgā čaulā (liellopu zarnās) un nosūta nobriest vismaz 60 dienas.
Gatavā produkta svaru regulē no 1,3 kg, garuma no 25 līdz 50 cm. Garša ir gaiša gaļai, jo tajā nav liela skaita garšvielu, tai nav piemaisījumu. Aromāts ir patīkams, smalks. Tekstūra ir vidēji sausa, bez spīduma uz griezuma virsmas. Krāsa ir tumši sarkana ar varavīksnes svītrām.
Coppu di Parma tiek ēst kā uzkoda atsevišķi vai kā gaļas šķīvja sastāvdaļa. Lieliski piemērots sviestmaižu un picu pagatavošanai. Tas labi der ar svaigiem dārzeņiem un zaļumiem (arugula, spinātiem). No sieriem vispiemērotākais variants būtu Gorgonzolla vai jebkurš cits zilais siers. Itālijā coppa pavada pirmos kursus (dažādas zupas), kuru pamatā ir pākšaugi. Alkoholisko dzērienu izvēli labāk pārtraukt ar balto vīnu, piemēram, Malvasia DOC vai smaržīgu, nedaudz saldu sarkanu (Bonarda DOC).
Kapokollo di Kalabrijas DOP
Kapokollo di Kalabrija ir gaļas produkts, kura visi ražošanas posmi, sākot no cūku audzēšanas, notiek Kalabrijas teritorijā. Sākotnējais produkta svars ir diapazonā no 3,5 līdz 4,5 kg. Koppa sālīšana ilgst no 4 līdz 8 dienām, pēc tam to pievieno ar melnajiem pipariem, ievieto cūkgaļas diafragmas apvalkā un sasien ar auklu. Nogatavināšana notiek dabiskajā vidē telpās ar temperatūras un mitruma kontroli vismaz 100 dienas.
Gatavam kapoklolam ir cilindriska forma ar noapaļotām pamatnēm un sārti sarkanu virsmu. Griezuma krāsa ir rozā ar marmora tauku svītrām. Garša ir pikanta, bet maiga. Vidējas intensitātes aromāts.
Kalabrijas delikatese labi der daudziem produktiem. To lieto kā uzkodas, kā sviestmaižu sastāvdaļu. Lieliski uzsver Cachocavallo un Canestrato sieru garšu. Ar to tiek pagatavoti rizoto un gaļas pīrāgi. Nepārspējams pavadījums ar bagātīgu sarkanvīnu, piemēram, Primitivo di Manduria DOC.
Coppa piacentina dop
Coppa Piacentina ir suga, kas raksturīga Pjačencas provincei. Cūkgaļa tās ražošanai nāk ne tikai no Emīlijas-Romanjas, bet arī no Lombardijas, kaut arī pārstrādei vajadzētu notikt tikai izcelsmes teritorijā. Gaļu no kakla sagriež 4. ribas augstumā. Pusfabrikāta svars ir vismaz 2,5 kg. Lai to sālītu, tiek izmantots gan sāls, gan garšvielas: pipari, krustnagliņas, lauru lapa, muskatrieksts, cukurs un kanēlis. Nedēļu pēc pirmās operācijas produkts jāmazgā un jāiesaiņo membrānā. Iedarbība ilgst vismaz 180 dienas, no kurām pirmās 7 coppa pavada sausā, siltā telpā, bet pārējās - 10–14 grādu temperatūrā.
Pārdodamajam produktam ir cilindriska forma, ar galiem norādīta. Svars ne mazāk kā 1,5 kg. Tekstūra ir kompakta, nav elastīga. Griezuma krāsa ir sarkana ar sārti baltu tauku šļakatām. Aromāts ir salds, garša maiga.
Coppa Piacentina tiek ēst ne tikai atsevišķi, bet arī kombinācijā ar dažādiem ēdieniem. To lieto kā uzkodu, pievieno salātiem, apvieno ar augļiem, grilētiem dārzeņiem un mīkstajiem sieriem. Par labāko pavadījumu tiek uzskatīts Bonarda dei Colli Piacentini DOC vīns.
Mājas recepte
Lai pagatavotu koppa mājās, jums ir nepieciešams ļoti maz laika un pūļu manipulācijām un apmēram mēneša gaidīšanai.
Nepieciešamās sastāvdaļas:
- Fileja no cūkas kakla vai pleca - 2 kg;
- Rupja sāls - 3 kg;
- Malti melnie pipari - 200 g;
- Garšvielas pēc garšas (timiāns, majorāns, rozmarīns, ķiploki utt.
Trauki un citi nepieciešamie palīgi:
- Bļoda ar tilpumu 4-6 litri;
- Neliels trauks, kura diametrs ir nedaudz mazāks par bļodas dibenu;
- Pergamenta papīrs;
- Konditorejas iesaiņojuma papīrs;
- Auklas no dabīgiem materiāliem.
Tātad, pirmajā posmā sajauciet sāli ar izvēlētajām garšvielām (izņemot maltos melnos piparus). Bļodas apakšā mēs ievietojam apgrieztu mazu trauku. Tas novērsīs kontaktu starp gaļu un kanalizācijas šķidrumu. Ieklājiet cūkgaļu un apkaisa ar pikantu sāli. Lūdzu, ņemiet vērā, ka gaļai jābūt pilnībā pārklājai (augšpusē un sānos).
Atstājiet sagatavi nedēļu vēsā, sausā vietā. Šajā laikā cūkgaļa sālīs, zaudēs nepieciešamo šķidruma daļu un nedaudz sacietēs.
Lai nākotnes koppai piešķirtu tradicionālo noapaļoto formu, mēs to pagriežam par 45 grādiem, apkaisa ar sāli un atkal gaidām 2 dienas.
Mēs no gaļas noņemam visu sāli, rūpīgi noskalojiet zem tekoša ūdens (beigās jūs varat to noslaucīt ar etiķi). Apmēram stundu pusfabrikātu nožāvējiet istabas temperatūrā un uzlieciet uz pergamenta papīra. Rūpīgi apkaisa to ar melnajiem pipariem, vienlaikus masējot, lai garšvielas vislabāk iekļūtu muskuļu šķiedrās. Mēs vispirms iesaiņojam produktu ar pergamentu, pēc tam iesaiņojam konditorejas papīru un auklu.
Pakārt sausā, vēdināmā vietā 15 dienas. Ja šajā laikā papīrs kļūst mitrs, tad tas ir jāmaina un jāļauj nogatavoties vēl nedēļu.
Gatavās koppas vairākas nedēļas var uzglabāt ledusskapī, iesaiņojot papīru. Ir vērts atzīmēt, ka, jo vairāk laika produkts paliek neizgatavots, jo vairāk tas sacietē, iegūstot garšvielām pievienota gaļas produkta īpašības.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Koppa kaloriju saturs ir diezgan augsts - 450 kcal uz 100 g. Produkta uzturvērtību veido:
- Olbaltumvielas - 20,8 g;
- Tauki - 40,2 g;
- Ogļhidrāti - 1,4 g.
Neskatoties uz tauku pārpilnību, jūs varat izcelt delikateses derīgās īpašības:
- Lielisks olbaltumvielu avots - galvenais cilvēka ķermeņa celtniecības materiāls.
- Būtisku mikroelementu noliktava: dzelzs (12,5% no ikdienas normas) - piedalās šūnu piesātināšanā ar skābekli un metabolismā; kalcijs (2,5% DN) - veido kaulu audus, spēlē svarīgu lomu muskuļu kontrakcijās; fosfors (37,57% no DN) - zobu un kaulu pamatelements, ir iesaistīts vielmaiņas procesos.
- Tas ir bagāts ar vitamīniem: tiamīns (58,33% no DN) - normalizē nervu sistēmu un palēnina šūnu novecošanos; riboflavīns (15,38% no DN) - piedalās asins veidošanās procesos, atbalsta veselīgu ādas stāvokli; Niacīns (37,5% DN) - novērš sirds un asinsvadu sistēmas patoloģijas un katalizē svarīgu hormonu sintēzi.
Apskatot koppa derīgās īpašības, neaizmirstiet par iespējamo kaitējumu. Liels holesterīna un piesātināto taukskābju daudzums padara to par aizliegtu produktu cilvēkiem, kuri cieš no hiperholesterinēmijas un kuriem ir liekais svars.
Piesardzība delikatesei jāizturas pret cilvēkiem ar paaugstinātu asinsspiedienu, jo tā ražošanā tiek izmantots liels daudzums sāls.
Kopp vajadzētu patērēt mērenībā. Lai sadedzinātu papildu kalorijas pēc 50 g produkta, vienkārši 25 minūtes brauciet ar velosipēdu vai apjucis pēc pusotras stundas tīrīšanas dzīvoklī.
Cena
Itālijas plauktos ir liels kupolu sortiments. Cena par 500 g produkta svārstās no 8 līdz 15 eiro, atkarībā no ražotāja. Piemēram, Capokollo di Calabria DOP maksā apmēram 14 eiro.
Coppa, kas sagatavota Itālijā, Krievijas tirgos, jums maksās par cenu 2000 rubļu par 1 kg produkta.
Tātad, viegli un ar daudz informācijas, mēs nonācām pie sava raksta beigām. Varbūt ir laiks doties uz Itāliju, lai piedzīvotu pārsteidzošas atmiņas. Nebaidieties baudīt "temperamentīgos" gardumus, jo iegūtās kalorijas ātri iztvaiko pēc pastaigas pa ievērojamiem objektiem.
