Provolone (Provolone) - cietais itāļu siers ar zemu tauku saturu. Tas pieder kategorijai "Paste Filate" (Paste Filate). Provolonei ir sava kaisle ne tikai pēc garšas un aromāta, bet arī visdažādākajās formās. Sieru var atrast bumbiera, stingrās desas, konusa, melones vai mizotā mandarīna formā. Šādas skaistuma redzeslokā paceļas acis! Veidlapas ir veidlapas, taču tās nevis aplūko sieru, bet to izmanto. Noskaidrosim: “Kāds zvērs ir šis provola un ar ko tas tiek ēst.”
Notikuma vēsture
Provolone ir salīdzinoši īsa vēsture. Viņš dzimis Itālijas dienvidos 19. gadsimta otrajā pusē. Tās nosaukums cēlies no neapoliešu vārda provola, kas norāda tā sfērisko formu.
Itālijas apvienošana 1861. gadā ļāva pārvarēt šķēršļus starp reģioniem un ļāva dienvidu reģionu siera ražotājiem apmesties Padanas zemienē. Lai palielinātu filata makaronu sieru ražošanu, kuriem ir fani gan republikas ziemeļu daļā, gan ārvalstīs, Itālijas valdība ir atvieglojusi piena pārstrādes saimniecību pārvietošanu no dienvidiem uz ziemeļiem, kur piena bija daudz. Šajā auglīgajās zemēs bagātajā apgabalā bija arī labi attīstīta infrastruktūra, kas ļāva palielināt saražotā siera mērogu un kvalitāti.
Pirmoreiz literatūrā nosaukums "Provolone" parādās 1871. gadā Mančini lauksaimniecības terminu vārdnīcā. Pilnīgi oriģināls siers, kas atšķīrās no kolēģiem kategorijā ar spēju ilgstoši nogatavoties bez žāvēšanas. Tā rezultātā tas vēlāk kļuva plaši izplatīts.
1996. gadā Provolone Valpadana un 2010. gadā Provolone del Monaco saņēma siera ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP) statusu.
Ir vērts atzīmēt, ka itāļi, runājot par klasisko "Provolon", bieži neizmanto priedēkļus, bet nozīmē Valpadana.
Kā darīt
Itālijā tiek izlaistas vairākas provolona versijas, no kurām divas ir saistītas ar DOP. Itāļu provola (Provola) un proleta (Provoleta) ir arī pamata siera šķirnes. Nav nepieciešams pētīt katras sugas ražošanas īpatnības, jo visu zāļu formu pamati ir ļoti līdzīgi. Tādēļ mēs jūsu uzmanībai iepazīstināsim ar "Provolone Valpadana" ražošanas tehnoloģiju.
Klasisko provolonu ražo vairākos Itālijas reģionos: Emīlijā-Romanjā, Lombardijā, Veneto. Pienu ņem tikai no frīzu govju šķirnes. Mūsdienās, tāpat kā iepriekš, izejvielu sarecēšana notiek dzīvnieku izcelsmes siera sakausējuma dēļ.
Bet pirms fermenta lietošanas siera ražotāji pienu bagātina ar sūkalu starteri (šķidrums, kas katlā paliek pēc siera pagatavošanas iepriekšējā dienā) un atstāj nostāvēties uz nakti. Šī viela ir bagāta ar mikroorganismiem un ir vērtīga ar to, ka tajā esošie fermenti katru dienu tiek pārnesti no siera uz sieru.
Otrajā posmā biezpiena recekli sagriež un karsē, iegremdē karstā šķidrumā, lai iegūtu "gumijas" konsistenci, kas raksturīga kategorijas "Filat pasta" sieriem.
Pēc tam sieru ievieto īpašās perforētās veidnēs, lai iegūtu tai gala izskatu: bļoda, bumbieris, konuss, mandarīns. Pirms nosūtīšanas nogatavināšanai pievieno pēdējo sastāvdaļu - jūras sāli, siera galviņas ievietojot sālītā šķīdumā. Pēc tam provolonu mazgā aukstā ūdenī un pārklāj ar vasku, lai izveidotu aizsargplēvi.
“Iesiešana” ar speciālām virvēm ir vēl viens apliecinājums senām tradīcijām. Nogatavināšana var ilgt vairākas dienas vai varbūt vairāk nekā gadu, atkarībā no siera veida, kuru tie vēlas iegūt.
Siera galvas var svērt no dažiem simtiem gramiem līdz 100 kg.
Viņi ražo arī provolonu (tālu no klasikas) ASV, Bolīvijā, Argentīnā, Brazīlijā un Urugvajā. Šajās valstīs sieru biežāk ražo mazu cilindru formā, kuru augstums ir 1-2 cm un diametrs ir 10-15 cm.
Raksturīgs Provolone del Monaco
Provolone del Monaco ir DOP siers, ko Kampānijas provincē ražo no Agerolas pilsētas govju piena.
Zemnieki, kuri savus produktus atnesa Neapoles ostā, lai pasargātu sevi no aukstuma un mitruma, ietina aploksnes apmetņos, atgādinot klostera tērpus. Neapoles tirgotāji sāka saukt zemniekus par mūkiem, tāpēc siera nosaukums burtiski nozīmēja “provolonu no mūkiem”.
Del Monako atšķirīgās iezīmes:
- Siera galvas forma atgādina iegarenu meloni, kas sver 2,5 kg, bet nepārsniedz 8 kg;
- Garoza ir plāna, dzeltenīga, gandrīz gluda ar gareniskām rievām no virvēm, kas sieru sadala 6 daļās;
- Iedarbības periods ir vismaz 6 mēneši;
- Siera korpuss ir gaiši dzeltens, elastīgs, mīksts, ar raksturīgām atverēm, kas ir putna acs izmēra;
- Tauku saturs sausnā ir vismaz 40,5%;
- Garša ir salda, sviesta, nedaudz pikanta.
Siera īpatnējo garšu un aromātu nosaka piena izejvielu īpašību, ražošanas apgabala klimatisko apstākļu un senu vārīšanas tradīciju sākotnējā kombinācija.
Šķirnes
Itālijā ir ierasts atšķirt tikai divas klasiskā provolona šķirnes: dolce un pikantās. Lai gan citās valstīs kūpinātu sieru šajā rindā ieliek kā trešo iespēju.
- Provolone Dolce jeb saldais (Provolone Dolce) ir siers, kas izgatavots no govs piena, ko sarecina ar teļa renīna palīdzību. Nogatavojas ne ilgāk kā 2-3 mēnešus. Garša ir krēmīga, pienaina, salda. Tekstūra ir gluda un mīksta. Siera galvas ir salīdzinoši nelielas (svars līdz 5,5 kg).
- Provolone Picante vai pikants (Provolone Piccante) - tiek ražots, izmantojot himora jērus vai bērnus. Nogatavošanās ilgst no 3 mēnešiem līdz gadam vai ilgāk. Šis siers ir sausāks, asāks un pikants, un tekstūra ir noturīgāka nekā Dolce. Tam ir spēcīgs aromāts ar garu apdari. Siera galvas var sasniegt vairāk nekā 90 kg masu.
- Provolone Affumicato vai kūpināts (Provolone Affumicato) - tiek gatavots, kūpinot un vismaz 3 mēnešus nogatavinot svaigu sieru. Dūmu mājās biežāk izmanto ābolu koksni. Garša ir pikanta un ar nelielu dūmu aromātu. Masa ir gaiši dzeltena, elastīga. Garozas krāsa ir no salmiem līdz gaiši brūnai.
Ir vērts atzīmēt, ka pikantai ir visspilgtākā garša. Un, ja jūs izmēģinājāt tikai saldo versiju, nogatavojusies siera aromāts jums būs patīkams atklājums.
Ko ēst un kā uzglabāt
Receptes, kurās tiek izmantots provolons, atšķiras pēc šķirnes. Siers maksimāli parāda tā garšu, ja to lieto bez termiskās apstrādes.
Provolone labi iet ar maizi. Bet, ja dolcei ir vēlams - sezama vai klasiskais, tad pikantam tas ir labāk piemērots - no cietajiem kviešiem.
Saldo sieru bieži patērē kā daļu no siera šķēlītēm ar svaigiem dārzeņiem (piemēram, redīsiem) vai olīvām. Ievērojams kopā ar sinepēm Cremona, medus un vīģu ievārījumu. Dolce tiek izmantots kā aperitīvs klasiskajiem dzirkstošajiem vīniem vai jauniem augļu vīniem, piemēram: Novello, Barbera, Valcalepio.
Pikants provolons ir universāls un tiek izmantots ar svaigiem dārzeņiem, olīvām, bumbieriem, salami. To bieži izmanto rīvētā veidā kā tādu ēdienu sastāvdaļu kā omletes, pica, makaroni, pīrāgi, cepti kartupeļi, sukas un sviestmaizes. Tas labi der ar izturētiem sarkanvīniem: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) un Barbaresco (Barbaresco).
Kūpinātu sieru ēd atsevišķi vai kā sviestmaižu sastāvdaļu.
Del Monaco Itālijā tiek pasniegta ar karstu maizi vai tortiljām apvienojumā ar nogatavojušiem sarkanvīniem.
Kā nomainīt
Kā receptēs aizstāt provolonu? Pareizi izvēlēties pareizo variantu: mocarella, parmezāns (labākajā gadījumā) vai jebkurš pašmāju puscietais siers. Bet ir vērts atzīmēt, ka nav iespējams veikt aizstāšanu, nezaudējot garšu.
Uzglabāšana
Vēlams, lai sieru uzglabā ledusskapja vismazāk aukstajā daļā (nevis zem saldētavas vai pie sienas). Sagrieztais siers jāiesaiņo ar plēvi, foliju, papīru vai audumu un pēc iespējas jāizvairās no saskares ar citām šķirnēm. Pirms pasniegšanas jums vismaz stundu jāsaņem provolons no ledusskapja.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Provolola suga būtiski neietekmē barības vielu saturu. Relatīvi augstā kaloriju satura dēļ ārsti iesaka patērēt ne vairāk kā 30 g dienā. Šajā siera porcijā ir:
- 98 kcal, kas ir apmēram 5% no ikdienas normas (NAM) pie 2000 kaloriju diētas;
- Tauki 7,5 g (11% DN);
- Olbaltumvielas 7,2 g (14% DN);
- Ogļhidrāti 0,6 g (1% DN);
- Holesterīns 19,3 mg (6% DN).
Jums nevajadzētu baidīties no holesterīna klātbūtnes, jo tas nav briesmīgs briesmonis no reklāmas, kas iznīcina visu ķermeni, bet ļoti svarīgs komponents, jo tas ir neaizstājams daudzu hormonu sintēzē. Bet veseliem cilvēkiem tas jālieto taupīgi.
Tas ir bagāts ar provolonu ar vitamīniem un minerālvielām:
- Kalcijs 21% DN - veicina veselīgus kaulus un zobus, muskuļu darbību un nervu impulsu pārnešanu;
- Fosfors 14% Nam - uztur kaulu un zobu audu integritāti;
- Nātrijs 10% DN - piedalās nervu sistēmas pareizā darbībā un uztur šķidruma līdzsvaru organismā. Jāatceras, ka nātrija pārpalikums var izraisīt ūdens aizturi un rezultātā paaugstināt asinsspiedienu;
- A vitamīns (5% DN) - atbalsta acu veselību, regulē kaulu augšanu un šūnu dalīšanos;
- B12 vitamīns (7% DN) - svarīga centrālās nervu sistēmas pareizas darbības sastāvdaļa, ir iesaistīta noteiktu enzīmu sintēzē;
- Riboflavīns (5% DN) - Atbalsta imūnsistēmu, regulē cilvēka augšanu un reproduktīvās funkcijas.
Daudzās pasaules valstīs Provolone tiek uzskatīts par vienu no veselīgākajiem sieriem.
Cena Itālijā un Krievijā
Sakarā ar oriģinālo ražošanas recepti un ilgu nogatavināšanas laiku, DOP kategorijas stieples cena ir diezgan augsta. Itālijā to var iegādāties diapazonā no 5 līdz 12 eiro par 1 kg, atkarībā no siera ražotāja un gatavības pakāpes.
Krievijas interneta plašumos ir priekšlikumi pārdot klasisko (kā apgalvo veikals) provolonu par cenu 3300 rubļu par 1 kg, kā arī variācijas (stieple, provolisi) par 1000–1200 rubļiem par 1 kg.
Tātad, mūsu dārgie lasītāji, informatīvā desmit minūte par siera provolonu beidzās. Tagad jūsu arsenālā ir vēl viens arguments, kas apstiprina, ka nav iespējams nemīlēt Itāliju. Uzdrīkstieties, eksperimentējiet, ceļojiet un atcerieties: "Cilvēks netiek barots tikai ar maizi, bet gan ar maizi ar provolas šķēli!"
