Prosciutto ir iecienītais itāļu šķiņķis daudzās valstīs. Tomēr tam nav nekā kopīga ar šķiņķi, kuru mēs tradicionāli esam pieraduši redzēt vietējo veikalu plauktos. Prosciutto ir žāvēts cūkgaļas šķiņķis - to pārdod kā veselu gaļas gabalu vai sagriež plānās šķēlēs. Lojalitāte ražošanas tradīciju ražotājiem un gadsimtiem sena vēsture ļāva itāļu šķiņķim viegli iekļauties DOP produktu rindās.
DOP šķirnes
Itālijā pagatavojiet pat 7 prosciutto šķirnesklasificēti kā aizsargāti ar izcelsmes produktiem. Lai saprastu, kā visas šīs iespējas atšķiras, mēs jūs iepazīstināsim ar katru no tām.
Prosciutto di Parma
Prosciutto di Parma ir slavenākais šķiņķa veids, ko ražo Parmas provincē. To sagatavo tikai no diviem komponentiem: cūkgaļas un sāls. Citu garšvielu vai konservantu lietošana ir stingri aizliegta.
Parmas šķiņķa gaļu nedrīkst sasaldēt. Ražošanas process ilgst apmēram gadu. Pēc kvalitātes pārbaudes Eiropas Savienības Komisija uzliek zīmogu vainaga formā (prosciutto di Parma atšķirības zīme). Gaļa saglabā dabisko sarkano krāsu dabiskā nogatavināšanas procesa dēļ. Šķiņķa garša ir salda, izsmalcināta, intensīva.
Prosciutto di San Daniele
Prosciutto di San Daniele ir tipisks San Daniele del Friuli pilsētas produkts. Kā viņi saka Itālijā, šis šķiņķis satur 3 sastāvdaļas: cūkgaļu, jūras sāli un unikālo teritorijas klimatu.
Receptes kopējais ražošanas cikls ir 13 mēneši. Prosciutto di San Daniele atšķirīga iezīme ir "ķepa" cūkgaļas kājā, tas ir, augšstilbs ir atstāts "bioloģiski neatņemams". Gaļai ir sārti sarkana krāsa ar baltām tauku svītrām. Garša ir salda, maiga ar asu pēcgaršu.
Prosciutto di Modena
Prosciutto di Modena ir šķiņķis, ko tradicionāli ražo Modenas pilsētā.
Ražošanas teritorijas unikālais ģeogrāfisko faktoru kopums padara šo produktu par unikālu. Gaļas turēšanas laiks ir apmēram 14 mēneši vai mazāks (atkarībā no augšstilba lieluma). Šķiņķa svars nogatavošanās beigās ir 8-10 kg. Griezuma krāsa ir spilgti sarkana. Garša ir piesātināta, bet nav sāļa. Šķiņķim ir patīkams, salds aromāts.
Prosciutto Toscano
Prosciutto Toscano ir šķiņķis no Toskānas reģiona.
Gaļas vēstnieks šai šķirnei tiek veikts ne tikai ar sāli, bet arī ar pipariem, kā arī ar garšaugu (salvijas, rozmarīna) maisījumu. Izraksts ilgst no 10 līdz 12 mēnešiem, bet daži eksemplāri nogatavojas apmēram pusotru gadu. Šķiņķa svaram jābūt vismaz 7,5 kg. Krāsa no spilgti līdz gaiši sarkanai ar nelielu baltā speķa klātbūtni. Maiga garša ar augu aromātu.
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
Prosciutto Veneto Berico-Euganeo - šķiņķis no Montagnana komūnas.
Tas ir izgatavots no cūkgaļas augšstilba, izmantojot sāli un garšvielas. Prosciutto Veneto ir atšķirīgs zīmols spārnotā lauva formā. Šķiņķa svars gatavošanas laikā ir no 8 līdz 9 kg, novecošana ir vismaz 9 mēneši. Gaļas krāsa parasti ir rozā. Aromāts ir maigs, salds.
Prosciutto di Carpeña
Prosciutto di Carpegna - Prosciutto di Carpegna, cūkgaļa, kuru ražo 3 Itālijas reģionos: Emīlija-Romanja (Emīlija-Romanja), Marke (Marke) un Lombardija (Lombardija). Sāļš šķiņķis iztur vismaz 13 mēnešus. Galīgais augšstilba svars ir no 8 līdz 11 kg. Šķēle ir laša krāsā. Garša ir maiga, caururbjoša aromāta.
Prosciutto Crudo di Cuneo
Prosciutto crudo di Cuneo ir produkts, kas ražots Kuneo, Asti provincēs un Turīnas dienvidos.
Ambassador tiek ražots, izmantojot sausu sāli, kas var saturēt piparus vai citas garšvielas. Kopējais ražošanas process ilgst vismaz 10 mēnešus. Gatavā šķiņķa svars ir no 7 līdz 10 kg. Griezuma krāsa ir vienota, sarkana. Aromāts ir garšots, salds.
Apkopojot, mēs noskaidrojam visu šķirņu galvenās atšķirības:
- Ražošanas zona;
- Šķirne, vecums un dzīvnieku barība;
- Garšvielas sālīšanai un novecošanās laikam.
Balstoties uz šīm īpašībām, veidojas katra šķiņķa unikālā garša. Bet, neraugoties uz visu veidu oriģinalitāti, tikai Parci prosciutto ir īpaša pasaules slava. Par viņu mēs vadīsim savu stāstu.
Stāsts
Cūkgaļa ir bijis galvenais Parmas iedzīvotāju uztura avots vairāk nekā 2000 gadus, tāpēc Parmas šķiņķa vēsture aizsākās Romas impērijas laikā. Droši vien tā ražošana sākās ar sāls avota Salsomaggiore (Salsomaggiore) attīstību, kad zemnieki iemācījās izmantot sāls īpašības gaļas uzglabāšanai.
Ir vairākas vārda prosciutto versijas. Saskaņā ar vienu no tiem vārds ir atvasināts no Parmas dialekta "pàr-sùt", kas nozīmē "vienmēr sauss". Cita teorija to attiecina uz latīņu izcelsmi no frāzes Perex Suctum, kas tulkojumā nozīmē “kausēts” vai “žāvēts”.
Jau III gadsimtā pirms mūsu ēras Kato aprakstīja prosciutto ražošanas procesu, kas līdz mūsdienām ir saglabājies gandrīz nemainīgs. Tad gadsimtu gaitā daudzi autori (Polibiuss, Strabo, Horacijs) savos darbos pieminēja šķiņķi.
Hannibāls, iebraucis Parmā pēc uzvarošās kaujas 217. gadā pirms mūsu ēras, tika sagaidīts ar svētku banketu. Neskatoties uz postījumiem un nabadzību, zemnieki no kešatmiņām izvilka sālītu gaļu, ko komandieris īpaši novērtēja.
Acīmredzot franču gallieši bija pazīstami arī ar prosciutto di Parma. Pie ieejas Reimsas katedrālē Francijā attēlots miesnieks, kurš pārdod šķiņķi.
Neskatoties uz tik tālajām saknēm, Prosciutto masveida ražošana sākās tikai viduslaikos. Tas ir minēts XIV gadsimta dokumentos, XVI gadsimta kāzu ēdienkartē. Un XVIII-XIX gadsimtu mijā. šķiņķis tika izmantots kā pamata ēdiens jūrniekiem "kruīzu kara" laikā.
Lai aizsargātu sava produkta tradīcijas un kvalitāti, 1963. gadā Parmas ražotāji pulcēja konsorciju šķiņķu ražošanas uzraudzībai. Un 1996. gadā Eiropas Savienība iekļāva Prosciutto di Parma DOP produktu sarakstā.
Tehnoloģijas recepte
Parmas šķiņķa iegūšanas priekšnoteikums ir tāds, ka viss izejvielu sagatavošanas un pārstrādes process notiek Parmā un tās apkārtnē. Divu šķirņu (Large White Landrance un Duroc) cūkas audzē 10 Itālijas centrālās un ziemeļdaļas reģionos. Pārtikas vajadzībām kukurūza, mieži un sūkalas, kas palikušas no Parmesan (Parmigiano) ražošanas. Tikai tad dzīvnieks ir gatavs iekļūt ražošanas ciklā, kad tas sasniedz 9 mēnešu vecumu un sver 160 kg.
Svaiga gaļa 24 stundas "gulstas" īpašās atdzesētās kamerās. Šajā laikā tas kļūst blīvāks un zaudē apmēram 1% no sava svara. Šķiņķa šķiņķi nedrīkst sasaldēt.
No sagatavotās augšstilba tiek nogriezta daļa ādas un tauku. Tas ir nepieciešams turpmākajai sālīšanai. Šādas operācijas laikā šķiņķis zaudē 24% no sava svara. Gadījumus, kuros ir pat vismazākās nepilnības (griezumi, hematomas), izslēdz no cikla.
Sālīšana notiek šādā veidā: detaļas, kas pārklātas ar ādu, apstrādā ar mitru sāli; atvērtu gaļu pārkaisa sausu. Tālāk gurnus nosūta uz ledusskapjiem ar temperatūru 1-4 grādi un 80% mitrumu. Pēc nedēļas tie tiek noņemti, un atlikušais sāls tiek noņemts. Pēc tam atkal pārkaisa plānu sāls kārtu un cūkgaļu nosūta uz ledusskapi 15-18 dienas (atkarībā no svara) tā sauktajai “otrajai sālīšanai”. Šajā brīdī šķiņķis zaudē apmēram 4% no sava svara.
Vēstniekam seko nākotnes šķiņķa "atpūta", kas notiek pēc neuzsūcināta sāls noņemšanas atdzesētās telpās 1-5 grādos un 75% mitrumā un ilgst 60-80 dienas. Svara zudums šī "miega" laikā ir 8-10%.
Atpūtušos gurnus rūpīgi nomazgā ar siltu ūdeni, lai noņemtu mazākos sāls kristālus. Tad tos žāvē telpās ar īpašu gaisa konvekciju. Lai arī siltās saulainās dienās, labi vēdinātās telpās žāvēšana notiek dabiski.
Pēc iepriekšējas žāvēšanas apmēram 3 mēnešus cūkgaļa tiek pakarināta uz rāmjiem telpās ar lieliem logiem. Šajā laikā prosciutto di Parma iegūst raksturīgo garšu un zaudē vēl 8-10% svara.
Priekšpēdējā posmā prosciutto atvērto daļu ieziež ar sasmalcinātas speķa maisījumu ar sāli un pipariem (dažreiz pievieno rīsu miltus). Tas mīkstina gaļu un neļauj šķiņķim pārāk ātri izžūt.
Pēc tam septiņus mēnešus veca cūkgaļa tiek pārvietota uz īpašiem pagrabiem, kur tā nogatavojas līdz gadam, absorbējot Parmas klimata unikālo aromātu. Ir šķirnes, kuru iedarbība ir 18, 22 un 24 mēneši. Šķiņķa aromātu pārbauda, izmantojot adatas no īpaša materiāla. Viņi caurdur šķiņķi, un eksperti novērtē raksturīgo smaržu. Pēc pilnīgas pārbaudes gatavo prosciutto di Parma apzīmē ar atšķirības zīmi "vainags ar 5 zobiem".
Pārdošanā tiek piegādāts šķiņķis uz kaula ar svaru 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma ir īsts kaltēts šķiņķis, ko Itālijā sauc par prosciutto crudo. Pārtikas tirgū Eiropā ir prosciutto cotto (cotto) iespējas. Tas ir vārīts šķiņķis, kura gaļa nenāk no šķiņķa, tāpēc to uzskata par daudz mazāk vērtīgu. Starp citu, tieši prosciutto cotto ir vietējam patērētājam pazīstamākā šķiņķa versija.
Kas atšķiras no jamon
Daudzi cilvēki zina, ka Itālijas prosciutto ir slavens spāņu radinieks - jamon. Neskatoties uz lielo līdzību, šiem produktiem ir vairākas būtiskas atšķirības - kāda ir atšķirība starp prosciutto un jamon?
- Ražošanas vieta un teritorijas klimatiskie apstākļi, kas būtiski ietekmē garšu.
- Spānijā dzīvniekus baro ar ozolzīlēm, un Itālijā uztura pamats ir kukurūza un citas labības.
- Pateicoties melno cūku šķirņu izmantošanai, jamonam ir tumšāka virsma nekā prosciutto.
- Prosciutto vēstnieks dodas telpās, un jamonu sālītos slēgtos traukos. Tā tas notiek Spānijas produkts ir sausāks un stingrāks nekā itāļu šķiņķis.
- Džamons, atšķirībā no prosciutto, var izturēt apmēram 48 mēnešus. Tāpēc šādas delikateses izmaksas ir ļoti augstas. Šķiņķis Itālijā ir gatavs vidēji gadā, tāpēc tā cena ir daudz zemāka.
Spāņi jamonu uzskata par visgaršīgāko šķiņķi pasaulē, savukārt itāļi stingri nepiekrīt šim viedoklim. Kurš no gardumiem apstāsies, būs tikai jūsu personīgais lēmums.
Kā ēst un uzglabāt
Vai jūs dodat priekšroku dabīgiem produktiem un novērtējat bagātīgo ēdienu garšu? Bez šaubām, prosciutto di Parma kļūs par jūsu iecienītāko virtuvi. Viņa pievienos aromāta dziļumu jebkuram jūsu ēdienam.
Itālijā prosciutto ēd atsevišķi gaļas šķīvī vai ietin ap grissini plātsmaizi. Šķiņķis labi der ar meloni, vīnogām, itāļu sieriem, olīvām, vīģēm. Ja jums ir savas vēlmes, tad Parma prosciutto lieliski papildina jebkura pirmā vai otrā ēdiena garšu.
Īpaša mīlestība pussalā ir salāti ar prosciutto. Tas ir diezgan vienkārši pagatavojams. Sajauciet sasmalcinātus zaļos salātus, smalkākās šķiņķa šķēles un parmezāna šķēles. Tas viss ir norūdīts ar nelielu daudzumu olīveļļas un baudiet garšīgu, veselīgu un diezgan vieglu ēdienu.
Vai jūs esat traks par picu? Neapšaubāmi, ka prosciutto pica atbildīs visām garšas prasībām. Jūs būsiet pārsteigts, taču šim ēdienam nav vienas receptes. Internetā ir tūkstošiem iespēju. Un tas nozīmē, ka jūs varat pagatavot prosciutto picu šādi:
- Izrullējiet vajadzīgās formas mīklu.
- Piepildiet pamatni ar iecienītākajām sastāvdaļām (sieru, sēnēm, gaļu, dārzeņiem, sīpoliem utt.). Augšā ar prosciutto, kas pārkaisīts ar nedaudz rīvētu sieru.
- Cepiet picu uzkarsētā cepeškrāsnī apmēram 15 minūtes un izbaudiet rezultātu.
Un visbeidzot - par alkoholu. Parmas šķiņķis būs lielisks alus vai vīna aperitīvs (vēlams baltais, piemēram, Malvasia dei Colli di Parma vai Prosecco).
Bieži vien cilvēkus interesē recepte prosciutto pagatavošanai mājās. Nav nekā sarežģītāka un vienkāršāka! Bet, ja jums ir istabas ar nepieciešamo temperatūru un mitrumu, tad viss ir jūsu rokās. Vienkārši ievērojiet tehnoloģiju recepti, improvizējiet ar garšvielām un pēc 7–12 mēnešiem iegūstiet pats savu šķiņķi.
Kā uzglabāt mājās
Būtībā prosciutto tiek pārdots vakuuma iesaiņojumā, pēc atvēršanas rodas jautājums, kā to uzglabāt. Nepareizi pagatavots produkts zaudē svaigumu un absorbē ledusskapja smakas. Bet joprojām nav vienota risinājuma.
Daži eksperti iesaka ievietot iesākto šķiņķi vakuuma traukā, kas mājās ir gandrīz neiespējams, ņemot vērā tā lielumu. Citi iesaka šķiņķi iesaiņot nedaudz mitrā drānā.
Trešais un, iespējams, visuzticamākais variants ir augšstilba daļu pārklāt ar foliju vai plastmasas iesaiņojumu. Un, protams, pēc jūsu izvēlētā iepakojuma šķiņķis jāievieto ledusskapī.
Daži meistari apgalvo, ka prosciutto ir iespējams uzglabāt bez iesaiņojuma. Bet laika gaitā uz tās virsmas veidojas plankumi, kas ir ūdens, sāls un tauku maisījums. Pirms lietošanas tie jānogriež.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Prosciutto di Parma ir diezgan viegls produkts. Tā kaloriju saturs uz 100 g ir 269 kcal, ko veido:
- Olbaltumvielas 25,9 g;
- Tauki 18,3 g;
- Ogļhidrāti 0,3 g.
Par prosciutto uzturvērtību var runāt bezgalīgi. Tas ir lielisks olbaltumvielu avots - daudzu vielu un ķermeņa audu galvenās celtniecības sastāvdaļas. Unikālais aminoskābju sastāvs veicina šķiņķa olbaltumvielu vieglu biopieejamību, kas ir neaizstājama bērniem, sportistiem un cilvēkiem ar olbaltumvielu gremošanas problēmām.
Tauku saturs prosciutto ir salīdzinoši augsts, bet lielākā daļa lipīdu (45,8%) ir nepiesātināti, kuru patēriņš ir labvēlīgs cilvēkiem. Tie novērš sirds un asinsvadu slimību attīstību. Pašlaik ražotāji ražo zema tauku satura Parmas šķiņķi, lai ne tikai veseliem cilvēkiem būtu iespēja izbaudīt lielisku produktu.
Prosciutto di Parma raksturo augsts B grupas vitamīnu saturs.Zinātnieki ir pierādījuši B1, B6, B12, PP ievērojamo klātbūtni. Šīm vielām ir nozīmīga loma nervu sistēmas darbībā, asiņu veidošanā un tās kontrolē ķermeņa redoksreakcijas.
Folijskābe, kas atrodama arī šķiņķī, ir iesaistīta daudzos bioloģiskos procesos, piemēram, šūnu replikācijā. Taukos šķīstošais E vitamīns ir dabīgs antioksidants. Tas cīnās ar brīvajiem radikāļiem un regulē cilvēka reproduktīvās sistēmas darbību.
Prosciutto uzturvērtību palielina svarīgo minerālu klātbūtne. Cinks, varš un selēns (attiecīgi 23%, 3%, 20% no dienas normas 100 g) piedalās imūnsistēmas un sirds un asinsvadu sistēmu darbībā, regulē šūnu dalīšanos. Dzelzs (6% DN) veicina asins veidošanos un ir ārkārtīgi nepieciešams cilvēkiem, kuri cieš no anēmijas. Kālijs (27% NAM) ir atbildīgs par pareizu sirds un asinsvadu darbību, un fosfors (26% NAM) atbalsta veselīgus zobus un ādu.
Tādā veidā prosciutto di Parma - unikāls, neaizstājams produkts veselīgā uzturā. Lai arī cilvēkiem ar paaugstinātu asinsspiedienu, cukura diabētu vai lieko svaru, šķiņķi ieteicams lietot tikai konsultējoties ar ārstu.
Cena par kg
Ierodoties Itālijā, oriģinālajā prosciutto varat viegli atrast jebkurā pārtikas preču veikalā. Visu DOP kategorijas šķiņķu šķirņu cena ir aptuveni vienāda un svārstās no 25 līdz 27 eiro par 1 kg.
Pārtikas embargo darbojas neticami brīnumi, tāpēc krievu stendi raud, trūkst prosciutto. Itālijas šķiņķa vidējā cena vietējos veikalos iepriekš svārstījās no 2000-2500 rubļiem. par 1 kg.
"Prosciutto" tēma nav neizsmeļama, taču saruna pamazām beidzās. Ja vēlaties sajust visu Itālijas gastronomiju vienā izstrādājumā, pavadiet atvaļinājumu republikā, izbaudot prosciutto un valsts skaistules.
Dzīvojiet atklāti, mīl svaigi, ceļojiet ar iedvesmu un atcerieties: "Lieciet cūku pie galda, viņa un viņas kājas uz galda. Kāpēc gan ne, ja tas ir prosciutto!"
