Itāļu kafija - kafijas ceļvedis

Kas ir kafija

Pašlaik vārds "kafija" nozīmē dzērienu, visbiežāk karstu, kas iegūts, uzvārot sasmalcinātas kafijas koka pupiņas. Burtiskā tulkojumā no arābu valodas kafijas nosaukums izklausās kā aizraujošs dzēriens.

Patiešām, pēc dzeršanas ir jūtama spēcīga stimulējoša un aizraujoša iedarbība, pateicoties tajā esošajam kofeīnam.

Mūsdienās šī dzēriena patieso burvību ar valdzinošo aromātu var uzzināt, apmeklējot Itāliju. Galu galā tieši tur kafija pārvērtās par nacionālās ēdiena gatavošanas daļu, neatdalāmu no picas, makaroniem un olīveļļas. Ierodoties Itālijā, varat nobaudīt vismaz vienu no daudzajām kafijas iespējām, ko pasniedz itāļu bāros. Un pēc šī bagātīgā, stiprā dzēriena nogaršošanas tīrā veidā vai ar piena putu, saldējuma, šķidruma vai citrona pievienošanu no jauna atklāt visas viņa gaumes šķautnes.

Izcelsme

Protams, kad un kurš kafiju atvēra, to droši vien neviens neņems. Viena kafijas izcelsmes versija mūs iepazīstina 900. gadā pirms mūsu ēras.

Pēc tam, saskaņā ar leģendu, viens no Etiopijas aitiem pievērsa uzmanību ļoti aktīvai kazu uzvedībai pēc sarkanu ogu ēšanas uz viena no kokiem. Pēc šo ogu nogaršošanas gans juta, ka viņa ķermenis ir piepildīts ar spēku un enerģiju. Tieši šajā Etiopijas reģionā ar vārdu Kaffa kafijas koks un kafija atrada savu nosaukumu - no tā iegūto dzērienu.

Kopš tā laika kafijas koka augļus ir mēģināts pārstrādāt dažādos veidos. Graudi tika žāvēti, vārīti, sasmalcināti, izgatavota tinktūra. Un tas viss kafijas pupiņu tonizējošajai iedarbībai. Laika gaitā Etiopijas zemes okupēja arābi, un ieradums lietot tonizējošu produktu ir iesakņojies jauno iedzīvotāju vidū. Viņi sasmalcina neapstrādātus graudus, sajauc tos ar taukiem un izgatavo bumbiņas, kuras bija ļoti ērti uzņemt uz ceļa. Kafijas koka neapstrādātie augļi ir mazi rieksti, kas satur kofeīnu. Tāpēc iegūtais maltais produkts varētu gan barot, gan uzmundrināt ceļotājus ilgstošu krustojumu laikā.

Tikai pēc daudziem gadsimtiem eksperimenti ar kafijas pupiņām nonāca pie sākotnējās attīrīšanas, pēc tam apgrauzdēšanas un malšanas, lai iegūto pulveri varētu vēl vairāk pagatavot. Iegūto aromātisko dzērienu nevarēja salīdzināt ar sākotnējiem mēģinājumiem izmantot kafijas pupiņas. Vēsturnieki saka, ka pirmo reizi viņi sāka cept kafijas koka sēklas Jemenā 11. gadsimtā pirms mūsu ēras. Turklāt arābi, vārot kafijas dzērienu, sāka pievienot kanēli, ingveru un citas garšvielas.

Līdz 15. gadsimta vidum kafija sasniedza Turcijas teritoriju. Lieldienniekiem tas tik ļoti patika, ka ministriem pravieša vārdā nācās kuriozēt kafiju. Galu galā viņi redzēja, ka ticīgie kafijas namiņos sāka pavadīt daudz vairāk laika nekā lūgšanā. Tomēr laika gaitā baznīcas naidīgums pret kafiju izbalēja.

Kopā ar plašo kafijas izplatīšanu parādījās arī šī dzēriena pagatavošanas māksla. Visur sāka parādīties vietas, kur publiski tika pagatavota kafija. Kafijas nami kļuva par tikšanās vietu, un kafija kalpoja par iespēju patīkamai draudzīgai komunikācijai. Kafijas namu tēls pakāpeniski pārcēlās uz Eiropu. Un viņu iekšējā pasaule atspoguļojas mūsdienu kafejnīcās.

Kafija pie mums nāca no Turcijas. Tomēr rūgtais dzēriens nevarēja iesakņoties viduslaikos Krievijā. Tomēr 18. gadsimtā Pēteris I sāka uzstāt uz kafijas lietošanu, uzskatot, ka tas veicina prāta ātrumu. Un pēc 1812. gada kafijas dzeršanu Krievijā pat sāka uzskatīt par labas gaumes pazīmi.

Espresso vēsture

Nesen ir kļuvis moderni iet kafejnīcās un dzert kafiju, un šāds dzīvesveids parādītos. Uzaiciniet draugus nevis uz mājām, bet kafejnīcā, lai iegūtu kafijas tasi. Pasūtot klasisko espresso, mēs pat nedomājam, ka šī alus pagatavošanas metode tika izgudrota Itālijā, un pēc tam tā plaši izplatījās visā pasaulē. Un šodien Amerikas un Eiropas, kā arī Tuvo Austrumu un Āzijas iedzīvotāji dod priekšroku šāda veida kafijai.

Pirmais espresso automāts tika ieviests Itālijā 1905. gadā. Tās darbības princips balstījās uz ūdens, kas kondensēts no tvaika zem spiediena, caur maltu kafiju. Iegūtās kafijas garša radikāli atšķīrās no mūsdienu dzēriena. Spēcīgas pārkaršanas dēļ kafija ieguva dedzināšanas smaku. Galvenie šādas kafijas patērētāji bija buržuāzija, un nedaudz vēlāk pagatavošanas metode izplatījās Vācijā un Francijā.

20. gadsimta vidū notika lielas izmaiņas pieejā kafijas pagatavošanai. Tvaiks tika izraidīts no espresso automāta. Tā vietā ūdens tika uzkarsēts līdz ne vairāk kā 92 grādiem un caur kafiju tika izvadīts zem augsta spiediena. Tieši tad parādījās espresso garša, ko mēs šodien pazīstam. Pamazām mašīnas uzlabojās, un tagad espresso tiek gatavots ļoti ātri un precīzi ievērojot temperatūru.

Kafijas koku veidi

Kopumā pasaulē ir apmēram 200 kafijas koku šķirņu. No tiem tikai 20% izmanto cilvēks. Un tikai 2 galvenos interesē kafijas pazinēji. Arabica kafija (Coffea Arabica), ko sauc par Arabian, un Robusta kafija (Coffea Canephora), ko sauc par Kongo. 90% patērētās kafijas tiek ražoti no šo īpašo koku augļiem.

Arabika

Arābijas kafijas koks tiek uzskatīts par vispopulārāko kafijas koka veidu. 70% pasaules kafijas tiek ražoti no tās augļiem.

Dabīgais šī koka augstums sasniedz 6-8 metrus, tomēr ražas novākšanas ērtībai nav atļauts augt vairāk par 4 metriem. Arabica augļi nogatavošanās beigās ir sarkanā un purpursarkanā krāsā. Garumā auglis var sasniegt 15 mm. Augs ir ļoti drūms klimatiskajiem apstākļiem un jutīgs pret slimībām un kaitēkļiem. Gada laikā viens koks ražo apmēram 5 kg augļu, no kuriem iegūst līdz 1 kg gatavu kafijas pupiņu.

Arabica augļi satur 18% aromātisko eļļu un apmēram 1,5% kofeīna. Arabica garša gatavajā dzērienā ir salda un ar nelielu skābumu. Labākās Arabica šķirnes tiek uzskatītas par Bourbon, Maragogype un Tipika.

Robusta

Kanefora kafijas koka vai vienkārši Robusta augstums dabā var sasniegt 10 metrus. Bet ar masveida kultivēšanu to atzaro un izliek mazu koku formā. Robusta ziedi ir gaiši rozā, un augļi ir zaļgani vai brūngani pelēcīgi.

Šis koks pirmo reizi tika atklāts Kongo baseinā Āfrikā. Mūsdienās Robusta koki tiek audzēti Āfrikā un Āzijā, galvenokārt zemienes stādījumos. Augs ir diezgan nepretenciozs aprūpē. Tas panes galējās temperatūras, izturīgas pret slimībām un kaitēkļiem. No Robusta kafijas plantācijas gadā var novākt līdz 15 ražas. Robusta audzēšana ir ļoti rentabla nepretenciozitātes un augstās produktivitātes dēļ.

Robusta augļi satur 8% aromātisko eļļu un līdz 3,5% kofeīna. Šāda veida kafijas garša ir ļoti specifiska un pietiekami spēcīga. Sakarā ar to to visbiežāk izmanto, lai stiprinātu kafijas maisījumus. Šķīstošās kafijas ražošanas laikā uzlabojas arī Robusta garša. Neskatoties uz zemāku garšu, salīdzinot ar arabiku, robusta veido 30% no visas saražotās kafijas.

Arabica un Robusta, savukārt, ir sadalīti daudzās šķirnēs atkarībā no izcelsmes reģiona. Visas šķirnes viena no otras atšķiras gan pēc garšas, gan aromātiskajām īpašībām.

Papildus šķirnēm ir arī kafijas klasifikācija atbilstoši iegūto pupiņu kvalitātei. Piemēram, SHG - kafija no kalniem, HG - kafija no pakājes, MG vai CS - kafija no zemienes plantācijām; HB - kafija ar cietu graudu; A - augstākās kvalitātes kafija, B - vidējas kvalitātes kafija, C - zemas kvalitātes kafija, AA - vislabākā, AB - laba, BA - vidēja, BB - zemas kvalitātes.

Pagatavošanas un lietošanas kultūra

Itālijā viņi tik ļoti mīl kafiju un dzer to tik daudz, ka izgudroja daudzus tās pagatavošanas veidus. Itāļi kafiju gatavo brokastīs, kopā vai pārtraukumu vietā un, protams, pēc ēdienreizes ar desertu.

Klasisko kafijas veidu, ko sauc arī par “parasto” (no “normale” - parastais), uzskata par espresso. Tas, kas tiek pasniegts Krievijā un bijušās savienības valstīs, tāpat kā espresso, parasti ļoti atšķiras no Itālijas.

Itāļu espresso ir samtainas blīvas putas ar zeltainu nokrāsu, kas aptver visu kafijas virsmu krūzē, maigu aromātu, kas piepilda visu istabu un liek aizmirst par visu. Īsta itāļu espresso nevainojamo, līdzsvaroto un izteikto garšu nevar aprakstīt vārdos.

Saskaņā ar kafijas etiķetes noteikumiem espresso tiek pasniegts porcelāna tasītē ar biezām sienām tādā formā, kas atgādina saīsinātu elipsi. Šādas tasītes standarta tilpums ir 75 ml, bet saturam, atkarībā no kafijas veida, vajadzētu būt no 25 līdz 50 ml. Šī pasniegšana palielina kafijas garšu un aromātu. Bāros kafiju brūvē īpašs meistars, kuru sauc par baristu.

Sugas

Populārākais kafijas veids, protams, ir espresso. Tā mazākā versija ir ristretto apzīmē maltas kafijas standarta porciju, bet tilpumā - 1 malks, t.i. 20 ml Šī kafija satur vairāk garšas un mazāk kofeīna, salīdzinot ar klasisko.

Longo

Longo - Šis ir espresso, kas atšķaidīts ar karstu ūdeni līdz dubultā tilpumam. Šī kafija satur vairāk kofeīna, pateicoties ilgstošākai ūdens caurejai maltā kafijā.

Kapučīno

Kapučīno - Espresso ar daudz piena putām, kas sasniedz kausa malu. No augšas gaisīgas putas pārkaisa ar kakao pulveri vai rīvētu šokolādi. Profesionāli baristi ar piena un šokolādes palīdzību veido zīmējumu uz tā virsmas. Itālijā kafijas dzeršanu ar pienu pieņem pirms pusdienlaika, t.i. līdz 11 stundām. Piemēram, tipiskas pirmās brokastis ir tasīte aromātiska kapučīno, kruasāna un svaigi spiestas apelsīnu sulas. Kapučīno pasniedz uzkarsētā porcelāna tasītē.

Americano

Americano - Šī ir pilna kafijas tējkanna (līdz 470 ml), pagatavota vienā maltas kafijas porcijā. Itāļi šo kafiju sauc par ūdens sporu, kas nozīmē netīru ūdeni. Izmantojot īstu amerikāņu alus darīšanas metodi, tiek izmantots kafijas automāts ar filtru. Eiropā Americano alus darīšana ir mainījusies, un klasisko espresso vienkārši atšķaida ar karstu ūdeni līdz 120 ml tilpumam.

Latte

Latte - Viena no iespējām kafijai ar pienu. Praksē tas ir piens ar piena putu pievienošanu, kas atšķaidīts ar nelielu kafijas daudzumu. Turklāt kafiju ielej sasildītā pienā ar ļoti plānu plūsmu, nevis otrādi. Pasniedz augstā caurspīdīgā 200 ml glāzē.

Mokko vai Mokachino

Mokko vai Mokachino ir latte kafijas pagatavošanas veids. Šajā gadījumā viena trešdaļa dzēriena ir espresso, bet atlikušās divas trešdaļas ir karsta šokolāde, piens un putukrējums. Ļoti garšīgs.

Makjato

Makjato - Espresso ar nelielu piena daudzumu. To sauc arī par marmora vai iekrāsotu kafiju.

Coretto

Coretto - kafija tiem, kuriem kafijas stiprums nav pietiekams, un tad espresso pievieno daļu alkohola. Tas var būt viskijs, grappa vai dzēriens. Turklāt atkarībā no alkoholiskā dzēriena veida jūs varat noteikt iespējamo receptes dzimteni.

• Tātad viskija kafija ir kafija īru valodā
• ar degvīnu - kafija krievu valodā;
• ar džinu - kafija angļu valodā;
• ar šnapiniem - kafija vācu valodā.

Klasiski itāļu valodā ir kafija ar pievienotu amaretto.

Stikls

Stikls - Šī ir espresso porcija, kas pārklāta ar saldējumu. Pirms saldējuma pievienošanas kafiju atdzesē līdz apmēram 10 grādiem pēc Celsija. Saldējums ir ceturtā daļa no kopējā daudzuma. Kā papildinājumu var izmantot šokolādi, kanēli un karameli.

Romano

Romano - Espresso ar nelielu daudzumu citrona sulas.

Kāda ir labākā kafija

Neskatoties uz visā pasaulē ļoti populāro mītu, ka labākā kafija tiek ražota Itālijā, jūs esat spiesti vilties. Kafija netiek ražota Itālijā. Klimatisko apstākļu dēļ šajā valstī kafijas koki netiek audzēti. Itāļi vienkārši mīl šo stimulējošo dzērienu. Viņiem kafija ir ikdienas nepieciešamība. Tieši tāpēc Itālijā viņi ražo labākos kafijas maisījumus, kas visā pasaulē ir ieguvuši gan taisnīgu, gan dedzīgu kafijas cienītāju mīlestību.

Valstī ir daudz kafijas grauzdēšanas uzņēmumu. Gandrīz katrs no tiem iegūst labas kvalitātes graudus, kas piemēroti turpmākai izmantošanai gan espresso automātos, gan mājas kafijas automātos. Itāļi uzskata, ka kafijai papildus labai kvalitātei vajadzētu būt pieejamai. Tāpēc kafija, ieskaitot eksportu, tiek pagatavota tā, lai no tās iegūtais espresso būtu augstāks par vidējo kvalitāti.

Katrā Itālijas reģionā ir savs iecienītākais kafijas pupiņu piegādātājs.. Blakus bāru izkārtnēm parasti ir logotips ar dažādu kafiju, kas tiek pasniegta šajā iestādē. Arī lielie mazumtirgotāji cenšas pārdot grauzdētas kafijas graudus ar savu zīmolu.

Labākie itāļu kafijas zīmoli tiek pelnīti uzskatīti par Lavazza, Illy, Cartapani un Trombetta. Illy zīmols pieder Triete Illy ģimenei, un Lavazza tika dibināts 1895. gadā kā mazs Luigi Lavazza ģimenes uzņēmums. 18. gadsimtā neviens nevarēja iedomāties, ka divsimt gadu laikā ģimenes uzņēmums kļūs par pārdošanas vadītāju desmitos valstu. Mūsdienās šī uzņēmuma biroji atrodas daudzu pasaules valstu galvaspilsētās.

Neskatoties uz tik ievērojamiem panākumiem un plašu izplatību, Lavazza ģimene turpina uzmanīgi saglabāt receptes un zināšanas, kuras viņiem nodevis dibinātāja vecvectēvs. Uzņēmums kontrolē kafijas veidošanas procesus, sākot no augļu ievākšanas līdz grauzdēšanai un malšanai.

Kafijas deserts

Tradicionāls itāļu kafijas deserts ir tiramisu. Un, lai arī šodien šis garšīgais deserts tiek gatavots visā pasaulē, bet tas dzimis Itālijā. Asociācijas, kas rodas galvā ar vārdu tiramisu, ir maigs siers, gaisīgi cepumi, tumšā šokolāde un, protams, kafija ... īsta, karsta, bieza, aromātiska ar nelielu rūgtumu.

Lai pagatavotu šo kulinārijas brīnumu, izmantojiet mīkstu itāļu maskarpones sieru. Pēc izskata tas izskatās kā ļoti biezs krējums, un pēc garšas tas atgādina nepavisam ne skābo biezpienu. Otrs tiramisu neatņemamais elements ir Savoyardi cepums, glazēts ar cukura skaidiņām.

Sūkļa pirksti iemērc stipras melnās kafijas un spirta maisījumā. Konjaks, brendijs vai dzēriens, piemēram, kafija, var kalpot kā alkohols. Mērcētas sīkdatnes tiek kārtotas ar garšīgu sieru, un augšpusē apkaisītas ar rīvētu šokolādi. Ja kūka tiek pasniegta uz bērnu galda, tad stiprie dzērieni ir jāizslēdz no receptes.

Vienīgais šī brīnišķīgā deserta trūkums ir tā lielais kaloriju saturs. Tāpēc tiem, kuriem ir nosliece uz lieko svaru, droši vien nevajadzētu aizrauties ar tik vilinošu tiramisu. Bet izmēģināt nelielu gabalu ir vienkārši nepieciešams.

Kā pagatavot kafiju?

Kafijas cienītājiem vajadzētu atcerēties, ka augstas kvalitātes kafijas pupiņas, pareiza grauzdēšana un optimāla malšana ir tikai puse no ceļa līdz maģiskam aromātiskam dzērienam. Jums arī jāspēj pareizi pagatavot kafiju. Klasiskās kafijas porcija ir gandrīz 99% ūdens. Attiecīgi šī komponenta kvalitāte ietekmē dzēriena kvalitāti ne mazāk kā pašas kafijas pupiņas. Kafija labāk garšo, ja lieto aukstu, nevis cietu, svaigu, skābekli saturošu ūdeni. Prakse ir parādījusi, ka, pagatavojot divas kafijas porcijas vārītā siltā ūdenī un svaigā aukstā, atšķirība būs acīmredzama pat degustatoram.

Kafijas pagatavošanas recepte mājās no Italy4.me

Ir neticami daudz veidu, kā pagatavot kafiju mājās, kāds gatavo ēdienu turkā, kāds aprīko savu virtuvi ar espresso automātu, kāds izmanto veco labu geizeru kafijas automātu. Starp citu, tas ir geizeru kafijas automāts (vai kā to sauc arī par kafijas veikalu), kura pamatā ir pirmā espresso automāta princips, kuru mēs pieminējām raksta sākumā.

Tātad, iesim tieši pie receptes.

Noslēgumā es gribētu teikt, ka īstas kafijas garšu ietekmē daudzi faktori, sākot no laika apstākļiem, kādos nogatavojušies kafijas koka augļi, glabāšanas apstākļi, grauzdēšanas un malšanas pakāpe, līdz dzēriena pagatavošanas mākslai. Lai sajustu īstās itāļu kafijas pilnu garšu un aromātu, dodieties uz Eiropas dienvidu daļu, uz valsti, kuru mazgā Vidusjūras ūdeņi un kuru silda maiga dienvidu saule.

Grāmatas par itāļu kafiju

• Laimīgi cilvēki lasa grāmatas un dzer kafiju.
• Tas nav par kafiju. Starbucks korporatīvā kultūra
• Uz kofeīna. Labs sliktais ieradums
• Kafija - tas, kas jums jāzina, lai kafijas pupiņas jūsu kausā pilnībā atklātu to garšu un aromātu, un kā padarīt dzērienu patiesi skaistu.
• Kafija Receptes, kokteiļi, padomi, semināri

Noskatieties video: Brīvdienu ceļvedis. Īsta franču maize un ILLY kafija Liepājā? - Jā, tas viss ir Boulangerie (Maijs 2024).