Lielāko daļu itāļu gaļas produktu gatavo no cūkgaļas. Bet, kā jūs zināt, no visiem noteikumiem ir vismaz viens izņēmums. To ēdienu sarakstā, kas atrodas tālu no veģetārā galda, Bresaola izceļas no saviem "kolēģiem". Viņa ir saraustīta liellopu gaļa. Dažos Itālijas ziemeļu reģionos joprojām pastāv brieža gaļas un zirga gaļas versijas. Bet, neskatoties uz to, saskaņā ar Istituto Valorizzazione Salumi Italiani Bresaola - vienīgais itāļu desu veids, kuru gatavo tikai no govs gaļas. Lai atklātu visus noslēpumus un uzzinātu tā sagatavošanas recepti mājās, mūsu raksts jums palīdzēs.
Stāsts
Bresaola vēstures sākums meklējams tālajos gadsimtos. Tiek uzskatīts, ka viņa dzimusi ar pirmajām savvaļas dzīvnieku gaļas saglabāšanas metodēm, izmantojot sālīšanu un žāvēšanu.
Termins "bresaola", iespējams, cēlies no latīņu valodas "brasaula", kas nozīmē "sālīta, cepta gaļa", jo sākotnējie žāvēšanas posmi notika telpās, kuras karsē ar uguni.
Pirmie dokumentāri pierādījumi par žāvētas liellopu gaļas gatavošanu datēti ar 15. gadsimtu. Bet līdz 19. gadsimtam viņas recepte nepārsniedza ģimenes maltītes. Un tikai līdz ar nozares attīstību bresaola ražošana kļūst liela mēroga. Produkts šķērso Itālijas robežas un tiek eksportēts uz Šveici.
1996. gadā Bresaola della Valtellina tika piešķirts aizsargātais ģeogrāfiskais nosaukums (IGP) kā atšķirības zīme, kas uzsver nepārspējamo produkta kvalitāti.
Apraksts
Bresaola ir žāvēta liellopu gaļa. Gatavajā formā tam ir cilindriska forma, tumši sarkana krāsa un pikanta gaļas aromāts. Varbūt neliels marmors plānu, baltu tauku vēnu veidā. Garša ir mēreni sāļa.
Bresaola della Valtellina ir kvalitātes piemērs plašā liellopu gaļas delikateses saimē. Sīkāk apskatīsim, kā tas tiek sagatavots rūpnieciskā mērogā.
Rūpnieciskā ražošana
Produkta ražošanai izmantojiet tikai priekšējo un pakaļējo ekstremitāšu muskuļus. Visas izejvielas tiek rūpīgi atlasītas. Tas ir kvalitatīva produkta priekšnoteikums. Tad speciālisti sagriez lieko tauku daudzumu un cīpslas, neietekmējot mīkstumu.
Otrais posms ir sausa sālīšana. Gaļas gabali tvertnēs pārkaisa ar sāli un garšvielām. Ir atļauts vīns, cukurs, niecīgs nitrītu vai nātrija vai kālija nitrātu daudzums. Katra firma tur slepenībā garšvielu proporciju. Tāpēc delikateses garša un smarža dažādiem ražotājiem atšķiras.
Sālīšanas posms ilgst vismaz 10 dienas un beidzas ar sava veida "masāžu", kas veicina vienmērīgu sāls iespiešanos muskuļu audos.
Tad topošo bresaolu, kas mazgāts no liekā sāls, ievieto dabīgā vai mākslīgā apvalkā un nosūta žāvēšanai. Pirmajā nedēļā ir intensīva produkta dehidratācija gaisa temperatūrā 20-30 grādi.
Turpmāka nogatavošanās tiek veikta 12-18 grādu temperatūrā 4-8 nedēļas. Ražošanas noteikumi aizliedz gaļas produktiem izmantot paātrinātas nogatavināšanas metodes.
Gatavs bresaola tiek pārdots pilnībā vai pēc svara, kā arī šķēlēs vakuuma iepakojumā.
Netradicionālās sugas
Dažos Itālijas reģionos ražo netradicionālus delikateses veidus:
- Bresaola di cavallo - zirga gaļas bresaola. Raksturīgs Asti (Asti) provinču un Veneto reģiona produkts. Tiek izmantota dzīvnieka augšstilba daļas gaļa bez taukiem un cīpslām.
- Bresaola di cervo - brieža bresaola. Tipiska Novara pilsētai. Viņi to veido no brieža augšstilba vai brahiālā muskuļa. Izejvielas marinē sālījumā, pamatojoties uz sarkano vīnu. Žāvēšanas un nogatavināšanas posmi ir līdzīgi tradicionālā produkta ražošanas paņēmienam.
- Bresaola affumicata - kūpināta liellopu gaļa no Sondrio provinces (Sondrio). Pēc delikateses nogatavināšanas notiek kūpināšanas process ar priežu koksni.
Kā un ko ēst
Bresaola ir sarežģīts produkts, un tam ir nepieciešama īpaša pieeja degustācijai. Šķēļu biezumam jābūt ne lielākam par 0,8 mm. Tikai šādā veidā ir iespējams novērtēt delikateses maigumu un aromātu. Ieteicams to lēnām sakošļāt, aizvērtu muti. Tātad tava mēle uztvers visas saraustītās liellopa smalkumus.
Pasniedziet sagrieztu bresaola nedaudz atdzesētu vai istabas temperatūrā. Viņi to ēd paši, kā arī apkaisa ar olīveļļu, citronu sulu vai balzamiko etiķi.
Itāļu mājsaimnieces labprāt bresaolu izmanto kā daudzu ēdienu sastāvdaļu. Tas lieliski der sviestmaizēm. Viņi no tā izgatavo izcilu carpaccio. Tas lieliski harmonizējas ar pākšaugiem, dārzeņiem (arugula, tomātiem, papriku, cukini), augļiem (vīģes, bumbieri, granātāboli, melnās vīnogas) un Parmesan sieru.
Pareizais dzēriens pārim ar bresaolu ir smaržīgs baltvīns, kas pilnībā atklāj visas produkta pikantās piezīmes.
Mājas recepte
Bresaola ir viens no nedaudzajiem gaļas ēdieniem, kam praktiski nav kontrindikāciju.
Jums nav iespējas iegādāties kvalitatīvu itāļu produktu? Vai jūs šaubāties par mūsdienu ražotāju uzticamību? Tad mēģiniet mājās pagatavot liellopu gaļas saraustīto.
Lai jūs finālā iegūtu apmēram 700–800 g bresaola, jums būs nepieciešams 1 kg gaļas. Gatavošanas laikā tas zaudē aptuveni 30% svara dehidratācijas dēļ. Ir svarīgi, lai izejvielās nebūtu tauku un cīpslu.
Tātad, nepieciešamās sastāvdaļas:
- Liellopu gaļa (gūžas vai lāpstiņa) - 1 kg;
- Sāls - 200 g;
- Cukurs - 200 g;
- Rozmarīns, melnie pipari, saldais paprika - pēc garšas.
Sākumā mēs piešķiram gaļai cilindrisku formu ar nazi, ja vien, protams, jūsu izvēlētā liellopu gaļa vairs neatgādina balonu. Tad sajauc sāli, cukuru un sasmalcinātu rozmarīnu.
Noskalo un žāvē žāvētu liellopu gaļu ar auklām vai gumijas joslām un pārklāj ar sāli-pikanto maisījumu, to rūpīgi berzējot. Rezultātā gaļa būtu pilnībā jāpārklāj ar pielipušiem kristāliem.
Mēs ieliekam topošo bresaolu traukā ar caurumiem apakšā un ievietojam ledusskapī, kaut ko aizstājot, lai savāktu kanalizācijas šķidrumu. Pēc 24 stundām izlejiet iegūto ūdeni un atkal noberzējiet gaļu ar sāls un garšvielu maisījumu. Atkārtojiet šo darbību vairākas reizes nedēļas laikā.
Pēc 7 dienām liellopu gaļu mazgājam no liekām garšvielām ar aukstu ūdeni vai sausu baltvīnu. Pēc tam nosusiniet ar papīra dvieli un berzējiet ar paprikas un melno piparu maisījumu. Garšvielām atkal var pievienot sāli, bet daudzums nepārsniedz 1 g uz 100 g gaļas.
Aptiniet kūku maisījumu ar kokvilnas audumu vai papīra dvieli un apmēram 30 dienas ievietojiet ledusskapī uz stiepļu statīva. Šajā gadījumā pirmo nedēļu audus mainām ik pēc 2-3 dienām, bet atlikušo ekspozīcijas laiku - pēc 7-6 dienām, lai pēc iespējas vairāk tiktu noņemts liekā šķidruma daudzums.
Ja pēc mēneša liellopu gaļa ir pietiekami labi izžuvusi, tad produkts ir gatavs ēst.
Mēs mājās sagrieztu bresaolu sagriežam plānās šķēlēs un baudām lielisku garšas un ieguvumu kombināciju.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Nav taisnība, ka visas desas ir neveselīgas. Neskatoties uz piederību šai kategorijai, Bresaola pilnībā atspēko šo apgalvojumu. 100 g produkta satur tikai 151 kcal. Šajā gadījumā enerģētisko vērtību veido:
- Olbaltumvielas - 32 g;
- Tauki - 2,6 g;
- Ogļhidrāti - 0 g.
Atšķirībā no vairuma desu, bresaol satur minimālu tauku daudzumu. Šis fakts padara to par lielisku produktu cilvēkiem, kuri ievēro diētas ar zemu kaloriju daudzumu, kā arī tiem, kuri cieš no augsta holesterīna līmeņa.
Saraustīta liellopu gaļa ir ļoti bagāta ar olbaltumvielām ar augstu bioloģisko vērtību. Tāpēc tas bieži darbojas kā sportistu uztura sastāvdaļa un liekā svara zaudēšana.
No minerāliem Bresaul satur ievērojamu daudzumu dzelzs (100 g 30% no dienas vērtības). Tas ir ieteicams kā līdzeklis anēmijas profilaksei.
Kālija (10,74% DN) un fosfora (24% DN) klātbūtne labvēlīgi ietekmē veselīgu kaulu audu uzturēšanu. Un B vitamīni veicina pareizu nervu sistēmas darbību un vielmaiņas procesus.
Varbūt vienīgā kontrindikācija bresaola lietošanai būs hipertensija.
Produkts, kas satur ievērojamu daudzumu nātrija hlorīda, var izraisīt šķidruma aizturi organismā un paaugstināt asinsspiedienu.
Cena Itālijā un Krievijā
Katram izsmalcinātam produktam ir vienlīdz izsmalcināta cena. Žāvēta liellopu gaļa nav izņēmums. Bresaola della Valtellina IGP cena Itālijā ir vidēji 45 eiro par 1 kg.
Bresaola ar kvalitātes kategoriju izmaksas Krievijas plauktos svārstās no 360 līdz 480 rubļiem par 70 g sagrieztu vakuuma iepakojumā.
Stāsts par itāļu produktu ar harmonijas garšu ir pabeigts. Vai vēlaties ēst veselīgi, nejūtot apēstas kalorijas? Netieciet garām bresaola skaitītājiem. It īpaši, ja šie skaitītāji atrodas kaut kur Itālijā. Dzīvojiet kopā un daudz lasiet, un viss pārējais sekos!
