"Gaumi ir atšķirīgi!" - saka kāds angļu sakāmvārds. Itāļu produkts, par kuru tiks runāts, tagad to apstiprina nepārspējami. Un, ja sapelējušie sieri sajutīs nelielu diskomfortu, tad Casu marzu redzeslokā jūs tiksiet iemūžināts. Kasu Marzu siera dzimtene ir Sardīnijas sala (Sardegna). Burtiskā tulkojumā viņa vārds izklausās kā “sapuvis siers”. Tas ir piepildīts ar tūkstošiem siera mušu kāpuru. Pārsteidzoši, ka tas ir fakts: viņi to ēd! Daudzi sardīnieši casu marza uzskata par izcilu delikatesi. Ja jūs joprojām jūtaties, tad iepazīsimies ar "dzīvu" sieru.
Izcelsmes versija
Kasu Marca stāsts ir noslēpums, kas aptverts tumsā. Vēsturiskajos dokumentos nav neviena datuma un ir pieminēts neviens siers. Bet Sardīnijas veci cilvēki, kas glabā informāciju, kas tiek nodota no mutes mutē no paaudzes paaudzē, apgalvo, ka šis produkts ir vairāk nekā simts gadu vecs.
Pastāv versija, ka Kasu marzu dzimis pārraudzības rezultātā, gatavojot pecorino. Neievērojot siera mušu olas, galvas tika nosūtītas nogatavoties, pēc kāda laika viņi atrada "sapuvušu sieru". Protams, laikos, kas neatšķīrās no produktu pārpilnības, ne tikai sirdsapziņa, bet arī kuņģis neļāva izmest sabojāto partiju. Drosmīgākie siera ražotāji riskēja to nogaršot un bija sajūsmā par jauno produktu no aitas piena. Un tā mēs uzsāka Kasu Marz iestudējumu.
Tiek arī ierosināts, ka pekorīno gatavošanai mājās vienmēr bija pievienota kasu marzu saņemšana, jo vasaras periodā ciematos apmēram 50% galvu vienmēr skāra siera mušu kāpuri. Tāpēc ar ievērojamu noteiktības pakāpi mēs varam teikt, ka "sapuvušam sieram" ir tūkstoš gadu ilga vēsture.
Balstoties uz sanitārijas un higiēnas noteikumiem, Eiropas Savienība aizliedza ražot un pārdot Kasu Marz. Lai aizsargātu sieru, Itālijas Zemkopības un mežsaimniecības ministrija 2004. gadā to iekļāva "tradicionālo itāļu pārtikas produktu sarakstā", kas sastāv no 4 006 vienībām. Šis dokuments ļauj ražotājiem atkāpties no sanitārajiem standartiem, jo produkts ir bijis tirgū vairāk nekā 25 gadus.
Turklāt 2005. gadā daži Sardīnijas lauksaimnieki kopā ar Sasari universitātes (Sasari) veterinārās fakultātes darbiniekiem izstrādāja un ieviesa siera mušu (Piophila casei) audzēšanu mākslīgā vidē. Tādējādi ražotāji varēja pilnībā kontrolēt ražošanas procesu un sniegt visas sanitārās un higiēniskās garantijas.
Pēdējais mēģinājums apstiprināt viņu preces bija Sardīnijas siera ražotāju iesniegums Eiropas Komisijai par Dop statusa piešķiršanu Kasu Marzam. Mūsdienās ES joprojām ir nelokāma.
Kasu marzu atšķiras no citiem itāļu sieriem ar to, ka tam ir vairāki nosaukumu varianti: Casu frazigu, Casu becciu, Casu fattittu, Hasu muhidu, Formaggio marcio.
2009. gadā tas tika iekļauts Ginesa rekordu grāmatā kā "visbīstamākais siers pasaulē". Tās autori runā par to, kā produkts var izraisīt vemšanu, sāpes vēderā un asiņainu caureju. Faktiski nav pierādījumu par kuņģa un zarnu trakta traucējumiem, kas saistīti ar kasu marzu lietošanu.
Kā pagatavot
Pirmais solis ieguvuma marzu ražošanā ir pecorino sardo sagatavošana DOP kategorijā. Par to, kā tiek gatavoti aitu sieri, varat lasīt mūsu rakstā "Pecorino - itāļu siers, kas gatavots no aitas piena".
Galvas, kas dod iespēju iegūt marzu, mazāk dienas tiek turētas sālījumā nekā pecorino. Šajā laikā siers absorbē tādu sāls daudzumu, kas nevis attur mušas, bet novērš patogēno baktēriju attīstību.
Izdarot nelielus caurumus siera garozā, daži ražotāji pilina tajos dažus pilienus olīveļļas dubultā nolūkā mīkstināt virsmu un piesaistīt mušas. Nākamais nākamais Kasu Marza tiek atstāts atklātās vietās Piophila Casei “uzbrukumam”. Šajā laikā galvas nav apgrieztas. Tie ir sakrauti viens otram virs otra, kad uz siera ir ielikts pietiekams skaits olu, lai nodrošinātu kāpuru pārvietošanos no vienas formas uz otru. Siera fermentācijas process ar kukaiņiem ilgst no 3 līdz 6 mēnešiem. Tās galu nosaka kāpuru skaits un struktūra, nogriežot augšējo garozu (siera vāciņu).
Kasu marzu produkcija galvenokārt atrodas Sardīnijas ciematos un ilgst no pavasara beigām līdz vēlam rudenim. Šis ir laiks, kurā vispiemērotākā temperatūra ir siera mušu kāpuru attīstībai.
Starp citu, Kasu Marzu nav vienīgais kāpuru siers Itālijā, bet gan slavenākais. Republikas plašumos jūs varat satikt "Casu du quagghiu" Kalabrijā, "Furmai nis" Emīlijā-Romanjā, "Marcetto" Abrucā, "Bross ch'a marcia" Pjemontā ( Piemonte).
Lietošanas raksturojums un metodes
Ārēji kasu marza galvas ir ļoti līdzīgas pecorino. Viņiem ir cilindriska forma ar izliektām sānu sienām un plakanām virsmām, un tie sver no 2 līdz 4 kg. Atkarībā no kukaiņu skaita siera konsistence var būt biezāka, mīklaina vai mīksta, krēmīga. Nobriedušām versijām tekstūra ir ļoti maiga ar šķidrumu, ko sauc par lagrima, kas nozīmē “saplēst”. Masu piepilda ar caurspīdīgiem kāpuriem, kuru garums ir apmēram 8 mm.
Kasu Marzu izceļas ar asu aromātu, kas atgādina Pecorino Sardo Maturo, bet daudz spilgtāks. Garša ir pikanta, dedzinoša. Siers atstāj ilgu apdari, kas ilgst vairākas stundas.
Sardīnieši neēd Kasu Marz, ja tajā esošie kāpuri jau ir miruši, uzskatot, ka šāds produkts ir toksisks. Ja siers ir gatavs ēst un konsistence joprojām ir diezgan blīva, tad to sagriež šķēlēs un liek uz Sardīnijas tortiljas (pane carasau) un pasniedz ar stipru sarkanvīnu. Mīksto casa marzu izņem ar karoti un izklāj uz maizes.
Daži cilvēki dod priekšroku sieram, nepievēršot uzmanību kāpuriem. Tārpi ir diezgan mobili, tie atlec 15 cm attālumā, tāpēc sardīnieši tur rokas virs sviestmaizes, lai neļautu viņiem iekļūt sejā.
Ir gardēži, kuri atbrīvojas no kukaiņiem. Viena no tūristu izgudrotajām metodēm ir siera porciju ievietot papīra maisiņā un cieši satvert, bloķējot skābekļa piekļuvi. Kāpuri sāk lēkt nejauši, bungojot uz papīra. Kad klauvējums izzūd, paketi atver un mirušos tārpus mierīgi noņem.
Ir vērts atzīmēt, ka salas iedzīvotāji, uzskatot kasu marzu par izcilu delikatesi, to bieži pasniedz kāzu un dzimšanas dienu svētku galdos.
Kaloriju saturs, ieguvumi un iespējamais kaitējums
Kasu Marca precīza uzturvērtība nav zināma. Zinot, ka siers ir izgatavots no vesela aitas piena, Jūs varat ierobežot tā kaloriju saturu diapazonā no 350 līdz 400 kcal uz 100 g.
Protams, tāpat kā jebkurš siers, kasu marzu ir olbaltumvielu (ķermeņa neaizstājamie celtniecības bloki) un kalcija avots, kas nepieciešams veseliem kauliem, zobiem, muskuļiem un nervu sistēmas impulsu veikšanai.
Sardīnijā viņi saka, ka "sapuvis siers" ir lielisks afrodiziaks, tas ir, tas palielina seksuālo vēlmi.
Bieži var atrast informāciju par siera bīstamību, kas sastāv no:
- Alerģiskas reakcijas;
- Toksiska saindēšanās;
- Zarnu infekcijas;
- Bojājumi kuņģa un zarnu sienām.
Tomēr jāatzīmē, ka nav vienotu dokumentāru pierādījumu par šādām sekām. Viss ir balstīts tikai uz epidemiologu pieņēmumiem.
Cena Itālijā
Kasu marzu nevarēs iegādāties, vienkārši ierodoties Itālijā un dodoties uz jebkuru pārtikas veikalu. Siera pārdošana ir aizliegta, tāpēc jums tas jāmeklē tā dēvētajā "melnajā tirgū". Lai viņi varētu mieloties, viņiem būs jādodas uz Sardīniju tālajos ciematos. Tikai tur jūsu meklējumi var gūt panākumus, savukārt to ir iespējams iegādāties par cenu, kas divreiz pārsniedz pecorino cenu - 30-50 eiro par kg. Šeit viņš ir - "sapuvis gardums"!
Tagad jūsu rīcībā ir pietiekami daudz informācijas, lai pats izlemtu, vai ir "sapuvis siers". Ja jums patīk pārsteigt un izbrīnu, vai tevī dzīvo ārkārtējs gardēdis, tad jums vienkārši ir nepieciešams atvaļinājums Itālijā. Izdzīvojiet savus iespaidus, skaisti mīliet, ceļojiet itāļu valodā un atcerieties: “Tas, kas mūs nenogalina, padara jūs stiprāku!” Aye Sardīnijai par mūžīgo jaunību!
