Viņš vairāk nekā vienu reizi tika nošauts multfilmās un filmās. Šis deserts tiek dziedāts izpildītāju dziesmās no daudzām pasaules valstīm. Visbeidzot, visas zemes cilvēki viņu mīl, jauni un veci. To visu, bez šaubām, var teikt tikai par vienu delikatesi ar nosaukumu “Saldējums”. Un, ja tas ir Gelato - itāļu saldējums, tad nevienā pasaules nostūrī tam nebūs vienāda. Tas ir patīkams vēsums, kas ietaupa vasaras karstumā, un piena plīvurs, kas ziemas vakarā ar ģimeni papildina tasi kafijas. Meistari ar rokām izgatavo īstu gelato, piešķirot tam savu unikālo kaisli.
Stāsts
Gelato vēsture ir tik sena, ka to gandrīz nav iespējams atrast, kad tas dzimis. Var teikt vienu: viņa senči ievērojami atšķiras no mūsdienu versijām.
Pirmie saldēto desertu cienītāji bija neandertālieši, kas dzīvoja apmēram pirms 35 tūkstošiem gadu. Viņi paslēpa ogas un augļus sniegā, lai tos saglabātu. Vēlāk nācijas uzzināja, kā ziemas mēnešos iesaldēt pienu.
Nākotnē parādījās pirmās smaržas - medus, augļu un ogu biezeņi. Seno romiešu vidū bija populārs saldējums, kas izgatavots no ledus, kas pārklāts ar pienācīgu medus kārtu no vulkāniem Vesuvio un Etna.
IX gadsimtā arābi, kas dzīvoja Sicīlijā (Sicīlijā), gatavoja saldējumu no garšaugu un garšvielu uzlējumiem ar cukuru, kas iegūts no cukurniedrēm. Šādu maisījumu ievietoja traukā, kuru ieskauj ledus un sāls, un tam laikam tika iegūts garšīgs sorbets.
Lielās gelato tradīcijas tika noteiktas Renesanses laikā Itālijā (XIV-XVI gs.). Slavenā Medici ģimene sponsorēja kulinārijas konkursu par labāko saldēto desertu. Lauksaimnieks Ruggeri uzvarēja konkursā, pagatavojot saldējumu no saldo augļu sulas un ledus (līdzīgi kā šodienas sorbets). Ziņas par viņa talantu ātri izplatījās. Katrīna de Mediči (Caterina de Medici) pat uzaicināja prasmīgu pavāru uz savām kāzām ar topošo Francijas karali. Viņa bija pārliecināta, ka tikai Ruggeri var sacensties ar franču pavāriem. Lai gan daži vēsturnieki uzskata, ka tas viss nav nekas vairāk kā skaista leģenda.
1500. gadu beigās Medici ģimene lika slavenajam māksliniekam un arhitektam Bernardo Buontalenti sagatavot skaistus svētkus par godu Spānijas karaļa ierašanās brīdim. Izmantojot savas kulinārijas prasmes, meistars savu majestātiskumu sastapa ar lielisku krēmīgi saldētu desertu. Viņš sagatavoja to, ko šodien saucam par gelato. Tas Buontalenti tiek uzskatīts par itāļu saldējuma izgudrotāju.
Francesco Procopio dei Coltelli padarīja gelato slavenu visā Eiropā. Pārceļoties no Palermo uz Parīzi, viņš atvēra kafejnīcu, kas vēlāk kļuva par inovāciju centru. Viņi vispirms sāka pasniegt saldējumu mazās glāzēs. Iestāde bija guvusi ļoti lielus panākumus, un tā bija sākumpunkts ceļojuma gelato Eiropā.
Pirmoreiz Gelato ieradās Amerikā 1770. gadā, kad Džovanni Basiolo atnesa savu recepti Ņujorkā. Tad bija divu veidu saldējums: vienu gatavo no ūdens ar augļiem, bet otru - no piena ar kanēli, kafiju, pistācijām vai šokolādi. 1846. gadā tika uzlaboti saldētavas, sasalšana notika ar pastāvīgu maisīšanu. Tātad amerikāņi ieguva īstu gelato, kas vairs nebija graudains, bet kam bija patīkama krēmīga konsistence.
1884. gads tiek uzskatīts par masu saldējuma pārdošanas sākuma gadu Itālijā. Ar modernu saldētavu parādīšanos ir sākusies jauna ēdienu gatavošanas gelato ēra. Bet pat šodien oriģinālais un visgaršīgākais itāļu saldējums tiek gatavots ar rokām īpašās iestādēs - gelateria.
Sastāvdaļas
Vai zinājāt, ka visas sastāvdaļas želejas pagatavošanai, iespējams, jau atrodas jūsu ledusskapī? Itāļu saldējumam viņi izmanto tikai dabīgas sastāvdaļas, kas padara to ne tikai garšīgu, bet arī ļoti noderīgu.
Piens un krējums
Gelato pamatni izvēlas atkarībā no tā, kuru variantu viņi gatavojas gatavot. Ūdens ir augļu sorbetu pamats, krēmveida versijas tiek pagatavotas ar pienu. Vislabākais aromāts ir pilnpiena saldējums, bet daži ražotāji izmanto izejvielas ar zemu tauku saturu (1-2%) vai pilnīgi bez taukiem. Piens palīdz iegūt gludu, krēmīgu tekstūru, kā arī palielina deserta izturību pret kausēšanu. Tā saturs gelato ir aptuveni 60%. Bieži vien ražotāji pievieno nedaudz piena pulvera, taču tas nekādā ziņā nav triks. Tās laktoze absorbē brīvu ūdeni, un olbaltumvielas masai nodrošina stabilu konsistenci. Gelato pievieno no 5 līdz 20% krējuma, lai garša iegūtu gaišāku piena aromātu un maigu tekstūru.
Cilvēkiem, kas cieš no laktozes nepanesības, mūsdienu ražotāji ražo želatīnu, pamatojoties uz sojas pienu.
Cukurs
Meistari pievieno cukuru gelato ne tikai, lai padarītu to saldu. Šis komponents palīdz pazemināt sasalšanas temperatūru un palielināt viskozitāti. Ir daudz dažādu cukuru veidu, kuru ķīmiskais sastāvs atšķiras:
- Saharoze (no niedrēm);
- Laktoze (no piena);
- Fruktoze (no augļiem);
- Invertcukurs no glikozes, medus un kukurūzas sīrupa.
Oriģinālajā gelato izmanto niedru cukuru, kura saturs ir no 14 līdz 24%. Ir vērts atzīmēt, ka invertcukurs ir daudz saldāks nekā tā kolēģi. Tāpēc, to lietojot, šīs sastāvdaļas proporcija desertā ir ievērojami samazināta.
Gelato ražotāji cenšas neatpalikt no laika un piedāvā iespējas cilvēkiem ar jebkādām uztura īpašībām. Daži uzņēmumi ražo saldējumu ar cukura aizstājēju.
Aromāti
Nebaidieties no šī biedējošā vārda, kā gelato aromatizē tikai ar dabīgām sastāvdaļām. Saldējumam pievieno vaniļu, kafiju, šokolādi, lazdu riekstus, pistācijas. Ļoti populāri ir deserti ar augļiem (persiku, citronu) un ogām (avenes, zemenes, mellenes, upenes). Tos pievieno svaigus, sasaldētus vai augļu biezenī.
Rūpnieciskās versijās gelato joprojām var izmantot mākslīgās garšas. Tātad pārdošanā ir versijas ar tiramisu, jogurta vai eksotisku augļu garšu.
Olu dzeltenumi, stabilizatori un emulgatori
Olu dzeltenumi piešķir gelato blīvāku, viskozāku konsistenci. Ja ražotājs tos neizmanto, pilnīgi likumīgu iemeslu dēļ viņš var pievienot stabilizatorus un emulgatorus (bet dabiski minimālos daudzumos). Pirmie darbojas kā biezinātāji, pēdējie novērš slāņu veidošanos. Abas šīs sastāvdaļas ir iegūtas no dabīgām vielām.
Gaiss
Apbrīnojami, bet gaiss ir ļoti svarīga gelato sastāvdaļa. Izmantojiet to, lai pātagu saldējumu. Tas palielina apjomu un izlīdzina tekstūru. Pirms ievadīšanas masā gaiss iziet cauri daudziem filtriem un nonāk pilnīgi tīrā veidā, tāpēc tas neietekmē deserta garšu.
Kā pagatavot oriģinālu gelato
Ja agrāk visi želejas vārīšanas posmi tika veikti stingri ar rokām, tagad daži procesi palīdz meistaram izgatavot īpašas ierīces. Pienu saturošu saldējumu sagatavo ar tā saukto karsto metodi.
Pirmajā posmā pienu, cukuru un piedevas (stabilizatori un emulgatori) dozē un samaisa. Itālijā aromatizētāju sastāvdaļas pievieno tieši pirms sasaldēšanas.
Tam seko maisījuma pasterizēšana - termiskā apstrāde, kurā iznīcina patogēno mikrofloru, bet visas garšas īpašības paliek nemainīgas. Masu karsē līdz 82-85 grādiem, pastāvīgi kratot, 3 minūtes un pēc tam atdzesē līdz 4 grādiem saldētavās. Šajā temperatūrā produkts nogatavojas, tas ilgst 6-12 stundas.
Nākamajā posmā tiek pievienotas dabiskas garšas, un saldētava uz dažām minūtēm pāriet uz negatīvu temperatūru. Šajā gadījumā masa tiek nepārtraukti sajaukta un tiek piegādāts gaiss, lai iegūtu raksturīgu konsistenci.
Iegūto gelato uzglabā kamerā temperatūrā -18 grādinodrošināt pareizu saldējuma struktūru un drošību. Desertu gatavo nelielās porcijās ar dažādām garšām, lai klientiem nodrošinātu svaigu želatīnas produktu.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Gelato kaloriju saturs tieši atkarīgs no tā sastāvdaļām. Saldējums, kas nav piens, satur apmēram 220 kcal uz 100 g. Ja vēlaties desertu ar piedevām, tad jums jāzina, ka katrs pievienotais komponents palielina enerģētisko vērtību. Piemēram opcijas ar šokolādi vai riekstiem slēpj vairāk nekā 300 kcal uz 100 g.
Vismazāk kaloriju satur augļu sorbeti uz ūdens bāzes. Viņi var lepoties tikai ar 130 kcal uz 100 g produkta.
Gelato ir lielisks uztura bagātinātājs jebkuram veselīgam cilvēkam. Piena šķirnes ir olbaltumvielu, kalcija, fosfora un B vitamīnu avots.Turklāt pienā esošā laktoze veicina labāku kalcija uzsūkšanos.
Saldējums ar kafiju vai šokolādi ir antioksidantu (polifenolu) noliktava. Viņi cīnās ar brīvajiem radikāļiem, kas šūnās izraisa novecošanās procesus. Kakao satur arī E vitamīnu - galveno palīgvielu cilvēka reproduktīvajā sistēmā.
Augļu želejas ieguvumus un vitamīnu kopumu nosaka ogas un augļi, kas ir deserta pamatā. Tomēr sagatavošanas procesā C vitamīns gandrīz tiek iznīcināts, tāpēc tā aktivitāte produktā nav jāņem vērā.
Gelato ir lieliska uzkodu iespēja, ja brokastis jau sen ir pagājušas, bet pirms pusdienām joprojām nav tuvu. Zinātnieki to ir pierādījuši saldējums kaklam ir lielisks veids, kā sacietēt mandeles, piemēram, auksta duša visam ķermenim. Ieteicams to lietot nelielos daudzumos pat aukstā sezonā.
Šķirnes un to atšķirības
Atkarībā no ražošanas metodes želatīnu iedala:
- Gelato artigianale (tā sauktais mājās gatavotais saldējums);
- Gelato industriale (rūpnieciskā versija).
Gelato artigianale tiek pagatavots želejās tieši pirms pasniegšanas. Tauku saturs tajā ir 6-10%. Gaisa frakcija var sasniegt pat 35%. Parasti visi komponenti ir pilnīgi dabiski.
Uzņēmumam Gelato industriale ir ilgāks glabāšanas laiks. Tauku saturs tajā ir no 8 līdz 12%. Itāļi šādu saldējumu dēvē par “vēju”, jo gaisa daudzums tajā ir tāds, ka tas ir vismaz 20% no deserta tilpuma (bieži skaitļi sasniedz 40%). Ražotāji var izmantot krāsvielas, stabilizatorus un emulgatorus.
Itālija ir vienīgā valsts pasaulē, kur saldējums aizņem 55% no tirgus. Tā kā ik gadu pieaug pieprasījums pēc desertiem, neizbēgama ir želatīna rūpnieciska ražošana ar lētākām sastāvdaļām.
Atkarībā no izmantotajām sastāvdaļām gelato notiek:
- Gelati al latte vai piena saldējums;
- Gelati di frutta vai augļu sorbets.
Recepte "Gelato Chocolato"
Itāļu dziedātāja Pupo 80. gadu slavenais 80. gadu hīts “Gelato chocolato” strauji palielināja mūsu tautiešu interesi par šo desertu. Tātad, tiekamies uz skatuves pašdarināts šokolādes saldējums. Jums būs nepieciešams:
- 250 g svaiga krējuma;
- 150 g piena;
- 150 g tumšās šokolādes;
- 150 g cukura;
- 3 olu dzeltenumi;
- Šķipsniņu vaniļas vai vaniļas esences.
No jums nepieciešamajiem virtuves palīgiem: pods ar biezu dibenu, trauks dzeltenumu sakultai, trauks saldēšanai un maisītājs.
Ēdienu gatavošana
Pannā ar biezu dibenu izkausējiet šokolādi kopā ar krējumu un pienu. Bļodā sakul olu dzeltenumus ar cukuru, līdz masa ir viegla un vienveidīga.
Ielejiet olu maisījumu pannā. Ugunsgrēkam jābūt minimālam. Labi samaisiet un pagaidiet, līdz masa ir ļoti karsta, bet neuzvāra to līdz vārīšanās temperatūrai, lai izvairītos no dzeltenumu sarecēšanas. Noņemiet trauku no uguns, pievienojiet vanilīnu un atkal samaisiet.
Ielejiet želatīnu uzglabāšanas traukā un ļaujiet tam atdzist līdz istabas temperatūrai. Tad ledusskapī vairākas stundas.
Izņemiet saldējumu un ar minimālu ātrumu 20 minūtes pārsitiet ar mikseri. Izslēdziet ierīci un, lūdzu, mīļajiem mājās gatavotajiem gelato chocolatos līdz itāļu dziesmas ugunīgajiem ritmiem!
Gelato tiek novērtēts un mīlēts daudzās pasaules valstīs. Itāļu ēdieni, rūpīgi saglabājot saldējuma tradīcijas, jebkurā gadalaikā varēs jūs iepriecināt ar oriģinālu desertu. Dzīvojiet drosmīgi, mīlieties dabiski, ceļojiet ar labumu un atcerieties: "Vilka izsalkums dzen no meža, un cilvēks ievelk gremdētājā!"
