Itāļu lazanja

Lasagne (Lasagne) - tipisks itāļu virtuves ēdiens no sērijas "ikviena dzirdes laikā". Bet ne visi saprot, ka tas nav uzpūstas gaļas pīrāga vai sautējuma slānis, bet gan viena no daudzajām makaronu šķirnēm republikā.

Tiek uzskatīts, ka tas ir vecākais makaronu veids. Ilgā Itālijas dienvidu reģionos ceptu makaronu dzīves laikā ir izveidojušās vairākas tradicionālās ēdiena versijas. Ziemeļu reģioni gandrīz vispārēji pieņēma tikai vienu klasikas variantu - Bolognese (alla bolognese). Tāpat kā ikvienai populārai sievietei, arī kundzei ar nosaukumu Lasagna ir savs mizs un mazi noslēpumi, par kuriem mēs pastāstīsim tagad.

Izcelsme

Lazanjas recepte bija zināma jau Romas impērijā.

Ar terminiem "laganons" un "laganums" apzīmēja plānas mīklas loksni, kuras pamatā ir kviešu milti un kas tika pagatavota krāsnī vai uz atklātas uguns.

Apicio recepšu grāmatā šī mīkla tiek izmantota, lai izveidotu trauku ar nosaukumu "lagana". Tajā kviešu lapas atdala ar maltas gaļas slāņiem.

Viduslaikos veidojās lazanjas receptes un jau bija tik plaši izplatīti, ka daudzi rakstnieki (Jacopone da Todi, Cecco Angolieri uc) to pieminēja savos darbos. Nevar droši apgalvot, ka šo gadu ēdiens bija 100% līdzīgs mūsdienu versijai. Viņi pat liek domāt, ka tas vairāk izskatījās pēc gnocchi.

Renesanse ir itāļu makaronu ziedonis. Tieši XVII gadsimta beigās tika laista līdz mūsdienām saglabājusies lazanjas alla bolognese recepte. Un 1881. gadā Neapolē izdotajā grāmatā “Pavāru princis” ir paredzēts, ka pirmo reizi tomāti tiks izmantoti trauka sastāvā.

Laika gaitā arvien vairāk tika interpretētas pārtikas pieaugošās popularitātes iespējas. No svinīgajiem banketiem lazanja vienmērīgi pārcēlās uz visu itāļu māju pusdienu galdiem.

Šķirnes pa reģioniem

Lai arī mūsdienās ir daudz lazanjas reģionālo šķirņu, tās var iedalīt 2 tradīcijās:

1. Senāks, kas saistīts ar Itālijas centru un dienvidiem.
2. Republikas ziemeļu plakanās teritorijas receptes.

Mēs sīkāk apskatīsim, kuras pārtikas iespējas tiek dotas priekšroka dažādās valsts teritorijās.

Ziemeļitālija

Visizplatītākā recepte Itālijas ziemeļdaļā ietver makaronu izmantošanu ar olu bāzi. Emīlijas-Romanjas apgabalā kā malto gaļu izmanto cūkgaļas un liellopa gaļas maisījumu. Nepieciešamās sastāvdaļas: Boloņas mērce, Bechamel mērce un Parmesan siers. Citos republikas ziemeļu daļas reģionos olu makaroniem bieži izmanto terminu "lazanja" platu (apmēram 2 cm) un garu svītru veidā. Šādus makaronus ēd atsevišķi vai pievieno minestrone zupai.

Ziemeļu reģionu tradīcijā ir zaļās lazanjas variants. Šādai pastai mīklai pievieno spinātus. Ir arī versija ar slāni, kura pamatā ir sēnes, lai gan biežāk tas pievelk jūsu uzmanību valsts centrālajos reģionos.

Veneto apgabalā priekšroka tiek dota šķirnei ar sarkano cigoriņu, nevis gaļas mērci. Šajā receptē bieži tiek izmantoti vairāki siera veidi.

Apūlija un Bazilikata

Apūlijai un Bazilikātai raksturīgā lazanjas klasiskā interpretācija atšķiras no visām pārējām sugām ar to, ka mīklā nav olu.. Trauku sauc par sagne (lasagne) ncannulate. Es vērpju makaronu strēmeles ar rokām sieviešu cirtas formā. Lai tos iegūtu, šķiet, ka mīklu iesaiņo ap stingru rāmi (rullīšiem). Faktiski meistari veido cirtas, neizmantojot nekādas ierīces.

Lasagne ncannulate vārīti ūdenī, nevis cepti. Pasniedziet to ar garšvielām ar tomātu mērci, rikotu un baziliku.

Kampaņa

Kampānijā (Campania) ir ļoti populāra neapoliešu ēdiena versija, kas sākotnēji tika izveidota bagātīgu pagalmu greznajai virtuvei. Tagad viņai ir būtiska loma Lieldienu svinībās un karnevālā. Nav pārspīlēti apgalvot, ka šajās dienās katra ģimene vismaz 1 reizi gatavo lazanju. Recepte ietver tomātu mērces, vārītu olu, mocarellas, kotletes un rikotas izmantošanu.

Marke un Umbrija

Trauks, kas atgādina lazanju, ir izplatīts Marke un Umbrijas daļās. To sauc par vincisgrassi. Atšķirībā no slavenās “māsas” viņi tajā nelieto malto gaļu, bet rupji sasmalcinātu gaļu, kurai pievienoti vistas subprodukti un daudz garšvielu (krustnagliņas, muskatrieksts). Vecākās trifeļu receptes. Ne vienmēr, bet gadās, ka mīklu sagatavo, pamatojoties uz vīnu.

Molīze un Abruco

Molīzes un Abruci reģionos versiju ar nosaukumu "sagne a pezzate" uzskata par tradicionālu lazanjas pagatavošanas veidu. Makaronus sagriež mazos kvadrātos un novāra. Pasniegšanai izmantojiet tomātu mērci, baziliku, ķiplokus, olīveļļu un rīvētu sieru. Ir iespējas ar sparģeļiem, svaigām pupiņām, pancetta.

Castiglione Meser Marino ir interesanta paraža. Vārītu lazanju tur sauc par sagne a lu cuttor. To bagātina ar gaļu, desām, cūkgaļas vēderu, aknām, čili pipariem un ēd ar kailām rokām tieši no vara katliem.

Sicīlija

Sicīlijas virtuvē dzīvojošās lazanjas versija ir vistuvāk Neapoles versijai. Bagātiniet recepti, ieviešot vārītas olas, ceptu gaļu, dārzeņus (baklažāni, burkāni, selerijas), puscietus sierus. Neapolē šāda veida ēdienu sauc par lazanja riccia.

• Mēs iesakām lasīt par: sicīlijas saldumi

Interesanti fakti

Tāpat kā daudzi ēdieni ar senu vēsturi, lazanja ir apaugusi ar daudziem interesantiem faktiem:

1. 29. jūlijs - Itālijā notiek Nacionālā lazanjas diena.
2. Republikā terminam "lazanja" attiecībā uz pastu ir daudzskaitlis un tas nozīmē vairākas mīklas sloksnes.
3. Tradicionāli valsts dienvidos mīklu gatavo no ūdens un mannas. Ziemeļu reģionos, kur manna nebija plaši pieejama, tika izstrādātas receptes ar miltiem un olām.
4. Sākumā vārds Lasagne neattiecās uz pašu ēdienu, bet gan uz traukiem, kuros tas tika pagatavots.
5. Agrākā recepte datēta ar laiku, kad tomāti vēl nebija zināmi eiropiešiem. Tāpēc viņi kompozīcijā netika izmantoti. Tomēr šodien lielāko daļu klasisko versiju gatavo ar tomātiem vai mērcēm, pamatojoties uz tiem.
6. Iepriekš pirms daudzslāņu lazanjas cepšanas bija nepieciešams vārīt visus makaronus. Tagad mīkstinoša miltu mīkla tiek panākta ar pietiekamu daudzumu mērces.
7. Slavenākais lazanjas cienītājs ir kaķis Garfīlds.
8. Dīvaini Al Yankovic ("Weird Al" Yankovic) ierakstīja dziesmu "Lasagna" - parodija hitam "La Bamba".

Iespējamas gatavošanas kļūdas

Neskatoties uz izpildes vienkāršību, lazanju joprojām var sagraut. Mēs dosim 5 visizplatītākās kļūdasizvairīties no ēdiena gatavošanas:

1. Liela skaita pastas slāņu izmantošana. Īpaši šī kļūda ir pamanāma mannas pastās. Šāds ēdiens tiks pārmērīgi izžāvēts. Tāpēc pavāri iesācējiem bieži iesaka gatavot lazanju ar svaigu mīklu.
2. Nepietiekama veidnes dibena un sienu eļļošana ar eļļu. Veidne ir rūpīgi jāieeļļo, lai pastas neliptu pie tās virsmas. Kraukšķīgās malas un pamatni īpaši novērtē lazanjas cienītāji. Lielisks variants ir formu apkaisīt ar plānu plātsmaizes kārtu virs tauku plēves.
3. Pārmērīga mērce pildījumā. Tas noved pie tā, ka trūkst nelielu gurkstēšanu. Šāds ēdiens vairāk atgādina biezu zupu.
4. Sausas mannas pastas izmantošana. Atšķirībā no miltu pamatnes, mannas pastu nedaudz vajadzētu vārīt līdz "al dente" stāvoklim un pēc tam cept kopā ar pildījumu.
5. Ja uz virsmas nav garoza. Tā drīzāk ir kļūda kulinārijas estētikā. Lai iegūtu skaistu garoza, apkaisa lazanju ar rīvētu sieru un 3-4 minūtes pirms vārīšanas ēdienos iekļauj grila funkciju.

Klasiskā recepte

Vienā rakstā nevar ievietot ļoti dažādas receptes. Tādēļ mēs jūsu uzmanībai iepazīstināsim ar klasisko lazanjas ar malto gaļu recepti - alla bolognese. Republikā tiek uzskatīts, ka ikvienai mājsaimniecei jāspēj sagatavot trauku Boloņas versijā.

Lasagna alla Bolognese

Boloņas versija ir visizplatītākā lazanjas ar malto gaļu versija gan Itālijā, gan ārvalstīs. Galvenais tā sagatavošanas kritērijs ir sastāvdaļu atlase. Maltā gaļa jāsajauc: cūkgaļa un liellopu gaļa, un tomātiem - aromātiski, lai to garšu varētu skaidri izsekot.

Mūsdienu veikalu plaukti ir pilni ar makaroniem lazanjas vārīšanai. Bet ir daudz patīkamāk un uzticamāk mīklu izrullēt pats. Turklāt process nav ļoti grūts.

Pasta sastāvdaļas:

• Milti - 350-400 g;
• Spināti (mizoti un mazgāti) - 400 g;
• Olas - 3 gab.

Vispirms vāriet spinātus nelielā daudzumā nedaudz sālīta ūdens, līdz tie ir mīkstināti. Mēs notecējam, noskalojam zem auksta ūdens straumes un atstājam, līdz šķidrums pilnībā izplūst. Ja nepieciešams, spinātus var nedaudz izspiest caur marli.

Beat lapas kartupeļu biezenī un apvienojiet bļodā ar miltiem un olām. Mīciet elastīgo mīklu. Aptiniet to ar salvejošu plēvi un atstājiet to 1 stundu istabas temperatūrā.

Mīklu sadaliet daļās, izrullējiet rullīti 1 mm biezumā. Lazanjas pagatavošanai nogrieziet taisnstūri tā formas lielumā.
Pildījuma sastāvdaļas:

• Malta cūkgaļa - 250 g;
• Malta liellopu gaļa - 500 g;
• Tomātu biezenis - 250 g;
• Burkāni - 50 g;
• Sīpols - 50 g;
• Selerijas - 50 g;
• Piens - 40 g;
• Olīveļļa - 1 ēd.k. karote;
• Sausais baltvīns - 250 ml;
• Ūdens - 3 L;
• Sāls, melnie pipari - pēc garšas.

Sākumā smalki sakapājam seleriju, burkānus un sīpolus. Sildiet eļļu pannā un pievienojiet tam dārzeņus. Sautē uz lēnas uguns 10 minūtes, laiku pa laikam maisot. Mēs pievienojam maltu liellopu gaļu un cūkgaļu un cep 10 minūtes.

Kad gaļa ievērojami izžūst, pievienojiet baltvīnu un, maisot masu, pagaidiet, līdz tā iztvaiko. Pievienojiet tomātu biezeni, šķipsniņu sāls un 1 litru ūdens. Pēc vārīšanas apmēram stundu vāra uz vidējas uguns.

Ielejiet 1 litru ūdens un turpiniet procedūru vēl 1 stundu. Pēc tam, kad ir pagājis laiks, pievienojiet pēdējo litru šķidruma un atkārtojiet dzēšanas darbību 60 minūtes. Gatavošanas beigās gaļai jābūt blīvai, bet ne pārāk sausai. Sāls un pipari pēc garšas. Izslēdziet uguni, pievienojiet pienu, kārtīgi samaisiet un atdzesējiet.

Bechamel mērces sastāvdaļas:

• Piens - 1l;
• Sviests - 100 g;
• Milti - 100 g;
• Muskatrieksts un sāls - šķipsniņš.

Tagad mēs gatavojam mērci. Vienā pannā uzkarsējam pienu, citā - izkausējam sviestu. Noņemiet trauku ar šķidru eļļu no uguns un pakāpeniski pievienojiet izsijātus miltus. Mēs enerģiski strādājam ar slotiņu, lai iegūtu masu bez gabaliņiem. Atkal nosūtiet pannu uz uguns un viegli apcepiet.

Kad piens kļūst karsts, sezonāli to papildiniet ar sāli un muskatriekstu un ielejiet sviesta-miltu maisījumā. Strādājot ar slotiņu, mēs zemā siltumā gaidām sabiezējumu (pavārs 5-6 minūtes līdz krēmveida konsistenci). Gatavai bechamel mērcei jābūt gludai un vienveidīgai.

Pēdējais posms ir lazanjas montāža. Tam būs nepieciešama cita sastāvdaļa - 250 g cieta siera, kas sarīvēts uz rupjās rīves (ideālā gadījumā parmezāns).

Taisnstūra cepšanas traukā (30 * 20 cm), ieeļļot, vienmērīgi sadaliet nelielu daudzumu bechamel mērces. Ielieciet makaronu lapu un atkal to piepildiet ar plānu mērces kārtu. Mēs izklājam daļu pildījuma un apkaisa ar sieru.

Mēs turpinām slāņu izklāšanu secībā: makaroni, bechamel mērce, gaļas pildījums, siers (optimāli - 3-4 atkārtojumi). "Struktūras" augšējais stāvs ir gaļa, kas pārkaisa ar sieru.

Cep uzkarsētā cepeškrāsnī līdz 200 grādiem 25 minūtes. Lazanjas gatavības indikators - gaiši zelta garoza uz virsmas. Mēs to izņemam no krāsns, nedaudz atdzesējam un pasniedzam. Vislabāk ir apvienot Boloņas trauku ar sarkaniem sausiem vai jauniem dzirkstošajiem vīniem.

Kaloriju saturs un uzturvērtības

Neskatoties uz acīmredzamo kompozīcijas lielo daudzumu, maltas gaļas kāpšana nepavisam nav hiperkalorisks ēdiens. Tā uzturvērtība ir tikai 277 kcal uz 100 g produkta. Tas sastāv no:

• Olbaltumvielas - 12 g;
• Tauki - 19 g;
• Ogļhidrāti - 15 g.

Tajā pašā laikā nevajadzētu aizmirst, ka dzīvnieku komponenti noteikti pārvadā holesterīnu. Tāpēc cilvēkiem ar lieko svaru vajadzētu ierobežot itāļu ēdienu patēriņu.

Termiskā apstrāde augstā temperatūrā iznīcina vitamīnu sastāvu, bet saglabā minerālu. Liellopu gaļa kā vērtīgs dzelzs avots lazanjai piešķir trauka statusu, kas noderīgs pacientiem ar anēmiju. Diezgan augsts nātrija saturs sašaurina delikateses daļu tiem, kuri cieš no pārmērīga asinsspiediena.

Mūsu kāpšanas ode ir beigusies. Dzīvojiet entuziasma pilni, ceļojiet sirsnīgi, ēdiet mērenībā un atcerieties: "Daudzslāņu apģērba mode pāries pāris gadu laikā, un mīlestība uz daudzslāņu kāpšanu ilgs mūžīgi!"