Nekad vēsturē cilvēce nav ēdis tik daudz gaļas, cik patērē tagad. Lopu skaits katru gadu pieaug. Bet apēsto ēdienu daudzums nav dzīves līmeņa rādītājs. Gaļas produktu kvalitāte ir godprātīgu ražotāju galvenais mērķis. Itālijas Pancetta (Pancetta) - īsts nevainojama produkta piemērs - Šī ir speķa itāļu versija, tas ir, tas ir pagatavots no cūkgaļas vēdera. Ir dažādi pancettas veidi, no kuriem divi ir klasificēti kā DOP. Bet ne visas tās šķirnes pēc izskata ir līdzīgas viņu amerikāņu māsīcai. Mēs jums pateiksim, kas tagad ir pancetta.
Izcelsme un dažādība
Gaļas produktu konservēšana, izmantojot sālīšanas un konservēšanas metodes, Itālijā datēta ar 900. gadu pirms mūsu ēras Tāpēc, domājams, pirmās pancetta versijas parādījās tieši tajos gados. Romiešu leģionāru uzturā šāds ēdiens bija klāt ik pēc 3 dienām.
Tāpat kā daudzi citi gardēžu izstrādājumi, Pancetta jau sen ir palikusi turīgo prerogatīva. Tikai sākoties tehnoloģiskajam progresam un gaļas produktu masveida ražošanai XX gadsimta sākumā, tā kļuva pieejama lielākajai daļai cilvēku.
Mūsdienās ir 3 pancetta šķirnes pēc pagatavošanas metodes:
- Pancetta Tesa ir plakanas formas produkts, piemēram, speķis.
Pirmajā posmā to pārkaisa ar sāls un garšvielu maisījumu un atstāj vienatnē aukstumā, lai garšvielas vienmērīgi sadalītos gaļā, periodiski ierīvējot ar baltvīnu. Pēc tam produkts tiek žāvēts īpašās telpās no 3 līdz 5 dienām. Nākamais nogatavošanās periods ilgst vismaz 2 mēnešus. Šķēlei raksturīga spilgti sarkanu un baltu slāņu maiņa. - Pancetta Arrotolata (Pancetta Arrotolata) - gaļas produkts rullīša formā.
Tas ir iesaiņots tā, lai garšvielas un garšaugi būtu produkta iekšpusē. Parasti pārklāta ar īstu ādu. Tā ražošanai visbiežāk tiek izvēlētas mazāk taukainas izejvielas, un tāpēc griezumā dominē sarkanie gaļas slāņi. Sālīšanas process notiek īpašās vannās ledusskapī un ilgst apmēram mēnesi. Nākamās nogatavināšanas stadijas ilgums ir atkarīgs no produkta diametra un svārstās no 2 līdz 4 mēnešiem - Pancetta Coppata ir produkts, kas ir divu veidu produktu simbioze: pancetta un koppa.
Tās ražošanai diētas gaļa no cūkas kakla tiek ietīta krūškurvī. Šādas dažādas pancettas atšķirīga iezīme ir tā, ka šķēli gandrīz pilnībā attēlo gaļas daļa, un baltās tauku sloksnes ir plānas un to daudzums ir minimāls (salīdzinājumā ar citiem veidiem).
Pastāv dažādas pancetta variācijas, kurām nav nepieciešama ilgstoša nogatavošanās un kuras tirgū nāk svaigas:
- Affumicata - pancetta ar ādu, kas kūpināta īpašās krāsnīs. Vistuvāk amerikāņu speķim.
- Cubettata ir āda bez ādas, kas 15 dienas ir sālīta un žāvēta. To sagriež mazos kubiņos, iesaiņo un nosūta pārdošanai.
Dažas pancetta šķirnes ir atzinīgi novērtējušas Eiropas Savienība, un tām ir piešķirta DOP kategorija. 1996. gadā Pancetta Piacentina (Pancetta Piacentina) un 1998. gadā - Pancetta di Calabria saņēma šo goda “balvu”.
Pancetta di calabria
Pancetta di Calabria ir produkts, kura viss ražošanas cikls, sākot no cūku audzēšanas, notiek Kalabrijā. Krūzīti ar taisnstūrveida ādu un svaru 3-4 kg sālī 4-8 dienas. Tad to mazgā un samitrina ar vīna etiķi. Apkaisīt virsmu ar nedaudz čili pipariem. Tam seko vismaz 30 dienu brieduma periods telpās ar kontrolētu temperatūru un mitrumu.
Gatavā produkta biezums ir 3–4 cm, virsmas krāsa ir sarkana, griezums ir rozā ar mainīgiem baltiem tauku slāņiem. Garša ir patīkama, intensīva. Augšdaļa ir nedaudz asa, pateicoties čili piparu izmantošanai. To pārdod gan svara, gan šķēlēs vakuuma iepakojumā.
Pancetta piacentina
Pancetta Piacentina ir gaļas produkts, kas ražots ruļļa formā un kas raksturīgs Emīlijas-Romanjas reģiona Pjačencas provincē. Cūku svaram tā ražošanai jābūt vismaz 160 kg. Sālīšanai izmantojiet sāli, cukuru un garšvielas (melnie un baltie pipari, krustnagliņas). Pieņemama nitrātu un nātrija nitrītu lietošana niecīgā daudzumā (ne vairāk kā 10 g uz 100 kg izejvielu). Sagatavoto krūzīti nokasa no garšvielu paliekām, izrullē rullī un ievieto dabīgā apvalkā. Aptuveni nedēļu produktu žāvē 15-25 grādu temperatūrā. Nogatavošanās posms ilgst vismaz 4 mēnešus.
Gatavās Pancetta Piacentina forma ir cilindriska, svars no 4 līdz 8 kg. Griezuma krāsa ir spilgti sarkana ar baltu tauku daudzumu. Patīkams aromāts ar augļu notīm. Garša ir salda. Pārdod pēc svara vai sasmalcina vakuuma iesaiņojumā.
Atšķirībā no speķa
Nosaukumu "bekons" un "pancetta" izmantošanu bieži var uzskatīt par sinonīmiem, taču patiesībā pastāv vairākas būtiskas atšķirības:
- Pancettas ražošanai tiek izmantotas izejvielas, kas ņemtas tikai no cūkas vēdera, savukārt speķim šādi ierobežojumi nav noteikti. Viņam tiek izmantota ne tikai krūšturis, bet arī mugura, kakls un augšstilbs.
- Speķis, kā likums, neiziet nogatavošanās posmā. To kūpina vai cep cepeškrāsnī un nosūta pārdošanai. Pancetta žāvēšana ir neatņemama ēdiena gatavošanas sastāvdaļa. Kūpināta itāļu krūšturis ir diezgan reta parādība, galvenokārt sastopama Trentīno-Alto Adidžes reģionā.
- Taukos bieži dominē bekons, pretstatā liesākai pancetai.
Visbeidzot, šī ir atšķirība mājas teritorijās, kurai ir milzīga ietekme uz produkta īpašo garšu. Ja pancetta ir īsts itāļu produkts, tad speķis ir raksturīgs visai anglosakšu pasaulei.
Mājas recepte
Pancetta mājās ir diezgan vienkārši pagatavojama. Bet ir vērts atzīmēt, ka iznākums tomēr izrādās, drīzāk, krūzīte, kas vārīta itāļu valodā. Jūs varat nobaudīt produktu ar Itālijas garšu tikai republikā.
- Cūkgaļas vēders - 1 kg;
- Rupja sāls (vēlams, jūras) - 250 g;
- Malti melnie pipari - 3 tējk;
- Malti zaļie pipari - 1 tējk;
- Brūnais cukurs - 1 tējk;
- Ķiploki - 1 tējk;
- Koriandra sēklas - 1 tējk;
- Paprika - 1 tējk;
- Rozmarīns - šķipsniņš;
- Timiāns - šķipsniņš;
- Lauru lapa - 1 gab.
Pirmais solis ir garšvielu sagatavošana. Lai to izdarītu, visu sajauciet javā un sasmalciniet ar piestu. Tālāk ielieciet bekonu uz griešanas dēļa un kārtīgi berzējiet to ar garšvielām. Eļļojiet visu virsmu, ieskaitot malas. Tad mēs to piepildām ar sāli tādā veidā, lai veidotos apmēram 1 cm slānis, tāpēc liekā šķidruma aiziet ātrāk un sākas konservēšanas process.
Mēs ievietojām nākotnes pancetu ledusskapī zem neliela slīpuma. No apakšas mums ir jāuzliek trauks, lai savāktu plūstošo šķidrumu. Mēs uzturam produktu vismaz 5 dienas. Šajā laikā tā augstumam vajadzētu samazināties par trešdaļu. Tad mēs izveidojam caurumu un nedēļu pakarinām krūšgali tumšā, vēsā vietā (piemēram, pagrabā). Lai aizsargātu pret kukaiņiem, jūs varat ievietot lielu maisu.
Pēc nedēļas nomazgājiet pancetu zem krāna no sāls paliekām. Ūdens vietā tam var izmantot etiķi vai vīnu. Labi nosusiniet un eļļojiet ar identisku garšvielu maisījumu. Atkārtoti suspendē vēsā telpā 2 nedēļas. Rezultātā mēs iegūstam visgaršīgāko pancetta tesa, kas ir pilnībā gatava lietošanai.
Ieteikumi
Iepazīstoties ar jaunām receptēm, mājsaimniecēm bieži rodas daudz jautājumu. Ieteikumos mēs centāmies ņemt vērā visas itāļu pancetas gatavošanas nianses krievu valodā:
- Izvēloties krūškurvi, jums nav jāņem pārāk biezs gabals, pretējā gadījumā vēstnieks nedodas pilnībā. Gaļas un tauku daļu attiecībās apstājieties zelta vidusdaļā no 50 līdz 50.
- Vēlams, lai nākotnes pancetta bija ar ādu. Tas palīdz saglabāt produkta formu.
- Garšvielu maisījumam varat pievienot tos, kurus vēlaties. Piemēram, daži papildina garšvielas ar sarkanajiem pipariem, citi - ar diļļu sēklām. Viņu skaits arī nav nemainīgs, un ir pilnīgi pieņemami tos mainīt pēc savas patikas.
- Otrais garšvielu vēstnieks nav obligāts, bet līdz ar to jūsu pancetas garša kļūs itāļu dziļa.
- Gatavo produktu uzglabā apmēram 3 nedēļas. Ievietojot saldētavā, jūs to varat pagarināt līdz vairākiem mēnešiem.
Kā un ar ko
Pancetta, tāpat kā daudzi itāļu izstrādājumi, virtuvē ir daudzpusīga. To izmanto gan neapstrādātā veidā, gan dažādās receptēs. Tajā pašā laikā Tesu bieži sagriež kubiņos, Arrotolatu - plānās šķēlēs. Kūpināta versija ir lieliski piemērota sviestmaizēm.
Pancetta bieži lieto gadījumos, kad cepšanai vai cepšanai ir nepieciešams mīkstināt pārāk sausu produktu. Viņa ietina gaļu, zivis, dārzeņus. Vairāk liesu krūšutēlu šķirņu var kalpot kā alternatīva liellopu gaļai vai vistas gaļai. Tas galvenajiem ēdieniem, zupām un sautējumiem piešķir pikantu garšu.
Pachetta di Calabria ir neaizstājama Carbonara mērces sastāvdaļa. Tas ir lielisks polentā, kā arī kombinācijā ar kraukšķīgu maizi un sieru. Bieži vien to lieto kā Kalabrijas vīna uzkodu.
Pancetta Piacentina bieži ēd neapstrādātu. Viņai pievieno sautētas pupiņas un sieru. Tas ir neaizstājams dārzeņu pīrāgu aromatizēšanai. To pievieno makaronu ēdieniem, un pēc malšanas un grauzdēšanas pārkaisa arī zupas.
Protams, ir daudz salātu ar pancetta. Mēs piedāvājam jums vieglu, bet apmierinošu recepti.
Pancetta salāti
Lai pagatavotu Pancetta salātus, jums būs nepieciešams:
- Pancetta - 450 g;
- Majonēze - 180 ml;
- Piens - 60 ml;
- Sausie zemes ķiploki - 3 g;
- Ķīniešu salāti - 1 galva;
- Lieli tomāti - 2 gab .;
- Baltmaizes krekeri - 80 g;
- Sāls, melnie pipari pēc garšas.
Pirmajā posmā salātus un tomātus uzmanīgi mazgā un sagriež vidējos gabaliņos. No pancetta mēs izgatavojam mazus kubiņus un cep vairākas minūtes līdz zeltaini brūnai. Pēc tam majonēzi, pienu, ķiplokus, sāli un piparus nosūtiet blenderī un kārtīgi sakuliet.
Salātu traukā sajauciet dārzeņus ar pancetta un sezonu ar mērci. Pasniedziet, dekorētu ar baltmaizes krekeriem.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Pancetta - ēdiens ir diezgan trekns un augstas kalorijas. Tas ir bagāts ar holesterīnu un sāli. 100 g produkta satur 458 kcal, kas sastāv no:
- Olbaltumvielas 11,6 g;
- Tauki 45,04 g;
- Ogļhidrāti 0,66 g.
Apmēram 33% krūšu kausa lipīdu ir piesātināti. Tajā pašā laikā 100 g delikatešu satur apmēram 68 mg holesterīna. Tādēļ produkts ir absolūti kontrindicēts cilvēkiem ar aptaukošanos, ar paaugstinātu holesterīna līmeni asinīs, kā arī ar hipertensiju.
Apšaubāms ir mēģinājums samazināt pancetta kaloriju saturu, izmantojot grilēšanu. Tā kā, noņemot daļu tauku, mēs piesātināsim produktu ar bīstamiem benzapirēniem, kas provocē vēža veidošanos.
Ne pārāk bagāti ar produktiem ar vitamīniem un minerālsāļiem, tāpēc to lietošana ir kas vairāk nekā tikai ēdiena baudīšanas gūšana. Krūškurvja porcijām jābūt mērenām, un tām uzturā nevajadzētu būt bieži.
Tērēt kalorijas veselīgam pusmūža cilvēkam, kurš saņēmis no 50 g apēstās pancetas, var stundu pastaigājot vai 20 minūšu peldoties.
Cena Itālijā un Krievijā
Pancetta cena Itālijā ir atkarīga no tā dažādības, novecošanās laika un ražotāja. Tas svārstās no 7,8 līdz 18,9 eiro par 1 kg produkta.
Krievijā tā saucamo pancetta no vietējā ražotāja bieži atrod par cenu aptuveni 1000 rubļu par 1 kg. Itāļu produkts ir retums mūsu skaitītājiem. Tās izmaksas ir apmēram 2000 rubļu par 1 kg.
Ilgi, īsi, bet stāsts par itāļu delikatesi beidzās. Un, lai gan pancetta ieguvumi veselībai nav pārāk lieli, tomēr liegt sev prieku izmēģināt šo leģendāro produktu, ceļojot pa Itāliju, būs milzīga kļūda. Dzīvojiet pareizi, jocīgi jokojiet, brauciet emocionāli un atcerieties: "Pancetta ir laba ar mēru!"
