Šoreiz mēs atkal runāsim par itāļu produktu, kas stingri sakņojas vietējās tabulās. Salami (Salame) - sava veida cieta desa ar speķi, kuru novērtē visā pasaulē. Reiz Itālijā to baudīja tikai priviliģētās iedzīvotāju grupas. Mūsdienās gandrīz ikviens var atļauties salami vismaz brīvdienām. "Uz jūsu galda divi desas gabali!" - dziedāja 90. gadu populārajā dziesmā. Bet mēs jums nestāstīsim pasakas kā hita varoni, bet prezentēsim patiesāko stāstu par salami.
IGP un DOP pakāpes
Daudzi cilvēki mīl salami, un tāpēc viņi to izlaiž lielākajā daļā pasaules civilizēto valstu. Bet, kā jūs zināt, desu desa ir atšķirīga, un, lai novērtētu oriģinālo garšu, jums noteikti jādodas uz tās dzimteni - uz Itāliju. Arī republikā ir milzīgs skaits ražotāju. Tomēr tikai dažiem izstrādājumiem ir piešķirtas īpašas atzīmes - IGP vai DOP kategorijas. Šie nosaukuma saīsinājumi norāda uz nodošanos ražošanas tradīcijām un augsto itāļu salami kvalitāti.
Salama da sugo igp
Salami da sugo - desa, kas raksturīga Ferrara (Ferrara) provincei, bet pēc izskata pilnīgi neparasta. To veido cūkgaļas gaļa, mēle un aknas, vīns, sāls un garšvielas (muskatrieksts, krustnagliņas, kanēlis, pipari). Tam ir melones forma un tas ir saistīts ar auklu. To var pārklāt ar baltas pelējuma ziedēšanu, kas dabiski parādās nogatavošanās laikā. Galvas svars svārstās no 0,7 līdz 1,4 kg. Krāsa ir tumši brūna, aromāts ir intensīvs, struktūra ir maiga un graudaina. Minimālais ekspozīcijas periods ir 6 mēneši.
Salami un sugo īpatnība ir tā, ka pirms lietošanas to visbiežāk sagatavo papildus. Mērcējiet aukstā ūdenī, lai mīkstinātu pārklājumu, viegli mazgājiet ar sukām un pēc tam pagatavojiet vismaz 4 stundas. Ir svarīgi, lai desu miza netiktu sabojāta. Gatavo produktu ēd siltu ar kartupeļu biezeni vai ķirbi, sagrieztu porcijās.
Salame cremona igp
Cremona salami ražo no cūkas gaļas, kas audzēta Parmas šķiņķa (Prosciutto di Parma) un Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele) ražošanas apgabalā. Tas ir svaigas cūkgaļas maisījums ar sāli un sasmalcinātiem ķiplokiem, garšvielām cūku, liellopu, aitu vai zirgu zarnās.
Nogatavošanās periods no 5 nedēļām līdz vairāk nekā 4 mēnešiem. Salami ir cilindra formas ar diametru 65 mm un garumu 150 mm. Gatavā produkta svars ir 500 g. Desu viegli sagriež pat pēc ilgstošas iedarbības. Krāsa ir intensīvi sarkana, aromāts ir piesātināts, garša ir pikanta. Kremona labi der dārzeņiem, augļiem, maizei un sieriem.
Salame d'Oca di Mortara IGP
Salami di Mortara ir izgatavots Pāvijas provincē. Tas ir izgatavots no cūkgaļas un zosu gaļas. Zosīm pēdējos 3 dzīves mēnešos vajadzētu ēst tikai zaļu pārtiku un graudus, un pirms kaušanas tie jāsver vismaz 4 kg. Zosu āda kalpo kā desu apvalks. Tekstūra ir viendabīga, nesadrupina. Griezuma krāsa ir tumši sarkana ar tauku šļakatām. Smarža ir pikanta, garša ir maiga un maiga. Desas lielums svārstās no 0,3 līdz 4 kg. Salami di Mortara labi der ar svaigiem un sautētiem dārzeņiem.
Salame Sant'Angelo IGP
Salami Sant'Angelo ir desa, kas izgatavota no cūkas gaļas, kas audzēta Nebrodi teritorijā. Tam ir iegarena cilindriska forma un dabiski balts pārklājums. Tekstūra ir maiga un kompakta. Gaļas krāsa ir rubīnsarkana, tauki ir balti. Smarža ir maiga, garša ir pikanta, aromātiska, kas iegūta ielejas īpašā mikroklimata dēļ. Iedarbības laiks svārstās no 30 līdz 90 dienām. Tauku ieslēgumu lielumi ir lielāki, salīdzinot ar citām šķirnēm. Salami Sant'Angelo tiek ēst kā uzkoda vai šķidrums kā aperitīvs.
Salame Felino IGP
Salami Felino ir produkts no pilsētas ar tādu pašu nosaukumu Parmas provincē. Desas sastāvā papildus gaļai un garšvielām ietilpst sausais baltvīns, kas to atšķir no citām šķirnēm. Desas kociņa svars svārstās no 0,2 līdz 4,5 kg, forma ir cilindriska. Tekstūra ir kompakta, nav elastīga. Krāsa ir rubīnsarkana. Aromāts ir maigs, garša ir salda. Minimālais nogatavošanās laiks ir 25 dienas. Patēriņam šķēļu lielums ir ļoti svarīgs. Tradicionāli felino salami sagriešana ir diezgan bieza (7 mm) un gara (sagriezta pa diagonāli). To pasniedz kombinācijā ar maizi un Parmas šķiņķi.
Salame piemonte igp
Salami Piedmont ražošanas apgabals ir ierobežots ar tāda paša nosaukuma reģiona teritoriju. Papildus garšvielām desa ir aromatizēta ar sarkaniem vīniem no Pjemontas no Nebiollo, Barbera un Dolcetto vīnogām. Salami nūjai ir cilindriska forma un tā svars ir vismaz 300 g. Griezums ir rubīnsarkans, struktūra ir kompakta un vienveidīga ar taukiem un pipariem. Garša ir salda un maiga īsās iedarbības dēļ (10-50 dienas atkarībā no svara). Pjemontas salami raksturo izturēta vīna un ķiploku aromāts. Tieši pirms pasniegšanas to sagriež. Lietojiet kopā ar svaigu maizi, sinepēm, sieriem un salātiem. Arī desu pasniedz ar dažādām labībām un kartupeļu biezeni.
Salame di Varzi DOP
Salami di Vartsi ir no Vartijas pašvaldības Pāvijas provincē. Desa ir svaigas gaļas un rupju tauku maisījums. Tauku saturs ir aptuveni 30-33% no produkta kopējā svara. Produkta forma ir cilindriska, griezuma krāsa ir spilgti sarkana ar baltiem tauku šļakatām. Konsistence ir elastīga, tekstūra - kompakta. Iedarbības laiks ir atkarīgs no svara un šķirnes: Varzi-Filzetta (0,5–0,7 kg, novecošana 45 dienas), Varzi – Filzettone (0,5–1 kg, novecošana 60 dienas), Varzi – Filzetta (1–2 kg , nogatavojas 120 dienas), Varzi-Cucito (1–2 kg, nogatavojas 180 dienas). Garša ir salda un maiga. Salami di Varzi sagriež biezās šķēlēs un papildina ar dārzeņu salātiem ar augu eļļu, sieriem un vīniem.
Salame Brianza DOP
Brianza salami ražo no cūkas gaļas, kas audzēta Emīlijas-Romanjas, Lombardijas un Pjemontas reģionos. Produktam atļauts pievienot ne tikai sāli, piparus, ķiplokus un vīnu, bet arī cukuru. Forma ir cilindriska, konsistence ir kompakta un nav elastīga. Griezuma krāsa ir rubīnsarkana. Smarža ir maiga, garša ir ļoti salda. Nogatavošanās laiks ir atkarīgs no lieluma un svārstās no 15 dienām līdz vairāk nekā 5 mēnešiem. Brianza salami tiek pasniegts kā alkoholisko dzērienu uzkoda. To izmanto daudzās receptēs.
Piemēram, salātus, kurus mēs saucam par Olivjēru, sauc par krievu salātiem (Insalata Russa) Itālijā un ielieciet tajos salami.
Salame Piacentino DOP
Piacentino salami tiek gatavots no cūkgaļas un taukiem Pjačencas provincē. Tauku saturs ir no 10 līdz 30%. Gatavajam produktam ir cilindriska forma un tas sver no 400 g līdz 1 kg. Tekstūra ir kompakta. Griezuma krāsa ir spilgti sarkana ar skaidri nodalāmiem tauku ieslēgumiem. Smaržu raksturo smalks gaļas aromāts ar nelielu garšvielu piegaršu. Garša ir maiga, gandrīz nesaldināta, ar vecumu intensīvāka. Iedarbība ir atkarīga no svara un ir vismaz 45 dienas. Piacentino salami ēd kā uzkodu un izmanto receptēs.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
Itāļu salami Cacciatore tiek ražots 11 Itālijas reģionos.
Tās nosaukums tulkojumā nozīmē “mednieks”. Tas ir saistīts ar tradīciju, ka cilvēki medī salami uzkodas.
Desa atšķiras no citām šķirnēm ar bagātu vēsturi. Izstrādājums ir cilindriskas formas, apmēram 20 cm garš un 6 cm diametrā. Tas vidēji sver 350 g. Tekstūra ir blīva un nav elastīga. Griezums ir rubīnsarkans ar vienmērīgi sadalītiem tauku graudiem. Aromāts ir maigs, garša ir salda un maiga, bez skābuma. Minimālais nogatavošanās laiks ir 10 dienas. Cachiatore ēd ar nesālītu maizi, kas papildināta ar labu dzirkstošo vīnu, sieriem, augļiem un dārzeņiem. Lieliski der salātiem.
Salame di milano
Salami Milano nepiedalās DOP un IGP kategorijās. Tomēr tā ir viena no slavenākajām šķirnēm starp itāļu salami. Tas ir izgatavots no smalki samaltas cūkgaļas un liellopa gaļas maisījuma, kas ir garšvielā ar sāli un nelielu daudzumu garšvielu un iepildīts dabīgā vai sintētiskā apvalkā. Iedarbības laiks ir apmēram 3 mēneši. Griezuma krāsa ir spilgti sarkana, gandrīz rubīna. Garša ir maiga. Pasniedz ar milano salami gaļas šķīvī. Milānieši to ēd ar tradicionālo michetta maizi.
Izcelsme
Salami vēsture mūsdienu Itālijas teritorijā sākās Romas impērijas laikā. Produkta nosaukums cēlies no latīņu vārda salumen, bet tas parādās tikai viduslaikos un nozīmē, ka produktu glabā kopā ar sāli. Tā sauktā ne tikai gaļa, bet arī zivis. Tomēr laika gaitā terminu “salami” arvien vairāk asociēja ar cūkgaļu.
Lai arī pirmie mēģinājumi ilgstoši saglabāt gaļu un sāli pieder prosciutto vēsturei, lauku rajonos straujāk sāka dominēt maltas gaļas iesaiņošana dzīvnieku zarnās.
Salami masveida ražošana sākas viduslaikos, kad piena pārstrādes vietu tiešā tuvumā parādījās pirmās lielās cūciņas. Siera un biezpiena ražošanas atkritumi ir lieliski piemēroti cūku barībai. Šādas nozares un Itālijas unikālā mikroklimata rašanās rada ideālus apstākļus gaļas uzglabāšanas mākslas izplatībai. Milānā malto cūkgaļu sajauc ar vīnu un garšvielām. Šādi salami tika nosūtīti uz muižnieku un feodāļu svinīgajiem galdiem.
XII gadsimtā Malaspinu ģimenes pagalmā viņi pasniedza “jauno” desu, kas izturēta vīna pagrabos un “aromatizēta” ar dūmiem. Un 1581. gadā pavārgrāmatā vispirms parādās vārds "salame" un norāda cūkgaļas desu. Pirms tam desas apzīmēja ar terminu insicia. Vēlāk salami nonāk pie lauku iedzīvotāju galdiem, kad cūku audzēšana kļūst par neaizstājamu izdzīvošanas resursu.
Salami gatavošanas māksla attīstījās atšķirīgi atkarībā no Itālijas reģiona. Kas neizbēgami noveda pie dažādu itāļu salātu šķirņu dažādības pat tajā pašā reģionā.
Ražošana
Itāļu salami kvalitāte tiek atbalstīta ne tikai ražošanas zālē. Tiek regulēta pat teritorija un barība cūku audzēšanai, kuru gaļu izmanto desu gatavošanā. Kaušanai izmanto dzīvniekus, kuru svars ir 160–180 kg. Viņu uztura pamatā ir graudaugi un piena pārstrādes blakusprodukti. Šādas uztura rezultātā izejvielās ir daudz piesātinātu taukskābju un tām ir zems holesterīna līmenis.
Salami tomēr var saturēt ne tikai cūkgaļu, bet arī aitu, kazu, zirgu, zosu, ēzeļu, mežacūku un to subproduktu gaļu. Kaut arī taukaino daļu no organoleptiskajām īpašībām ņem tikai no cūkām.
Pirms vārīšanas sākuma no gaļas izņem vēnas un taukaudus. To rūpīgi notīra un atdzesē līdz 7 grādiem. Kuras liemeņa daļas tiek izmantotas salami pagatavošanai, kā arī smalcināšanas smalkums ir atkarīgs no desas veida.
Maltajai gaļai pievieno sāli un garšvielas, kuru klātbūtni nosaka produkta veids. No izmantotajām garšvielām ķiploki, melnie un baltie pipari (malti vai graudos), dilles, muskatrieksts, krustnagliņas un citi. Dažos Itālijas reģionos ir sastopami neparasti salami. Piemēram, ar valriekstiem vai pistācijām. Nestandarta metodi var saukt par piena vai vīna pievienošanu izejvielām. Likums ļauj izmantot nātrija nitrītu kā krāsvielu un vāju konservantu.
Desu mīklu pilda ar dabīgu (cūku, aitu, liellopu un zirga zarnu) vai sintētisku (celulozes) apvalku. Iepriekšējai žāvēšanai desu 3-7 dienas nosūta uz siltām telpām. Turpmāka nogatavošanās notiek 10–15 grādu temperatūrā. Ekspozīcijas laiki atšķiras pēc pakāpes. Atsevišķu veidu salami sagatavošanas pēdējo posmu var nedaudz kūpināt, lai iegūtu specifisku garšu.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Salami, tāpat kā citu produktu, kaloriju saturs tieši ir atkarīgs no tā šķirnes. Visu apsvērt nav iespējams, tāpēc koncentrēsimies uz Salami Milano - slavenāko un pirktāko itāļu desu pasaulē. Kaloriju skaits uz 100 g ir 384 kcal, ko veido:
- Olbaltumvielas 25,4 g (101,4 kcal);
- Tauki 31 g (278,4 kcal);
- Ogļhidrāti 1,1 g (4,2 kcal).
Salami Milano ir produkts ar augstu enerģētisko vērtību. Neskatoties uz to, tauki tajā viegli uzsūcas, pateicoties desu nogatavošanās laikā labvēlīgas mikrofloras attīstībai.
Cūkgaļa ir ļoti bagāta ar olbaltumvielām, kas ir nepieciešama kā cilvēka ķermeņa celtniecības sastāvdaļa. Turklāt olbaltumvielu fermentācija produkta novecošanas laikā nodrošina labāku absorbciju.
Turklāt desas ir viens no svarīgiem bioloģiski pieejamiem dzelzs, cinka un citu minerālu avotiem. Salami ir bagāti ar B1 un B3 vitamīniem. Viņi piedalās metabolismā, nodrošina nervu un sirds un asinsvadu sistēmu, kā arī gremošanas sistēmas normālu darbību.
Salami ieteicams lietot uzturā cilvēkiem ar samazinātu svaru un apetītes trūkumu, garīga un fizioloģiska stresa periodos, atveseļošanās laikā. Ja jūs nepiederat nevienai kategorijai, bet mīlat salami, jums jāapzinās, ka kalorijas varat tērēt no 100 g salami:
- Mājas tīrīšana 2,5 stundas;
- Ņipra pastaiga 1 stunda;
- Braukšana ar vidējo ātrumu 27 minūtes;
- Futbola spēlēšana 34 minūtes;
- Peldēšana 40 minūtes.
Produkta trūkums ir augsts nātrija hlorīda (sāls) saturs, kura pārmērīga lietošana veicina arteriālas hipertensijas veidošanos.
Mājas recepte
Bieži mājas kulinārijas varoņu mīļotāji apstājas pie eksotiskākajām un neatvairāmajām iespējām. Vienu no tiem var saukt par salami. Ja Itālijas vietnēs mājās meklējat viņas recepti, tad labākajā gadījumā jūs atradīsit veidu, kā pagatavot saldas desas desertam.
Mēs dalīsimies ar jums vienkāršā mājās gatavotu desu receptē. Bet, godīgi sakot, mēs atzīmējam, ka jūsu virtuvē nav iespējams pagatavot īstu itāļu salami. Tātad, mums ir nepieciešams:
- Cūkgaļa - 850 g;
- Tauki - 150 g;
- Sāls - 25 g;
- Sausais vīns - 10 ml;
- Pipari - 5 g;
- Ķiploki - 5 krustnagliņas;
- Garšvielas pēc garšas;
- Cūkgaļas zarnas.
Receptes garšvielas var izmantot dažādos veidos (krustnagliņas, muskatrieksts, ingvers utt.). Tas viss ir atkarīgs no jūsu gaumes. Zarnas parasti tiek pārdotas tīras, bet tomēr tās papildus jāmazgā zem tekoša ūdens. Kāpēc mēs ņemam cūkgaļu? Tie ir optimāli diametrā.
Sasmalcina speķi (šķēles 10 mm biezās) un gaļu (mazos kubiņos). Mēs cūkgaļu uz brīdi nosūtām saldētavā, līdz tā nedaudz sasalst (bet nesasalst). Mēs savīti gaļu gaļas mašīnā ar lielu diametru caurumiem un smalki sasmalcina taukus manuāli.
Masai pievienojiet sāli, vīnu un garšvielas, kārtīgi samaisiet. Izmantojot desas sprauslu, piepildiet zarnas ar malto gaļu. Desu veidošanai mēs izgatavojam sašaurinājumus visā garumā. Rūpīgi pārbaudiet, vai iegūtajā desā nav gaisa burbuļu. Ja tādi ir, tad tie ir jāizdurt.
Aptiniet desas ar auklu un pakārt vēsā telpā ar zemu mitrumu apmēram 7 dienas. Šajā laikā produkts zaudēs nedaudz mitruma un iegūs nepieciešamo konsistenci.
Vārīta desa "ala salami" jāuzglabā ledusskapī. Tā būs lieliska uzkoda alkoholiskajiem dzērieniem. Jūs varat arī pagatavot salami picu, pievienojot sieru, tomātus, olīvas, papriku, sīpolus un jūsu mājās gatavota šedevra šķēles.
Cena
Iekarot Itāliju un vienlaikus iegādāties salami ir diezgan interesants atvaļinājuma variants. Turklāt jūs to varat viegli atrast ar nelielu piepūli vai bez piepūles. Viņas dzimtenē slaveno salami milano var iegādāties par cenu no 12 līdz 25 eiro par 1 kg.
Vietējie veikali piedāvā 1 kg itāļu produkta par 3000-3500 rubļiem. Tiek lēsts, ka Krievijā ražoti izstrādājumi ar nosaukumu "Salami Milano" ir 1500 rubļu uz 1 kg.
Ne beidzās skumjš stāsts par salami. Apēdot desas gabalu ar kraukšķīgu maizi un pēc tam skriejot pa Kolizeju, šķiet, ideāls dienas sākums. Dzīvojiet gaismā, mīlieties slepeni, garšīgi ceļojiet un atcerieties: "Viņi nebrauc uz Itāliju ar savu salami!"
