Gardēžu sieram ar vārdu "maigums" nav piemērotāka asociācija nekā Mascarpone sieram. Šis maigais itālis iekaroja daudzu cilvēku sirdis visā pasaulē. Un, ja jums vēl nav bijis laika to izmēģināt, tad, izlasot mūsu rakstu, jūs, iespējams, nepaliksit vienaldzīgs pret to.
Stāsts
Salīdzinot ar senajiem itāļu sieriem, mascarpone ir diezgan jauns. Lai arī precīzs viņa dzimšanas datums nav zināms, pastāv pieņēmums, ka siers parādījās XVI beigās - XVII gadsimta sākumā. Lai gan daži zinātnieki to attiecina uz agrāku izskatu - 12. gadsimtu. Maskarpones dzimtene ir Lombardija - Itālijas ziemeļu reģions ar bagātu lauksaimniecības mantojumu. Tiek uzskatīts, ka tā formula tika izgudrota piena krējuma, kas bagāts ar taukiem un olbaltumvielām, iznīcināšanai vēlā rudens laikā. Šis ir zemas temperatūras laiks, kas ir vispiemērotākais siera uzglabāšanai.
Kāpēc maskarponei ir šāds vārds? Ir vairāki ieteikumi:
- Pirmajā versijā teikts, ka viens spāņu muižnieks, nogaršojis sieru, iesaucās: “Mas que bueno!”, Kas burtiski izklausās kā “vairāk nekā labs”. Šis izteiciens deva vārdu mascarpone.
- Saskaņā ar otro hipotēzi, kas atzīta par visiespējamāko, tiek uzskatīts, ka vārds "mascarpone" ir cēlies no mascarpia, kas Lombardijas iedzīvotāju dialektā nozīmē "ricotta". Šo sieru tehnoloģija ir ļoti tuvu.
- Trešais pieņēmums ir tāds, ka sākotnējais maskarpones nosaukums bija “mascherpa” - apzīmējums piena produktam, kas izgatavots no sūkalām, kas iegūtas no strakkino siera.
- Žurnālists Gianni Brera apgalvo, ka mascarpone vispirms tika pagatavots Cascina Mascherpa, kas atrodas starp Milānu (Milano) un Paviju, no kurienes tas ieguva savu vārdu.
Interesanti fakti
Napoleons, būdams Lodi 1796. gadā, izmēģināja maskarponi un bija tik aizrautīgs, ka lūdza viņu iesniegt vairākas reizes. Un pēc atgriešanās Francijā viņš izrakstīja sieru no Itālijas.
Pastāv pieņēmums, ka slavenais šefpavārs Fransuā Vatels izmisumā izdarīja pašnāvību sakarā ar to, ka viņi nepiegādāja maskarponi, lai pagatavotu desertu, kuru viņš gribēja pagatavot uz karaļa galda.
Kā viņi to dara? Ražošanas tehnoloģija
Pašlaik mascarpone tiek ražots dažādos Itālijas reģionos. Atšķirībā no citiem sieriem, tas ir izgatavots nevis no piena, bet no krējuma. Lai tos iegūtu, pienu visu dienu atstāj vienu pašu 10–12 grādu temperatūrā. Šajā laikā notiek neliela fermentācija.
Izmantojot centrifugēšanu, krējumu atdala no piena un ievieto nerūsējošā tērauda tvertnēs. Tad tos sasilda līdz 90-95 grādiem un paskābina, pievienojot citronskābi vai vīnskābi. Tā rezultātā notiek olbaltumvielu locīšana. Kad koagulācijas process ir pabeigts, receklis tiek homogenizēts un nosūtīts uz iepakojuma līniju. Pirms īpašu ierīču parādīšanās šis posms tika veikts manuāli. Lai iztukšotu serumu, nogulsnes vismaz uz 24 stundām pārnesa uz audekla vēsā vietā.
Siltu iesaiņotu maskarponi pārvieto uz ledusskapja telpu, kur, pakāpeniski atdziestot, iegūst nepieciešamo krēmveida konsistenci.
Parasti mascarpone tiek ražots dažādu tilpumu plastmasas traukos. Tiek uzskatīts, ka visvairāk pirktie ir 250 un 500 ml tilpumi.
Ko ēst un kā gatavot
Mascarpone ir mīksts, pienaini balts siers ar maigu tekstūru. Garša ir salda, sviesta. Pateicoties tā īpašībām, šis produkts ir pierādījis sevi daudzās receptēs. To lieto gan saldajiem, gan pikantiem ēdieniem.
Mascarpone labi der ar anšoviem, sinepēm un pikantām garšvielām. Tas lieliski kontrastē ar ceptiem dārzeņiem. Siera karoti var aizstāt ar skābo krējumu līdz iecienītajai zupai. Itāļu pavāri izmanto mascarpone, lai pagatavotu picu, omletes un makaronu mērces.
Sieru patērē neatkarīgi no augļiem, kafijas vai baltmaizes. No tā tiek gatavoti krēmi kūkām un pīrāgiem, pudiņiem un putām. Visslavenākais no desertiem, protams, tiek uzskatīts par tiramisu. Starp alkoholiskajiem dzērieniem jebkurš dzēriens ir lieliski piemērots maskarponei.
Bet vai jūs zinājāt, ka mascarpone gatavošana ir tik vienkārša, ka daudzi cilvēki to mājās gatavo paši?
Mascarpone mājās
Lai pagatavotu apmēram 300 ml maskarpones, jums būs nepieciešams:
- 450 ml smagā krējuma (30%);
- 1 ēdamkarote citrona sulas (1/2 vidēja citrona);
- Saucepan
- Elektroniskais termometrs;
- Caurduris un marle.
Katliņā sakarsē krējumu līdz 88 grādiem. Pievienojiet citrona sulu un, maisot, neizņemiet trauku no uguns vēl 5 minūtes. Šajā gadījumā temperatūra nedrīkst pārsniegt 90 grādus. Pārtrauciet karsēšanu un ļaujiet masai atdzist līdz istabas temperatūrai (30-45 minūtes).
Ielieciet siera audumu caurdurī, salocītu vairākos slāņos, un ielejiet pannas saturu. Liek ledusskapī pilnīgai kanalizācijai 8–12 stundas. Pārlejiet iegūto maskarponi plastmasas traukā, un serumu varat izmantot savai iecienītajai cepšanai. Atcerieties, ka itāļu siers jāuzglabā ne ilgāk kā nedēļu.
Kaloriju saturs un ieguvumi
100 g maskarpones kaloriju saturs ir 455 kcal. Tas var mainīties atkarībā no ražotāja izmantotā krējuma tauku satura. Siera uzturvērtību veido šādas sastāvdaļas:
- Olbaltumvielas 7,6 g;
- Tauki 47 g;
- Ogļhidrāti 0,3 g.
Kā redzams no sastāvdaļu bilances, maskarpones kaloriju saturs galvenokārt ir balstīts uz taukiem. Tāpēc viņiem nevajadzētu iesaistīties cilvēkiem ar lieko svaru, hipertensiju un paaugstinātu holesterīna līmeni.
Lai sadedzinātu enerģiju, kas saņemta no 100 g siera, pieaugušam veselīgam cilvēkam vajadzēs apmēram 1 stundu, lai ar pilnu pirkumu paketi dotos augšup un lejup pa kāpnēm vai ātri pusstundu ātri skrietu apkārt mājai.
2 ēdamkarotes maskarpones satur apmēram 40 mg holesterīna, kas ir 13% no ikdienas normas. Tāpēc veselīgā uzturā siera porcija dienā nedrīkst pārsniegt 30 g.
Tāpat kā citi siera veidi mascarpone ir olbaltumvielu un kalcija avots, lai arī daudz mazākā mērā, salīdzinot ar cietajām šķirnēm. Daļa produkta (30 g) nodrošina apmēram 4% no ikdienas kalcija daudzuma, kam ir liela nozīme kaulu, muskuļu veselībā un nervu impulsu pārraidē.
Lielākā daļa sieru satur daudz sāls, kas palielina sirds slimību un insultu risku. To nevar teikt par mascarpone. Dienas porcijā ir tikai 1% no nātrija dienas devas. Nervu sistēmas pareizai darbībai ir nepieciešams neliels sāls daudzums.
Galvenais sierā esošais vitamīns ir A vitamīns. Tā saturs maskarpones porcijā ir aptuveni 700 mikrogrami (10% DN). Tas atbalsta veselīgas acis, uzlabo ādu, zobus un kaulus.
Padoms: Lai maksimāli izmantotu mascarpone, meklējiet produktu ar zemāko tauku saturu!
Cena Itālijā un Krievijā
Nopirkt mascarpone Itālijā jums nebūs grūti. Sakarā ar plaši izplatīto siera ražošanu jūs to varat atrast jebkurā pārtikas preču veikalā par cenu no 4 līdz 8 eiro par 500 g.
Pašlaik Itālijas maskarpones Krievijā tiek pakļautas sankcijām, tāpēc jums būs jāapmierina Krievijas vai Baltkrievijas produkti ar cenu no 360 līdz 500 rubļiem par 500 g.
Tas pabeidz mūsu iepazīšanos ar mīkstāko sieru pasaulē. Ceļošana uz Itāliju, lai izjustu patiesu itāļu maigumu, vai tā nav lieliska ideja? Dzīvo vienkārši, mīli mīļi, mīlīgi ceļot un atceries: "Pacietība un darbs sasmalcina visu, izņemot maskarponi. Mīkstāka siera nevar būt!"
