Pecorino! Šķiet, ka pat nosaukumā ir kāds Itālijas gabals! Šoreiz runa nav par sieru, bet gan par visu itāļu sieru, kas gatavots no aitas piena. Viņa vārda priekšgājējs bija vārds pecora, kas nozīmē "aitas". Pat 8 pecorino (Pecorino) šķirnes, kas klasificētas kā DOP. Protams, daudzbērnu ģimenes iepazīšana nav viegls uzdevums. Bet uzzināt tieši tā spožākā pārstāvja Pecorino Romano dzīves detaļas, gluži pretēji, būs ārkārtīgi interesanti.
DOP kategorijas šķirnes
Itālijā ir liels skaits pecorino šķirņu. Tos ražo 12 reģionos: Toskānā (Toskāna), Abruco, Emīlija-Romanja, Umbrija, Marke, Marke, Lazio, Kampānija, Apūlija , Bazilikata (Bazilikata), Sardīnija (Sardegna), Kalabrija (Kalabrija), Sicīlija (Sicīlija).
Neskatoties uz to, ka tikai 8 šķirnēm ir aizsargāts nosaukums pēc izcelsmes, tomēr pārējie ģimenes locekļi ir iekļauti Itālijas lauksaimniecības un mežsaimniecības ministrijas izstrādātajā tradicionālo itāļu produktu sarakstā. Arī to ražošana tiek regulēta.
Tātad, kādas šķirnes tiek klasificētas kā DOP:
Romano
Pecorino Romano - aitas piena siersražots Sardīnijā, Lacio un Grosseto provincē. Visam pārstrādes procesam, sākot no govju vaislas un pat par siera iegūšanu, jānotiek ražošanas apgabalā. Galvu forma ir cilindriska ar plakanām virsmām ar diametru 25-35 cm un augstumu 25-40 cm, svars var būt no 25 līdz 30 kg. Konsistence ir blīva ar nelielu skaitu caurumu, krāsa ir gaiši dzeltena. Garša ir sāļa, aromātiska, pikanta, nedaudz pikanta.
Toskāna
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - puscietais siers no Lacio, Toskānas, Umbrijas reģioniem. Galvas ir cilindriskas formas ar plakanām virsmām, kuru diametrs ir 15–22 cm, augstums 7–11 cm. Vienas galvas svars ir no 750 g līdz 3,5 kg. Siera korpuss ir maigs, gaiši dzeltens. Garodas krāsa ir atkarīga no tās apstrādes un var būt melna vai sarkanīga. Garša ir maiga ar spilgtu aromātu.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - vienīgais siers, kura dzimtene ir Sardīnijakas ietilpst to produktu kategorijā, kuriem ir aizsargāts nosaukums. Pieejams 2 dažādos nogatavošanās laikos: salds (Dolce) un nobriedis (Maturo). Saldo sieru iztur 20 līdz 60 dienas. Tam ir cilindriska forma ar plakanām virsmām un nedaudz izliektām pusēm. Galvas masa no 1 līdz 2,3 kg. Garoza ir gluda, plāna, gaiši salmi. Siera korpuss ir mīksti balts. Garša ir salda, aromātiska, ar nelielu skābumu. Nogatavinātu sieru iztur vairāk nekā 2 mēnešus. Galvas, kas sver no 1,7 līdz 4 kg, ir cilindriskas. Garoza ir gluda, masas krāsa no salmiem līdz brūnai (ar vecumu tā kļūst tumšāka). Ir izteikta pikanta garša. Iespējas viena no otras atšķiras ar etiķetes krāsu: zaļa - Dolce un zila - Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano ir cietais siers, kas izgatavots no svaiga piena Potenzas provincē. Tam ir cilindriska forma ar nedaudz izliektām malām (diametrs 15-30 cm, augstums 8-18 cm). Galvas svars 2,5-5 kg. Iedarbības laiks ir vismaz 180 dienas. Garoza ir no zeltaini dzeltenas līdz tumši brūnai (atkarībā no vecuma), no groza, kurā siers nogatavojas, ir seklas rievas. Siera masa ir blīva, no baltas līdz salmiem, ir mazi, nevienmērīgi izkārtoti caurumi. Garša ir salda, maiga, ar nobriedušākiem sieriem tā kļūst nedaudz pikanta.
Krotonija
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - ciets, daļēji termiski apstrādāts aitas siers, kas sākotnēji nāk no Krotones (Krotone) provinces. Pašlaik tas tiek ražots arī Kalabrijas provincēs Catanzaro un Cosenza. Pieejamas trīs šķirnes: svaigas (Fresco) ar novecošanos mazāk nekā 2 mēnešus, pusšķidras (Semiduro) - no 2 līdz 3 mēnešiem, nobriedušas (Stagionato) - vairāk nekā sešus mēnešus. Freskai ir plāna, balta vai gaiši dzeltena garoza. Korpuss ir mīksts, gluds, pienaini balts ar nelielu skaitu caurumu. Garša ir maiga, nedaudz pīrāga. Semiduro ir bieza, gaiši brūna virsma. Konsistence ir elastīga ar retiem caurumiem. Garša ir intensīva, harmoniska. Stagionato ir cieta, brūna virspuse. Korpuss ir salmu krāsa. Garša ir intensīva, pikanta. Krotonā galviņu forma ir cilindriska ar plakanām pusēm un svaru no 0,5 līdz 5 kg. Nogatavojušā siera masa sasniedz 10 kg. Balonu augstums svārstās no 6 līdz 20 cm, diametrs - no 10 līdz 30 cm (izmēri ir atkarīgi no galvas svara).
Di Pičinisko
Pecorino di Pichinisko (Pecorino di Picinisco) - siers no aitas svaigpiena, kas ražots Lacio. Galvas ražo cilindru veidā ar plakanām virsmām, kuru diametrs ir 12-25 cm, augstums 7-12 cm, svars 0,7-2,5 kg. Pieejams divās variācijās: Scamosciato (burtiski "Suede") un Stagionato (ar garšvielām). Scamosciato (termiņš 30–60 dienas) ir plāna, grumbaina, salmu dzeltena garoza. Siera korpuss ir izturīgs ar dažiem caurumiem. Garša ir salda ar izteiktu aromātu augstkalnu ganībās. Stagionato (vecāka par 90 dienām) ir saburzīta dzeltena virsma un salmu dzeltenā, elastīgā mīkla. Garša ir izteikta, sātīga, pikanta.
Siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) vai Sicilian Pecorino - produkts, ko Sicīlijas teritorijā iegūst no aitas piena. Salā tas ir vecākais siers. Tas ir daļēji ciets, dzeltenā krāsā un cilindriskas formas ar nedaudz ieliektām pamatnēm. Siera korpuss ir izturīgs ar dažiem caurumiem. Jo sašķelšanas laikā eļļīgāks šķidrums izplūst no caurumiem, jo lielāks siera tauku saturs. Garša ir patīkama, pikanta, nedaudz sāļa, ar vecumu pastiprinās.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - samērā jauns dalībnieks to produktu sarakstā ar aizsargātu nosaukumu (saņēma DOP kategoriju 2015. gada februārī) no Toskānas reģiona. Tā ražošanai izmanto dārzeņu himozīnu, kas sieram piešķir ziedu un augu piezīmes. Izraksts ilgst no 2 mēnešiem. Galvu forma ir cilindriska ar izliektām sānu sienām (diametrs 5-15 cm, svars 0,6-2 kg). Garozas krāsa ir no gaiši dzeltenas līdz salmiem. Tekstūra ir sadrumstalota ar nevienmērīgi izvietotiem caurumiem. Garša ir pikanta, intensīva.
Visus sierus izceļas ne tikai ar nelielām atšķirībām gatavošanas tehnoloģijā, bet arī ar unikālām, atšķirīgām garšām. Katram pekorīnam raksturīgo aromātu iegūst no vairākiem komponentiem: ganību forbs, teritorijas klimatiskajiem apstākļiem un ēdiena gatavošanas tradīcijām. Bet, neskatoties uz to, visizplatītākā un dziļi iemīļotā suga ir Pecorino Romano. Mēs vadīsim savu stāstu par viņu.
Stāsts
Tikai daži sieri pasaulē var lepoties ar tik senu vēsturi kā pecorino romano. Pirmie pierādījumi par viņu ir atrodami Romas impērijā. Viņu pieminēja tādi slaveni autori kā Plīnijs Vecākais, Marks Terence Varrons, Virgila. Savā traktātā "De re rustica" Lucius Yuni Columella sīki apraksta aitas piena apstrādes tehnoloģiju.
Pecorino bija neatņemams viesis uz svinībām imperatora pilī uz galdiem. Un spēja ilgstoši uzglabāt un augsta uzturvērtība padarīja to par galveno Romas karavīru ēdienu. Leģionāriem kā maizes un zupas piedevu pasniedza siera gabalu, kas sver 27 g.
Neskatoties uz to, ka Pecorino Romano dzimtene ir Lazio reģions (romano nozīmē "romiešu"), vairums ražotāju tagad atrodas Sardīnijā. No gadā saražotajiem 270 tūkstošiem tonnu siera 250 tūkstošus (95%) ražo Sardīnijas rūpnīcas. Tas notika tāpēc, ka 1884. gadā Romas mērs likumīgi aizliedza to ražošanu pilsētā. Tas piespieda siera piegādātājus pārcelt siera rūpnīcas uz salu. Sakarā ar pieaugošo pecorino romano popularitāti, tur papildus lielām rūpnīcām tika atvērti arī daudzi mazi privāti kooperatīvi tā ražošanai. Ražotāji vēlāk uzvarēja tiesā par Romas likumu aizliegšanu, taču vairums no viņiem tur nekad neatgriezās.
Pēc konferences Stresā 1951. gadā Pecorino Romano tika piešķirts produktiem ar nosaukumu, kuru kontrolē izcelsme (DOC). Tikai Sardīnijas rūpnīcas piekrita gatavot sieru saskaņā ar stingriem noteikumiem. Pašlaik Lacio reģionā ir tikai divi lieli uzņēmumi, kas saglabājuši senās Romas ražošanas tradīcijas. Viens no tiem ir Brunelli, vadošais pecorino tirgus uzņēmums.
Pēc Sardīnijas un Lazio ražotāju pieprasījuma 1979. gadā tika sasaukts Pecorino Romano siera konsorcijs, lai pārraudzītu tā ražošanu. Un 1996. gadā siers ieguva produkta statusu ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP).
Interesants fakts ir tas, ka 2014. – 2015. Gada Itālijas futbola čempionātā Pecorino Romano logotips rotāja Kaljāri kluba T-kreklus.
Kā pagatavot ražošanā
Mūsdienās oriģinālais Pecorino Romano tiek ražots tikai trīs reģionos: Lacio, Sardīnijā un Toskānā. Ražošanas procesa lielākā daļa joprojām notiek manuāli.
Svaigu pienu, kas iegūts no aitām, kas ganībās audzē ganībās ražošanas apgabalos, ciešā uzraudzībā nogādā uz siera pienotavām saldēšanas iekārtās. Izejvielas tiek termiski apstrādātas, bet temperatūra nedrīkst pārsniegt 68 grādus, bet laiks - 15 sekundes.
Tvertnēs ar pienu ielej starteri "scotta innesto", kas tiek pagatavots katru dienu. Tas ir viens no raksturīgajiem pecorino romano komponentiem un sastāv no termofilu pienskābes baktēriju grupas.
Pēc tam no jēra iegūto sieru pievieno pienam un karsē līdz 38–40 grādu temperatūrai, lai sarecētu. Kad parādās blīvs biezpiena receklis, siera ražotājs to sadala kviešu graudu lieluma daļiņās. Ir vērts atzīmēt, ka šīs procedūras optimālā momenta sasniegšanu neregulē laiks, bet gan to nosaka vizuāli kapteinis. Tad sieru novāra temperatūrā, kas nepārsniedz 48 grādus.
Iegūtais receklis tiek ievietots veidnē sūkalu novadīšanai. Lai stimulētu siera mīklas paskābināšanos, siers vairākas dienas nogatavojas siltās un mitrās telpās. Tad to atdzesē un iezīmē, izmantojot matricas: vārdu, logotipu (stilizētu aitas galvu), ražotāja saīsinājumu un izgatavošanas datumu. Vēstnieku veic gan ar sauso seno metodi, gan iegremdējot sālījumā, un tas ilgst apmēram 70 dienas telpās ar paaugstinātu mitrumu un 12 grādu temperatūrā.
Turpmāka nogatavošanās notiek mazāk mitrās telpās 10 grādu temperatūrā. Iedarbība ilgst vismaz 5 mēnešus. Pēc 8 mēnešiem pecorino romano var pārdot rīvētā veidā.
ASV ražotāji ražo Romano sieru, taču to nevajadzētu sajaukt ar oriģinālo pecorino romano. DOP produkti ir pieejami tikai Itālijā.
Ko nomainīt un kā ēst
Salīdzinoši augstā sāļuma dēļ pecorino romano bieži ēd kā ēdiena sastāvdaļu. Tas to atšķir no Toskānas un Sardo sugām, tās tiek patērētas neatkarīgi vai kā sviestmaizes.
Ļoti bieži itāļu parmezāna saimnieces receptēs aizstāj pecorino romano, vienlaikus samazinot sāls daudzumu. Tas lieliski izrādās sarīvēts zupās, salātos, pastas. Tie ir garšoti ar sautētiem vai ceptiem dārzeņiem.
Nesen sāļa un salda kombinācija ir kļuvusi populāra ne tikai gardēžu, bet arī parasto patērētāju vidū. Un, ja jūs dodat priekšroku šādai garšas variācijai, jūs iegūsit neaprakstāmu baudu, nogaršojot pecorino romantiku ar medu, bumbieriem vai šokolādi.
Siers ir lielisks aperitīvs gan jauniem vīniem (Velletri, Cesanese Piglio), gan nobriedušām sausām šķirnēm (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Tas labi der ar gaišo alu.
Pecorino Romano jāuzglabā ledusskapī vakuuma traukā vai cieši iesaiņots ar salīmējošu plēvi. Ja sieru plānojat ēst sieru pats, tad vismaz 1 stundu iepriekš izņemiet to no ledusskapja. Tātad viņš maksimāli palielinās savu gaumi.
Dodiet savam cūciņam neparastu recepti no parastajām sastāvdaļām.
Mannas Gnocchi recepte
Gnocchi ir krievu pelmeņu itāļu versija. Viss, kas jums viņiem nepieciešams, parasti atrodas katras saimnieces skapīšos:
- Mannas putraimi 250 g;
- Piens 1 L;
- Sviests 70 g;
- Olu dzeltenumi 3 gab .;
- Pecorino Romano 100 g;
- Sāls, pipari, muskatrieksts, augu eļļa (ideālā gadījumā olīvu) pēc garšas.
Ēdienu gatavošana:
Piemērotā pannā sildiet pienu ar sāli un pipariem. Kad tas ir vārījies, pievienojiet mannu un intensīvi samaisiet, lai izvairītos no salipšanas. Gatavojiet, turpinot maisīt, 3-4 minūtes, līdz putra ir pagatavota. Noņem no uguns un ļauj nedaudz atdzist. Pēc tam pievienojiet dzeltenumus, pusi sviesta, muskatriekstu, ¼ daļu rīvēta pecorino romano un kārtīgi samaisiet.
No siltas mīklas veidojiet bumbiņas. Ielieciet tos uz cepešpannas, kas ieeļļota ar augu eļļu. Katrā gnocchi nometiet dažus pilienus eļļas un izspiediet bumbiņas ar lāpstiņu līdz 0,5 cm biezumam.Ļaujiet tām pilnībā atdzist, apkaisa ar atlikušo sieru un rīvētu sviestu. Cep cepeškrāsnī 200 grādos 5 minūtes. Kā mērce mannas gnocchi, tomātu kečups ir ideāls.
Protams, receptēs jūs varat aizstāt pecorino romano, taču jūs varat palīdzēt zaudēt ēdiena garšu. Kā alternatīvu krievu pavāri var izvēlēties:
- Parmezāna analogs;
- Aitas siers no aitas piena (lai saglabātu pecorino derīgās īpašības);
- Visekonomiskākais, bet ne labākais variants ir jebkurš krievu cietais siers (Kostroma, Poshekhonsky).
Kaloriju saturs un ieguvumi
Pecorino romano kaloriju saturu un derīgās īpašības galvenokārt nosaka aitas piena izmantošana tā pagatavošanā.
100 g siera satur:
- 392 kcal;
- Olbaltumvielas 25,8 g;
- Tauki 32 g;
- Ogļhidrāti 0,2 g;
- Holesterīns 93 mg;
- Kalcijs 1162 mg (75% no dienas vērtības);
- Nātrijs 1800 mg;
- Kālijs 90 mg;
- Fosfors 590 mg.
Lielais olbaltumvielu (galvenā ķermeņa celtniecības materiāla) saturs padara pecorino romano par neaizvietojamu sportistu, pusaudžu un grūtnieču uztura sastāvdaļu.
Lai arī tauku saturs sierā ir diezgan liels, jāuzsver, ka nepiesātināto lipīdu līmenis tajā ir daudz augstāks nekā govs piena produktos.
Pecorino romano pētījumi parādīja konjugētās linolskābes, kas satur ievērojamu daudzumu produkta, īpašo iedarbību. Viņi pierādīja, ka pecorino lietošana ikdienā:
- Novērš ādas, piena dziedzeru un kuņģa vēzi;
- Samazina ķermeņa masas indeksu;
- Samazina sirds un asinsvadu slimību risku;
- Palielina imūno aizsardzību.
Kalcijs un fosfors ir svarīgi kaulu un zobu veselīga stāvokļa elementi. Kalcijs ir iesaistīts nervu, muskuļu pareizā darbībā un asins sarecēšanas procesos. Kālijs, kas ir siera sastāvdaļa, normalizē sirds darbu.
Pecorino ir bagāts ar A un E vitamīniem, kuriem ir spēcīga antioksidantu aktivitāte, kas cīnās ar novecošanās pazīmēm, ādas un acu slimībām.
D vitamīns, kas atrodas aitas sierā, ir iesaistīts kalcija un fosfora absorbcijā, novērš 2. tipa diabētu, sirds mazspēju un pazemina asinsspiedienu.
Papildus šīm vielām pecorino romano satur C un B grupas vitamīnus, kas ir iesaistīti lielākās daļas ķermeņa sistēmu darbībā.
Bet, neskatoties uz šīm noderīgajām īpašībām, nav vērts ļaunprātīgi izmantot pecorino romano. Lielā tauku un ievērojamā sāls satura dēļ sieru īpaši vajadzētu ēst cilvēkiem, kuriem ir problēmas ar holesterīnu un paaugstinātu asinsspiedienu. Dienas porcija veselīgā uzturā ir 30–40 g.
Cena par 1 kg Krievijā un Itālijā
Teikt, ka pecorino romano krievu veikalu plauktos “jūs neatradīsit pēcpusdienā ar uguni”, nozīmē neko neteikt.Bet, dodoties uz mājas iekšējām telpām, jūs varat sastapties ar iespējām ar neapstiprinātu oriģinalitāti par cenu no 2000 līdz 3500 rubļiem par 1 kg. Šajā gadījumā visizplatītākais iepakojums ir 200 g.
Ierodoties Itālijā, šo iecienīto un veselīgo sieru var viegli atrast daudzos siera veikaliņos. Aitas piena izmantošana a priori padara pecorino romano par diezgan dārgu sieru. Tomēr tā neparastums un lietderība ir izdevība, lai vismaz reizi dzīves laikā varētu dabūt ārā.
Jūs varat iegādāties sieru viņa dzimtenē par cenu no 16 līdz 30 eiro par 1 kg pecorino romano DOP.
Izklaides stāsts par pecorino ir beidzies. Mēs ceram, ka, ar vienu roku pārlūkojot šo lapu, ar otru - jūs jau iesaiņojat lietas čemodānā ceļojumam uz Itāliju. Ēdiet veselīgi, dzīvojiet godīgi, ceļojiet bez ierobežojumiem un atcerieties: "Nav sudraba oderes, un pecorino bez aitām!"
