Šodien vārīta desa nevienu nepārsteigs. Viņa jau sen ir pārgājusi no delikateses kategorijas uz sakārtotu ikdienas produktu klāstu. Bet, ja vietējā patēriņa rūpnieciskās desas arvien vairāk saista ar tualetes papīru, tad itāļi runā par savu Mortadella ar lepni paceltu galvu. Viņa ir dzimusi Boloņā un kļuvusi par šīs pilsētas simbolu un gaļas produktu kvalitātes piemēru. Mortadella Bologna ir IGP kategorijas cienījamā īpašniece.
Stāsts
Droši vien mortadella pirmoreiz dzimis 1. gadsimtā teritorijā starp Emīlijas-Romanjas un Lacio reģioniem. Bet laika gaitā šis gaļas produkts nonāca aizmirstībā un no jauna dzima tikai 16. gadsimtā Boloņas pilsētā.
Boloņas arheoloģijas muzejā tiek saglabāti pirmie pierādījumi par desu ražošanu, kas datēti ar Romas impērijas periodu: tas ir ganību cūku attēls un java ar piestu, ar kuras palīdzību gaļa sākotnēji tika samalta desai.
Termina mortadella izcelsme nav pilnībā definēta. Daži vēsturnieki to saista ar latīņu myrtatum, kas nozīmē mirta (garšviela, ko pirms mūsu ēras izmantoja gaļas produktu gatavošanai). Saskaņā ar citu hipotēzi desas nosaukums cēlies no senās gaļas malšanas ierīces - javas. Trešā versija ir balstīta uz produkta konsistenci un apgalvo, ka mortadella ir saistīta ar vārdu murtarum (smalki sagriezta gaļa).
Viduslaikos mortadella bija ļoti dārgs produkts, jo tika izmantots liels skaits garšvielu, kas tajā laikā nebija lētas, kas palīdzēja to ilgāk saglabāt.
Desas cena bija deviņas reizes augstāka nekā maizes cena, 3 reizes augstāka par šķiņķi, 2 reizes augstāka par olīveļļu. Interesanti, ka mortadella bija pat viena no dāvanām Lucrezia Borgia un Alfonso I kāzās.
1661. gadā kardināls Farnese pieņēma likumu, lai aizsargātu mortadella no viltojumiem. Bet tikai 1800. gados, sākoties mehanizētai ražošanai, gaļas produkts kļuva pieejams plašai sabiedrībai. 1876. gadā tika izveidota organizācija Salsamentari, kuras locekļi stingri uzraudzīja tradicionālo desu ražošanas tehnoloģiju ievērošanu. Pateicoties viņiem, mortadella kļuva par galveno rūpnieciskās revolūcijas varoni. Mūsdienās Mortadella Bologna un Mortadella di Prato kvalitāti aizsargā IGP kategorija. (Aizsargāts ģeogrāfiskais nosaukums).
Kā cieņu savam tradicionālajam produktam Zola Predosa pilsētā notiek mortadella veltīts starptautisks festivāls ar nosaukumu "Mortadella, lūdzu".
Sastāvs un tehnoloģija
Lai nekļūdītos produkta izvēlē, jums noteikti jāzina, ka tā kvalitāti kontrolē likums. Skaidrākais piemērs tam ir Mortadella Bologna. Desa jau ir tik saistīta ar savu dzimteni, ka gan Itālijā, gan ārzemēs to vienkārši sauc par "Boloņu".
Mortadella sastāv no gaļas, speķa, sāls un piparu maisījuma. Apvalks var būt dabīgs vai sintētisks. Likums atļauj izmantot pistācijas, cukuru (ne vairāk kā 0,5% produkta svara), nātrija vai kālija nitrātus, askorbīnskābi un nātrija glutamātu. Un, ja pēdējais komponents izraisa dedzinošas sporas, tad nitrātu izmantošanu izraisa pašu patērētāju gaume. “Tīram” gaļas izstrādājumam ir sārti pelēka krāsa un laika gaitā kļūst tumšāka, kas nav iecienīta pircēju vidū.
Lai iegūtu desu, gaļu atdala no ādas un taukiem un sasmalcina mīklas formā. Salo sagriež mazos kubiņos un sajauc ar malto gaļu, sāli un pipariem. Iegūto maisījumu iepilda čaulā un nosūta uz krāsni ar sausu gaisu. Termiskās apstrādes laiks ir atkarīgs no izstrādājuma lieluma un ilgst no vairākām stundām līdz vairākām dienām, bet jebkurā gadījumā temperatūrai produkta centrā jābūt 70 grādiem. Pēc vārīšanas desu atdzesē vismaz līdz 10 grādiem.
Gatavajai mortadella ir ovāla vai cilindriska forma. Konsistence ir kompakta, nav elastīga. Griezuma virsma ir rozā, samtaina, skaidri redzami taukaudu (apmēram 15%) pērļaini balti plankumi, kas vienmērīgi sadalīti gaļā. Aromāts ir gaišs, gaļīgs, garša maiga, bez smēķēšanas piemaisījumiem.
Plauktos ir gan veselas desu maizes, ko pārdod pēc svara, gan sagrieztas vakuuma iesaiņojumā. Pēdējais variants atbilst mūsdienu patērētāja prasībām: ērtībai un ātrumam.
Interesanti, ka ne visas mortadella šķirnes ir sagatavotas šādā veidā. Daži no tiem pat nav vārītas desas un vairāk atgādina salami (Mortadella della val d'Ossola, Mortadella di Amatrice, Mortadella di Camaiore, Mortadella di Campotosto). Vēl viens neparasts gaļas produkts ir Mortadella di fegato. Šis produkts ir iegūts no neapstrādātām aknām, kuras netiek termiski apstrādātas, bet tiek žāvētas 4-5 mēnešus.
Krievijā un bijušās Padomju Savienības teritorijā doktora desa ir mortadella analogs.
Tomēr parasti šo produktu ražo no liellopu gaļas un cūkgaļas maisījuma, un tajā nav speķa gabalu. Kā garšvielas tam izmantojiet koriandru un muskatriekstu. Turklāt krievu produkts tiek papildināts ar olām un pienu. Itāļi uzskata, ka šādi komponenti pārtrauc gaļas garšu.
Mājas recepte
Desu vārīšana mājās ir diezgan interesants process. Turklāt tas ļauj ietaupīt daļu naudas gatavā produkta iegādei. Protams, ja runa ir par augstas kvalitātes desu. Vispievilcīgākais mājas ekskluzīvākais variants ir mortadella. Recepte prasa minimālu laiku, un rezultāts ir pārsteidzošs pēc garšas.
Pārliecinieties, ka ir pa rokai:
- Malta cūkgaļa 300-400 g;
- Sauja nomizotu pistāciju (pēc izvēles);
- Sāls un pipari pēc garšas;
- Cūkgaļas zarnas (apvalks);
- Auklas
- Ledus gabaliņi.
Ielieciet sagatavoto pildījumu lielā traukā un sajauciet ar sāli, pipariem un daļu pistāciju. Visu sakuļ ar iegremdējamo blenderi līdz viendabīgai, mīklai konsistenci. Tad pievienojiet atlikušās pistācijas un labi samaisiet. Mēs piepildām maisījumu ar iepriekš mazgātām zarnām ar gaļas mašīnā vai karoti.
Mēs sasienam zarnu galus ar auklu un ielieciet cepeškrāsnī, uzkarsē līdz 80 grādiem. Mortadella sagatavošana prasa vismaz 6 stundas. Laika gaitā mēs izņemam desu un 3-4 minūtes nolaižam to baseinā ar aukstu ūdeni un ledus gabaliņiem. Tādējādi mēs pārtraucam gatavošanas procesu. Mēs ņemam produktu no ūdens, nosusina to uz tīras drānas un nosūta ledusskapī.
Ieteikumi
Lai sagatavoto mortadella padarītu ideālu pēc tik vienkāršas receptes, varat ievērot vēl vienkāršākus ieteikumus:
- Lai izejā iegūtu izcilu desu, jums jāizvēlas augstas kvalitātes gaļa. Tauku procentuālajam daudzumam tajā jābūt apmēram 30%.
- Ja jums nav rokas uz auklas, šujiet zarnu galus ar adatu un biezu diegu.
- Tiem, kas dod priekšroku mitrākiem gaļas izstrādājumiem, desu pagatavošanas laikā krāsnī vajadzētu ievietot katlu ūdens.
- Receptes sastāvdaļas var nedaudz mainīt pēc jūsu vēlmēm. Piemēram, melno piparu vietā ielieciet balto vai sarkano, pievienojiet ķiplokus un citas garšvielas vai izslēdziet pistācijas.
Neaizmirstiet, ka gatavo produktu ieteicams uzglabāt ne ilgāk kā nedēļu. Ja vien, protams, jūs to ēdat agrāk.
Kā un ar ko
Mortadella ir ļoti daudzveidīga gastronomijas ziņā. To var ēst gan atsevišķi no citiem produktiem, gan, apvienojot ar kaut ko, kā daļu no daudzajām receptēm.
Tradicionāli desu sagriež plānās šķēlēs vai mazos kubiņos un ēd ar maizi (rozeti vai kešatmiņu) vai maizes nūjiņām. Mortadella tiek papildināta ar parmezānu un dažiem pilieniem balzametiķa.
To izmanto forcemeat gaļā tortellini, sautējumu, mērču, pīrāgu un salātu pagatavošanai. Tas darbojas kā zupu, omlete un gaļas rullīšu sastāvdaļa. Tas labi der ar dzirkstošajiem vīniem un šampanieti.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Mortadella ir daudz mazāk kaloriju produkts, nekā šķiet no pirmā acu uzmetiena. 100 g produkta satur tikai 288 kcalkas sastāv no:
- Olbaltumvielas 15,7 g;
- Tauki 25,0 g;
- Ogļhidrāti 0 g.
Bet, neskatoties uz salīdzinoši zemo kaloriju saturu, produktam ir diezgan augsts tauku un holesterīna saturs (60–70 mg). Turklāt taukskābju proporcijas sadalījums pārsniedz piesātinātās. Šie aspekti padara mortadella ne visai piemērotu tādu cilvēku uzturam, kuri cieš no augsta holesterīna līmeņa vai liekā svara.
Desā ir arī daudz nātrija, ko satur galda sāls. Tā pārmērīga klātbūtne uzturā ilgtermiņā var izraisīt hipertensijas attīstību.
Olbaltumvielām, kas veido mortadella, ir augsta bioloģiskā vērtība. Viņu aminoskābju komplektā galvenokārt ietilpst glutamīnskābes un asparagīnskābes, leicīns un lizīns. Pēdējie divi ir iekļauti neaizstājamo aminoskābju sarakstā, kas cilvēka ķermenī nonāk tikai ar uzturu.
Mortadella ir augsts minerālu, īpaši dzelzs, fosfora un cinka, saturs. Tāpēc to var uzskatīt par ideālu ēdienu cilvēkiem, kuri veic fiziskas aktivitātes un kuriem ir nepieciešams patērēt “pareizo enerģiju”. B1, B2 un niacīns ir vēl viens noteikts produkta plus. Viņi ir tieši iesaistīti metabolisma regulēšanā.
No visa iepriekšminētā mēs varam secināt, ka mortadella lietošana var būt sistemātiskāka nekā pastāvīga. Vidējā devas deva veselīgam cilvēkam, kas ved aktīvu dzīvesveidu, nedrīkst pārsniegt 60–80 g. Sportistiem ar smagu fizisko slodzi vienā ēdienreizē ir atļauts ēst vairāk mortadella.
Cena par 1 kg
Hortadella izmaksas Itālijā tieši ir atkarīgas no šķirnes un ražotāja. Visvērtīgāko Boloņas desu ar IGP kvalitātes zīmi var iegādāties 12-25 eiro vērtībā par 1 kg.
Maskavā itāļu mortadella izmaksas svārstās no 1000 līdz 2200 rubļiem par 1 kg.
Tagad, izlasot šo rakstu, vai jūs saprotat būtiskās atšķirības starp mortadella un vietējām desām? Ja tā, tad jums noteikti jāapmeklē republika, lai nobaudītu smaržīgo Boloņu. Dzīvo strauji, steidzies mīlēt, rūpējies par saviem mīļajiem un atceries: "Viņi nebrauc uz Itāliju ar savu doktora grādu!"
