Viņš zina, cik grūti ir dzīvot slavena radinieka ēnā Grana Padano (Grana Padano) - cietais itāļu siers un nepilna laika Parmigiano Reggiano jaunākais brālis. Daudzi cilvēki to bieži sajauc ar parmezānu, daži uzskata, ka tas ir zemas kvalitātes analogs, un kāds par to nemaz nav dzirdējis. Jā, nevis karalis, bet tomēr šis siers ir pelnījis uzmanību!
Kā dzimis un dzīvojis
Stāsts iet tā Grana Padano dzimusi laukos pie Po upes ap 1000. gadu. Tajā laikā nebija tik daudz pārtikas, cik tagad. Neviens saimniecībā iegūts produkts netika izšķiests. Saistībā ar lopkopības attīstību radās jautājums par dienas laikā neizmantotā piena lietošanu. Svaigais siers ātri pasliktinājās, tāpēc radās ideja par cieto sieru, kas vēlāk ieguva lielu popularitāti.
Tiek uzskatīts, ka masveida graudu ražošana tika sākta 1135. gadā klostera teritorijā Chiaravalle Abbey. Tāpēc klosterus pamatoti var uzskatīt par pirmajām liela mēroga siera pienotavām.
Mūki šo sieru sauca par caseus vetus, kas nozīmē “vecais siers”. Bet vairums parasto patērētāju nezināja latīņu valodu un nāca klajā ar atšķirīgu nosaukumu, norādot graudaino tekstūru (grana - graudi). Tātad siers saņēma jaunu nosaukumu "Formaggio di Grana" vai vienkārši "Grana", kas saglabājies līdz mūsdienām.
Ir pierādījumi, ka vecākā grada Padano ir no Lodi, bet kopā ar to tiek pieminēta Milāna (Milano), Parma (Parma), Piacenza (Piacenza), Mantova (Mantova).
Laika gaitā šo produktu sāka uzskatīt par ļoti vērtīgu, un tāpēc tā popularitāte strauji auga. Tā, piemēram, ir pieraksts par to, kā 1504. gadā Izabella d'Este, daloties tajā ar savu tēvu un brāli (Feraras lordi), sacīja: "Puse no siera katram no jums, jo tā vērtība ir svarīgāka nekā tā daudzums!"
Grana bija pieprasīta tādā mērā, ka 1525. gadā vienas fermas pārraudzītājs sūdzējās par to, cik grūti ir iegūt “astoņus laba trīs gadus vecā siera šķēles”, ko apsolījis Spānijas karalis.
Nākamie trīs gadsimti tā ražošanas tehnoloģijā nemainīja. Tikai pēc 1837. gada tika izveidoti pirmie siera ražošanas institūti. Globālās izmaiņas ražošanā notika 1951. gada 1. jūnijā, kad tika parakstīts nolīgums, kurā noteikti skaidri ražošanas noteikumi un siera kvalitātes īpašības.
Pēc tam parādījās divas atsevišķas Grana Lodigiano (Grana Lodigiano) šķirnes, kas vēlāk kļuva par Grana Padano, un Parmigiano Reggiano (Parmigiano-Reggiano). 1955. gada 30. oktobrī ar republikas prezidenta dekrētu tika noteiktas "siera ražošanas metodes, īpašības un apgabali".
Grana Padano 1996. gadā ieguva siera ar aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP) statusu.
Kā darīt
Gran padano pagatavošanas noteikumi nav mainījušies gandrīz tūkstoš gadus. Tas ir izgatavots daudzās 5 Itālijas reģionu provincēs: Emīlija-Romanja, Lombardija, Piemonte, Trentīno-Alto Adidže, Veneto.
Sieram ir īpašas prasības pienam, taču ir vērts atzīmēt, ka tās nav tik stingras kā attiecībā uz parmezānu. Piena govju uzturā vismaz 75% barības jāsaņem ražošanas apgabalā. Graudu ražošanai daļēji nokrejotu pienu ņem no ne vairāk kā 2 pieniem.
Siera gatavošanas process notiek ar vara vai katliem, kas pārklāti ar vara pārklājumu un ir apgriezta zvaniņa formā ar tilpumu 1000 litri. Beigu beigās no vienas mucas iegūs divas siera galviņas, kuras meistari dēvē par “dvīņiem”.
Pienu uzkarsē līdz 31-33 grādiem, pievieno sākuma serumu, kas palicis no iepriekšējās dienas siera, un no teļiem iegūto sieru un atstāj sarecēt 45-60 minūtes. Tālāk sagriež siera recekli un, maisot, turpina karsēt līdz 53-56 grādiem. Biezpiena daļiņas apmēram 70 minūtes nosēžas katla apakšā.
Pēc tam operatori, izmantojot koka lāpstas un audumu ar nosaukumu “schiavino” (tulkojumā no itāļu valodas nozīmē “vergs”), izceļ recekli no mucas un sadala to divās vienādās daļās. Katru pusi iesaiņo lina dvielī.
Jauno sieru ievieto koka veidnē, teflonu izmanto arī tagad un cieši nospiež ar tāda paša materiāla smagu disku. Pēc apmēram 12 stundām plāksnes, kas apzīmētas ar četrlapu āboliņu, sērijas numuru, provinces kodu, ražošanas mēnesi un punktētiem rombiņiem (gran padano simbols), tiek sadalītas pa virsmu starp sieru un veidnes sienu. Tad pievienojiet kazeīna slāni, kas kļūs par siera garozas daļu.
Pēc 24 stundām sieru ievieto tērauda perforētā, nedaudz izliektā formā, kas pēc pāris dienām tam piešķir galīgo izskatu.
Tagad grana ir gatava sālīšanai, to ievieto sālsūdenī 16-25 dienas (laiks ir atkarīgs no sālīšanas lieluma, formas un līmeņa).Pēc žāvēšanas īpašās telpās sākas nogatavošanās process, kas ilgst no 9 līdz 24 mēnešiem. Tas notiek telpās, kas aprīkotas ar pareizām ventilācijas un temperatūras un mitruma kontroles sistēmām. Visu šo periodu siers tiek noslaucīts un apgriezts ik pēc 15 dienām. Šādas operācijas, kuras iepriekš tika veiktas manuāli, tagad ir pilnībā robotizētas.
Visa procesa beigās siera kvalitāti nosaka, izmantojot īpašus instrumentus (nelielu āmuru, adatu un zondi) konsorcija ekspertu klātbūtnē. Galvas ar nepieciešamajiem parametriem saņem Grana Padano zīmogu, bez kura sieru neuzskata par īstu un to nevar pārdot ar šo nosaukumu.
Vienai siera galvai obligāti jābūt svaram no 24 līdz 40 kg. 1 kg graudu ražošanai tiek patērēti apmēram 15 litri piena.
Agrāk sieru atšķīra pēc kvalitātes atkarībā no ražošanas sezonas:
- "Vernengo" - ražots no decembra līdz martam;
- "Di testa" - vārīti no aprīļa līdz jūnijam (tiek uzskatīti par labākajiem);
- "Tardivo o terzolo" - Oktobra-novembra produkts.
Šīs atdalīšanas pamatā bija barības kvalitāte, ko govi saņēmuši dažādos mēnešos. Tagad šī atšķirība ir novērsta, jo dzīvnieki galvenokārt barojas ar viendabīgu novākto sienu. Tādējādi visu gadu mums ir vienāda kvalitāte Grana Padano.
Kā to ēst un uzglabāt
Grana Padano bez šaubām ir pagodināts viesis uz jebkura galda un jebkurā formā neatkarīgi no tā, vai tā ir sarīvētas pārslas vai šķēles, kas sautētas vienā koduma vietā, galvenie ēdieni vai pat deserti. Tai ir pikanta, mēreni sāļa garša ar izteiktām riekstu notīm. Tas kalpo kā sastāvdaļa gan tradicionālajos itāļu ēdienos, gan nesen izgudrotajās receptēs.
Siers uzsver jebkura makaronu ēdiena garšu, uzlabo gaļas garšu aukstā vai karstā veidā. Rīvēta grana pārsteidzoši pārveido ceptu zivju vai sautētu dārzeņu aromātu.
Plauktos jūs varat satikt Grana Padano 3 brieduma pakāpēs:
- 9-16 mēneši - sieram ir granulēta tekstūra, bāli pienaina krāsa un maiga garša. Tas labi der ar atdzesētiem augļu baltvīniem;
- 16 mēnešu siers - struktūra ir granulētāka, saldums ir mazāk pamanāms, garša kļūst asāka un izteiksmīgāka. Šī opcija ir piemērota jauniem sarkanvīniem ar garu apdari;
- Vairāk nekā 20 mēnešus vai "Riserva" - salīdzinoši jauna šķirne, kas paredzēta īstiem gardēžiem. Konsistence ir ļoti trausla, krāsa ir gaiši dzeltena, garša ir pēc iespējas pilnīgāka, pīrāga, pikanta. To izvēlas kā aperitīvu vīniem ar saldu, samtainu garšu, lielu daudzumu tanīnu un augstu alkohola saturu. Piemēram, saldie deserta vīni, piemēram, Passito. Tas labi der visiem riekstiem un augļiem (vīnogām, vīģēm).
Nebūs nepareizi teikt, ka grana padano ar prieku pārveidos jebkuru ēdienu, kurā nepieciešams cietais siers. Par atšķirību starp grano padano un parmezānu varat lasīt mūsu rakstā "Parmezāns ir siera pasaules karalis".
Siera "Lollipops" recepte
Mēs dalīsimies ar jums oriģināla cienasta recepti. Viss, kas nepieciešams, ir:
- Grana Padano 240 g;
- Nomizotas pistācijas 70 g;
- Paprika 20 g;
- Nomizotas ķirbju sēklas 70 g
Sarīvē sieru, sasmalcina pistācijas un ķirbju sēklas. Uz cepamā papīra no siera izveidojiet trīs plakanus apļus (apmēram 10 cm diametrā), virsū apkaisa atlikušās sastāvdaļas un pēc minūtes ar iesmiņu katra apļa centrā ievietojiet mikroviļņu krāsnī ar maksimālu jaudu minūti. Ļaujiet atdzist un pasniedziet neparastus “konfektes” kā aperitīvu, vienlaikus pievēršot uzmanību viesu aizrautīgajām sejām.
Labākais veids, kā uzglabāt Grana Padano, ir ledusskapja uzturēšana pēc iespējas aukstāka. Ja jums nav bijis laika izmantot visu sieru, tad jums tas jāievieto vakuuma traukā vai cieši jāiesaiņo ar celofānu, lai izvairītos no saskares ar mitru gaisu.
Principā tā derīguma termiņš pareizajos apstākļos ir neierobežots, jo ilgstošas iedarbības dēļ mitruma saturs tajā ir tāds, ka patogēnām baktērijām nav iespēju attīstīties.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Grana Padano ir unikālas uztura īpašības, pateicoties dabīgu, augstas kvalitātes izejvielu izmantošanai un ilgam nogatavošanās laikam. Kaloriju saturs 100 g siera 384 kcalkas satur:
- Olbaltumvielas 33 g;
- Tauki 28 g;
- Ogļhidrāti 0 g;
- Holesterīns 140 mg;
- Kalcijs 1165 mg;
- Fosfors 692 mg;
- Nātrija hlorīds 1,6 g;
- Kālijs - 120 mg;
- Magnijs 63 mg;
- Cinks 11 mg;
- Dzelzs 140 mcg;
- Varš 500 mcg;
- Selēns 12 mcg;
- Jods 35,5 mcg.
Graudu ilgstošas nogatavināšanas dēļ padano ir bagāts ar modificētiem proteīniem, kas ir viegli sagremoti un ātri uzsūcas. Tas satur arī brīvas aminoskābes, kas stimulē gremošanas enzīmu aktivitāti. Šis fakts padara sieru par neaizstājamu produktu sportistiem, bērniem (kā pirmajiem siera barošanas gadījumiem) un grūtniecēm.
Minerāli, kas iekļauti tā sastāvā, ir ļoti vērtīgi kaulu, muskuļu, zobu veselībai, kas ir ārkārtīgi nepieciešama cilvēkiem vecumā.
Aptuveni 40% siera tauku ir nepiesātināti. Šie savienojumi atbalsta sirds un asinsvadu veselību, piedalās daudzu hormonu sintēzē, nodrošina aizsardzību pret iekaisuma procesiem un ir veselīgas ādas un matu pamats.
Tikai 50 g siera kalcija saturs ir tāds, ka tas aptver 60% no pieaugušā cilvēka ikdienas normas, 50% no vecāka gadagājuma cilvēku vecuma, 43% pusaudžu un grūtnieču dienas vecuma. Šim minerālam ir liela nozīme muskuļu kontrakcijas procesos, šūnu caurlaidībā no kaulu integritātes.
Turklāt grana padano piešķir ķermenim:
- Fosfors, kas atbild par zobu veselību;
- Jods, kas ir svarīga vairogdziedzera normālas darbības sastāvdaļa;
- Varš un cinks, novēršot šūnu novecošanos un saglabājot muskuļu tonusu;
- Selēns, normalizējot imūnsistēmas un sirds un asinsvadu sistēmas darbību;
- Magnijs, katalizējot noteiktu enzīmu, kas regulē metabolismu, darbu;
- Siers satur 8 vitamīnus (A, B1, B2, B6, B12, D, PP, E), kuru uzņemšana notiek tikai ar uzturuth. Šis komplekts ir atbildīgs par gandrīz visu cilvēka sistēmu pareizu darbību.
Unikālās uzturvērtības dēļ grana padano atbilst visām sabalansētas ikdienas uztura prasībām.
Cena par kg Krievijā un Itālijā
Diez vai Krievijas patērētājiem ir iespējams atrast plauktos vismaz viltotus padano graudus. Dodoties apkārt vietējiem lielveikaliem, mēs tikāmies ar Parmesatto, Parmesinho, Parmaggio un citām variācijām par Parmesan tēmu, bet ne ar vienu graudu analogu.
Tieši pretēji, internets ir pilns ar oriģinālo DOP kategorijas itāļu sieru piedāvājumiem par cenu no 1700 līdz 3500 par kg (vairums tiešsaistes veikalu piedāvā izmaksas 2200 rubļu reģionā).
Bet protams lai nobaudītu autentisko oriģinālo Grana Padano, jums vienkārši jādodas uz Itāliju. Neskatoties uz izcilo kvalitāti, tā cena ļoti atšķiras no parmezāna izmaksām. Itālijas veikalos to var iegādāties par 6,5–17 eiro par kg, atkarībā no vecuma.
Tas ir viss, ko jūs varētu uzzināt par grana padano. Mēs ceram, ka pamanījāt, ka, nebūdams karalis, viņš ir pēc iespējas tuvāk savam slavenajam brālim. Dzīvojiet ar mīlestību, nebaidieties izmēģināt jaunas lietas, ceļojiet ar optimismu un atcerieties: "Penss ietaupa rubli, bet Grana Padano - pieci simti!"
