Caciocavallo (Caciocavallo) - tipiska itāļu dienvidnieku un vienlaikus siera kategorija Pasta Filata (Pasta Filata). Nosaukums burtiski tulko kā “zirgu izjādes siers”, un viņi to ražo maisa formā. Un, kaut arī kahokavalolam ir nozīmīga loma Itālijas kulinārijas tradīcijās, tā recepte ir parādā citai valstij. Uzzināsim, ar ko šis siera braucējs ir slavens.
Stāsts
Kahokavallo vēsture ir radusies Grieķijā, kur romieši aizņēmās viņa recepti. Hipokrāts (grieķu dziednieks un filozofs, kurš dzīvoja no 460. līdz 370. gadam pirms mūsu ēras) vienā no savām grāmatām par ēdienu un ēdiena gatavošanas mākslu rakstīja par savu ražošanu.
Vēlāk Plīnijs Vecākais (22-79 g.) Savā traktējumā par sieriem uzsvēra “butirro” (pašreizējā Caccocavallo senča) unikālās īpašības, nosaucot to par “delikātu pārtikas produktu”.
Laika gaitā Pateicoties tradicionālajām ražošanas metodēm, Cachocavallo spēja saglabāt visas uztura īpašības. Tādēļ siers tika plaši izplatīts Itālijas dienvidos.
Viņa vārda izcelsmei ir vairākas versijas:
- Saskaņā ar vienu no tiem tiek uzskatīts, ka kachokavallo tiek nosaukts neparastas nogatavināšanas metodes dēļ. Tas ir sasiets ar virvi divās daļās un karājas līdz nožūšanai uz horizontālas joslas.
- Otrajā versijā tiek apgalvots, ka nosaukums parādījās Neapoles Karalistes laikā (Regno di Napoli), kad uz siera virsmas tika iespiests zirga logotips.
- Saskaņā ar trešo hipotēzi kažokavallo savu vārdu ieguva no nomadu ganiem, kuri pārstrādāja pienu tieši laukos un, dodoties uz ceļa, lai to pārdotu, karājās sieru maisos zirgu mugurās.
Balkānos līdz šai dienai ir govs piena siers ar nosaukumu Kashcaval, saistībā ar kuru daži zinātnieki saka, ka kokokavallo parādījās republikas teritorijā ar savu vārdu, kas galu galā ieguva itāļu skanējumu.
1996. gadā Caciocavallo Silano tika klasificēts kā aizsargāts produkts pēc izcelsmes (DOP).
Kā darīt
Viņi ražo kakao vallo vairākos Itālijas reģionos: Bazilikatā, Kalabrijā, Kampānijā, Molīzē, Apūlijā, Abrucā, Sardegnā, Sicīlijā. Tikai pirmie pieci no viņiem saņem izejvielas un veido Cachocavallo Silano DOP.
Cowcavallo ražo, izmantojot govs pienu, kuru var sajaukt ar aitas. Šķirni Silano ražo tikai no govs piena.
Siera sagatavošanas process sākas ar piena koagulāciju, sasildot līdz 36-38 grādiem ar sieru, ko iegūst no teļiem vai bērniem. Daži augi pievieno arī serumu, kas palicis iepriekšējā dienā. Dažas minūtes pēc nepieciešamās temperatūras sasniegšanas izveidojas biezpiena receklis, kuru siera veidotājs sadala lazdu riekstu lielumā.
Nākamais ir trombu nogatavināšanas posms, kas ilgst 4-10 stundas. Šajā laikā kapteinis ņem mazus paraugus, iegremdējot tos karstā, bet ne verdošā ūdenī. Ja vienreizējs materiāls kļūst gumijas un stiepjas bez pārtraukumiem, tas norāda uz procesa beigām.
Tad vajadzīgā lieluma biezpiena mīklas atdalītās daļas iegremdē karstā ūdenī un ar rokām veido gludas bumbiņas bez iekšējām tukšumiem, kurām pēc tam piešķir "maisa" gatavo izskatu.
Gatavās galvas mazgā aukstā ūdenī un vismaz 6 stundas iegremdē fizioloģiskajā šķīdumā. Sālīto sieru sadala divās daļās un nokarina horizontālā joslā vismaz 30 dienas. Bet īpaši novērtēts ir nobriedis kahokavallo apmēram gada vecumā.
Pastāv kūpināta Cococavallo (Caciocavallo affumicato) šķirne. Tas var izturēt vairāk nekā 60 dienas, un smēķēšanai izmantojiet malku vai žāvētus salmus.
Iezīme
Kahokavallo raksturīgākā iezīme ir tā forma - tas izskatās kā maiss ar lielu, ovālu korpusu apakšā un mazu, apaļu daļu augšā. Abas daļas atdala ar virvi, parasti izgatavotu no augu materiāliem. Tikai daži cilvēki to zina, taču augšējā galva nav obligāta, un daži ražotāji izlaiž izstrādājumu bez tā. Galvu svars var būt no 0,5 līdz 2,5 kg.
Siera garoza ir gluda un pietiekami plāna, gaiši dzeltena. Krāsa kļūst intensīvāka, sieram nogatavojoties. Kūpinātai versijai ir zeltaini brūna virsma. Daži kachokavallo veidi pārklāj ar plānu parafīna kārtu, tāpēc tā garoza kļūst neēdama.
Jaunā Cachocavallo biezpiena masa ir balta, elastīga, garša ir salda un maiga. Nobrieduša siera mīkla iegūst salmu nokrāsu, parādās tipiski caurumi, garša kļūst pikanta un asa. Caciocavallo affumicato aromāts ir spilgts ar dūmakainām notīm.
- Lasīt arī: kāda ir atšķirība starp skoronu, provolonu un kahokavallo
Kā ēst
Cachocavallo ir ideāli piemērots neatkarīgai lietošanai, kā arī daudziem ēdieniem. Itālijas dienvidos to bieži pavada zemnieciska maize, kas izgatavota no cietajiem kviešiem. Apūlijas iedzīvotāji, piemēram, dod priekšroku Almatura maizei (Pane di Altamura), kas pieder pie DOP kategorijas.
Siers bagātinās daudzu recepšu garšu. Sarīvētā veidā to izmanto klasisko makaronu, picas, ceptu dārzeņu (baklažānu, cukini) pagatavošanai.
Novecojis kachokavallo ar asu garšu, lieliski harmonizē ar salami. Bieži tiek izmantota kūpināta versija, kas pirmajiem ēdieniem piešķir dūmu aromātu.
Jaunais siers ir brīnišķīgs kombinācijā ar augļiem (bumbieriem, melonēm), balzametiķi, sarkanajiem sīpoliem, ogām (ķiršiem, ķiršiem), riekstiem un žāvētiem augļiem. Tiem, kam patīk garšas kontrasti, vajadzētu izmēģināt kachokavallo ar kastaņu medu, kam pēcgaršā piemīt neliela rūgtums.
Vīna izvēle notiek atkarībā no siera vecuma. Jauna, salda versija ir piemērota baltajam vīnam ar rūgtu garšu, piemēram, Soave Superiore, kas ražots Veronas provincē. Nogatavinātam cachocavallo nepieciešams vidēja termiņa sarkanvīns: Aglianico del Vulture, Ciro Rosso classico.
Un atkal mums ir noliktavā vienkārša mājās gatavota neparasta ēdiena recepte.
Hoccavallo fritters
Viss, kas jums nepieciešams oriģinālo itāļu pankūku pagatavošanai, ir:
- 300 g cachocavallo;
- 150 g rīvmaizes;
- 5 olas;
- 1 ēd.k. tējkaroti piena;
- Pētersīļi, muskatrieksts, sāls, pipari pēc garšas;
- 100 g miltu;
- Cepšanas eļļa cepšanai;
- Citrons (pēc izvēles).
Tātad, piemērotā traukā sajauciet rīvmaizi, smalki sarīvētu sieru un 3 olas. Sajauc un, ja krekeri nav iemērc, pievieno pienu, pēc tam pievieno garšvielas un vēlreiz labi mīca. No iegūtās masas mēs veidojam nelielas valrieksta lieluma bumbiņas, izrullējam tos miltos un sakultās olās, apcepam uzsildītā augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Labāk ir ēst šādas pankūkas karstas, nedaudz pārkaisa ar citronu sulu un pārkaisa ar rīvētu miziņu. Bon Appetit, dārgie lasītāji!
Kaloriju saturs un ieguvumi
Cachocavallo attiecas uz pietiekami daudz sieru ar augstu kaloriju daudzumu. Tā uzturvērtību uz 100 g veido:
- 439 kcal;
- Olbaltumvielas 37, 56 g;
- Tauki 31,3 g;
- Ogļhidrāti 1,86 g;
- Holesterīns 92 mg.
Sakarā ar lielo kaloriju saturu veseliem cilvēkiem kokokavallo ieteicamā dienas norma nedrīkst pārsniegt 40-50 g.
Pamatojoties uz porciju 50 g, var atzīmēt siera derīgās īpašības:
- Nodrošina organismam nepieciešamību pēc olbaltumvielām 38% dienānepieciešami daudzu vielu sintēzei organismā;
- Tas ir 430 mg kalcija (54% no DN) un 295 mg fosfora (37% no DN) avots. - kaulu, zobu, muskuļu un nervu sistēmas veselīgas attīstības elementi;
- Aptver 26% no A vitamīna ikdienas prasībāmkas ir atbildīgs par redzes asumu un ādas veselību, un 15% - riboflavīns, kas iesaistīts asinsradi, imūnsistēmas un reproduktīvo orgānu darbā;
Pietiekama nātrija satura dēļ nevajadzētu pārāk aizrauties ar cilvēkiem ar paaugstinātu asinsspiedienu.
Cena Itālijā un Krievijā par kg
Itālijā jūs varat būt apmierināts tikai ar autentisku kačakavallo. Plašās izplatīšanas dēļ jūs to varēsit atrast gandrīz jebkurā siera veikalā, kura cena atkarībā no vecuma ir no 8,5 līdz 20 eiro par kg. Lai gan daži ražotāji var piedāvāt jums savas preces par diezgan augstām izmaksām, sasniedzot 40 eiro par vecu sieru.
Vietējās lielās rūpnīcas var lepoties ar kokovalodu, kas sagatavots Krievijā, izmantojot itāļu tehnoloģijas. Šāda produkta cena ir no 1400 līdz 1900 rubļiem par 1 kg. Tajā pašā laikā bieži piedāvātais iepakojums ir 250, 350 g.
Šajā sakarā iespējamā informācija par kahokavallo ir pilnībā izsmelta. Dzīvo gudri, ēd skaisti, ceļo ar aizrautību un atceries, kā itāļu nomadu gani mēdza sacīt: "Pirmkārt, viņi ziedo dāvanu zirgam kokokavallo aizmugurē un nepārbauda zobus!"
