Ricotta ir tradicionāls itāļu sūkalu siers. Kulinārijas pasaulē ir nerakstīts noteikums, kas izriet no pieredzes: "Neizmetiet visu, kas jums nav vajadzīgs!" Rikota ir klasisks piemērs. Sagatavojiet to no sūkalām, kas paliek no citu šķirņu sagatavošanas. Tādējādi siera ricotta nosaukums, kas nozīmē "atkal vārīts". Un, lai arī būtībā tas nemaz nav siers, bet visa pasaule to sauc tā.
Arī mēs neizcelsimies un pateiksim visu, ko jūs kādreiz vēlējāties uzzināt par šo apbrīnojamo produktu.
Izskata stāsts
Rikotas ražošana mūsdienu Itālijas teritorijā it kā sākās jau bronzas laikmetā. Otrajā tūkstošgadē pirms mūsu ēras šajās vietās siera gatavošana no pilnpiena tika plaši attīstīta. Šo faktu apstiprina liels skaits seno katlu piena rūgušināšanai un karsēšanai, kā arī atrastās siera rīves.
Siera ražošanas palielināšanās izraisīja lielu sūkalu daudzumu, kas siera ražotājus mudināja izstrādāt jaunu sūkalu recepti. Ricotta sāka gatavot no sūkalām ar nelielu piena piedevu, tas ir, kā tas ir tagad.
Rakstnieki, kas apraksta seno romiešu lauksaimniecību, nemin ricotta. Visticamāk, iemesls ir tas neizdevīga ražošana un īss glabāšanas laiks neļāva sūkalu sieram iekļūt lielos tirgos. Pastāv spekulācijas, ka rikota bija ganu ēdiens.
- II-III gadsimtā pirms mūsu ēras valstsvīrs Caton Senior likumīgi regulē aitas piena izmantošanu Pecorino un rikotas sieru ražošanā;
- Tajā aprakstīts, kā Sicīlijas karalis Frederiks II 13. gadsimtā, dodoties kopā ar savām medību ballēm garām piena fermas īpašnieka mājām, apstājās izmēģināt rikotu un bija par to priecīgs;
- Pirmais rakstīts ricotta tehnoloģijas pieminējums ir pieejams viduslaiku medicīniskajā traktātā par Tacuinum sanitatis veselīgu dzīvesveidu;
- 1548. gadā Ortencio Lando grāmatā izdomāts varonis dodas uz vietu netālu no Pizas, lai nopirktu "labāko ricotta pasaulē";
- 2005. gada 13. maijā Ricotta Romana sieru likumīgi klasificēja kā aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP) sieru.
Gatavošanas tehnoloģija
Rikotas pagatavošanas process kopš dzimšanas nav mainījies. Pirmais solis ir sildīt serumu (dažreiz ar papildu paskābināšanu) līdz 85-90 grādiem, kā rezultātā albumīns un globulīns koagulējas un peld. Pēc pilnīgas pacelšanās karsēšanu pārtrauc un masu atdzesē. Pēc tam biezpiena recekli ievieto konusa formas grozā, lai noņemtu lieko mitrumu 8–24 stundas. Tradicionāli siera ražošanā tika izmantoti vītolu grozi, tagad plastmasas un metāla. Tad rikotu pārvieto uz sausām, vēsām telpām.
Sūkalās ir maz olbaltumvielu, tāpēc šodien rikotu iegūst vairākos veidos, izmantojot dažāda veida sūkalas, kas sajauktas ar pienu.
Sugas
Apsveriet, kādi rikotas veidi pastāv:
- Ricotta Romana - izgatavots no aitas seruma, kas palicis pēc Pecorino Romano vārīšanas (Pecorino romano), kam pievienots pilnpiena piens aitām, kuras ganās tikai Toskānas (Toskānas) ganībās. Sieram ir bedraina tekstūra, balta krāsa un salda garša;
- Ricotta di Bufala (Ricotta di Bufala) - tiek ražots no sūkalu un bifeļu piena Kampānijas, Lacio, Apūlijas un Molīzes provincēs. Baltajam porcelāna sieram nav garoza. Tekstūra ir krēmīga un mīksta, garša maiga, nedaudz salda.
Ir vēl viena iespēja, kā klasificēt rikotu pēc siera vecuma:
- Rikotas salāti (Ricotta salata) - tulkojumā nozīmē "sāļa ricotta". To ražo Sicīlijā (Sicīlijā) un Sardīnijā (Sardegna) un vairākos kontinentālās Itālijas reģionos. Biezpiena recekli izspiest, sāli un nostāvēties apmēram 3 mēnešus. Siera krāsa ir pienaini balta, tekstūra mīksta, lokana. Garša ir iesāļa, pienaina, ar riekstu noti. Gadās, ka salātu ricotta tiek izturēts gadu vai ilgāk, tādējādi iegūstot cieto sieru berzēšanai;
- Ricotta informnata - iegūst, cepot cepeškrāsnī svaigu rikotu, līdz garoza iegūst brūnu (dažreiz tumši brūnu) krāsu. Tādējādi siera masa iegūst gaiši zeltainu krāsu. Sieru tradicionāli ēd svaigu;
- Ricotta affumicata (Ricotta affumicata) - tāpat kā iepriekšējās sugas, tiek pakļautas termiskai apstrādei. Process notiek kūpinātavās, izmantojot ozola, kastaņa vai kadiķa koksni. Rikotas siera garozā ir sarkanīgi zelts. Piena aromāts ar kūpinātu aromātu;
- Ricotta forte (Ricotta forte), kas pazīstams arī kā Ricotta scanta (Ricotta scanta), ir izgatavots no dažādiem piena veidiem un kombinācijām (govs, kazas, aitas, bifeļi). Sieru nogatavo apmēram gadu, un šajā laikā sieru sajauc ik pēc 2-3 dienām, lai izvairītos no pelējuma. Nogatavināšanas rezultāts ir mīksti, brūni makaroni ar asu, pikantu garšu. Pārdodiet šādu rikotu stikla burkās.
Kā un ar ko viņi ēd - kāpēc lietot
Ricotta forte, affumicate un informanate bieži tiek patērēti atsevišķi. Tos apvieno ar maizi, augļiem un vīnu.
Svaigu rikotu var izmantot daudzos ēdienos. To pievieno siera kūkām, makaroniem, mērcēm, lazanjai, picai, gaļas pīrāgiem, saldajiem konditorejas izstrādājumiem, desertiem.
Šeit ir 5 ārkārtīgi garšīgas iespējas ēst ricotta:
- Ielieciet bļodā, sasmērējiet ar olīveļļu, pievienojiet sāli, piparus, krekerus un garšīgi sāciet savu dienu;
- Eļļojiet omlete, un jums ir augstākā līmeņa cepta ola;
- Saputojiet ar pūdercukuru, šokolādes skaidiņām un vaniļu un iegūstiet neticami delikātu desertu;
- Sajauciet to ar sasmalcinātu arbūzu, avokado un sēklām, baudiet neparastu augļu salātus;
- Izklājiet to uz brūnās maizes, virsū ar salātiem un smalki sagrieztiem tomātiem, sāli, pipariem pēc garšas un sviestmaize ar nosaukumu “Mākonis biksēs” ir gatava.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Rikotas siera uzturvērtība ir tikai 134 kcal uz 100 g produkta, kurā ir:
- Olbaltumvielas 9,3g;
- Ogļhidrāti 2,9 g;
- Tauki 9,5g.
Rikotta parasti tiek uzskatīts par vienu no veselīgākajiem sieriem, jo salīdzinājumā ar citām šķirnēm tas satur ļoti nelielu tauku daudzumu.
Ricotta ir lielisks barības vielu avots. Ēdot 150 g siera, jūs nodrošināsit savu ķermeni:
- 28% no ikdienas olbaltumvielām, kas vajadzīgas muskuļa uzturēšanai
- 26% (257 mg) kalcija dienas devas, kas nodrošina kaulu stiprību un zobu, matu un ādas veselību;
- 139 mg Omega-3 un 339 mg Omega-6 taukskābes, kas novērš vēža un sirds un asinsvadu slimību attīstību;
- Mikroelementi: selēns (26%), fosfors (20%), cinks (10%). Selēns aizsargā ķermeni no brīvajiem radikāļiem, kas izraisa audzēju veidošanos;
- 16% no A vitamīna dienas devas, kas atbalsta veselīgu redzi un imūnsistēmu;
- 15% no B12 vitamīna normas, kurai ir izšķiroša loma normālai nervu sistēmas darbībai.
Kā receptēs nomainīt rikotu
Rikotas siers ir daudzu recepšu sastāvdaļa. Atklāti sakot, ne visas mājsaimnieces vienmēr ir pa rokai. Redzēsim, kādi ikdienas produkti var aizstāt rikotu.
Biezpiens
Ir vērts atcerēties, ka biezpiens tiek ņemts mīklas konsistencē, ja iespējams, nevis ar izteiktu skābumu. Šāda liešana ir piemērota lazanjas pagatavošanai.
Skābais krējums
Jums jāizvēlas skābs krējums ar pēc iespējas biezāku konsistenci. Šī aizstāšanas iespēja ir ideāli piemērota mērcēm un konditorejas izstrādājumiem.
Maskarpones
Mascarpone ir ricotta itāļu vecākais brālis. Jāatzīmē, ka šis siers ir daudz pārāks par rikotu tauku saturā. Pirms lietošanas to saputo un lieto ar aromātiskām garšvielām sviestmaizēm, makaroniem, lazanjai.
Krējuma siers
Jebkuras šī produkta variācijas būs laba alternatīva rikotai. To var iekļaut siera kūkās un citos desertos.
Brīnišķīgākais variants, lai aizstātu nopirkto, būs mājās gatavota rikota, kuras recepti mēs apspriedīsim citā rakstā.
Cena par 1 kg ricotta Itālijā un Krievijā
Ricotta ir diezgan izplatīts produkts, tāpēc tas pieder pie vidēja cenu sieriem. Itālijas veikalos varat iegādāties rikotu par cenu no 6 līdz 10 eiro par 1 kg.
Krievijas interneta vietnes palīdzēs iegūt svaigu itāļu sieru, kura cena par 200 g ir aptuveni 200 rubļu. Vietējo veikalu plauktos ir plašs Krievijas un Baltkrievijas produkcijas rikotas sortiments. Jūs to varat iegādāties par 150-250 rubļiem par 250 g.
Mēs ceram, ka, izlasot šo rakstu, jūs pilnībā apmierināsit slāpes pēc zināšanām par itāļu sieru. Un atcerieties: "Ne viss tiek rikotāts uz maizes!" Bon Appetit, dārgie draugi!
