Gorgonzola siers (Gorgonzola) ir slavenā Francijas Rokforas Itālijas radinieks. Viņus vieno ne tikai aptuveni vienāds vecums (tos uzskata par vecākajiem sieriem ar pelējumu), bet arī viņu dzimšanas romantiskās leģendas. Iedziļināsimies majestātiskajā zilo sieru pasaulē un labāk iepazīsimies ar cēlu Gorgonzolu.
Siera vēsture un apraksts
Gorgonzola dzimšanas datums ir tik tālu no mūsu dienām, ka ir daudz strīdu par siera izcelsmes vietu un laiku. Šajā sakarā viņa stāsts ir sapinušies daudzās spekulācijās.
Saskaņā ar dažiem avotiem Gorgonzola siers pirmo reizi tika iegūts 879. gadā līdzīgā nosaukuma pilsētā netālu no Milānas (Milano). Pēc citu personu domām, siera mājvieta ir Valsassina pilsēta, kas vairākus gadsimtus ir bijusi slavena siera gatavošanas vieta dabisku alu klātbūtnes dēļ, kuru vidējā gaisa temperatūra ir 6–12 grādi.
Leģenda vēsta, ka jauns iemīlējies vīrietis pameta savu vakara siera gatavošanas darbu, nepabeidzot to, lai pavadītu laiku ar sirds sirdi. No rīta, cerot slēpt pārraudzību, viņš vakarā iegūto biezpiena masu sajauc ar svaigu pienu. Pēc dažām nedēļām jauneklis pamanīja zilās vēnas uz gatavās siera, un, izmēģinājis to, viņš saprata, ka ir izdarījis atklājumu.
Stīvens Dženkinss savā grāmatā Cheese Primer liek domāt, ka jauneklis, saņemot gorgonzolu, gatavoja vēl vienu itāļu sieru Stracchino. Patiesībā īsta Gorgonzola vārds izklausījās kā “strakkino from Gorgonzola”, vēlāk - “starkkino green”. Un tas tika ražots rudenī, kad govis atgriezās no kalnu ganībām.
Gorgonzola ražošanas izplatība sākās divos apgabalos: Lombardijā un Piemonte, un salīdzinājumā ar citām šķirnēm tā bija lēnāka. Sākotnēji tas tika izgatavots Pavijas (Pavijas) un Novara (Novara) pilsētās, vēlāk pievienojās Komo (Komo) un Milāna.
Gorgonzola izplatības sākumpunkts ir divdesmitā gadsimta sākums. Ir likumi par vairāk nekā 10 tūkstošu tonnu eksportu uz Vāciju, Lielbritāniju un Franciju. Tajā pašā laikā briti deva priekšroku mīkstam, nedaudz pikantam baltajam Gorgonzolam, un Francijas un Vācijas iedzīvotāji pasūtīja pīrāgu dubultā konservētu sieru ar daudzām zilām vēnām.
Otrā pasaules kara beigās tika izstrādāts formulējums gorgonzola ražošanai ar "vienas čokurošanās" metodi. Jaunā tehnika ir kļuvusi lētāka, higiēniskāka un labāka.
Piena fermas izplatījās visā Po ielejā. Bet septiņdesmitajos gados finanšu resursu trūkuma dēļ tika slēgtas nelielas rūpnīcas. Laikā no 1955. līdz 1977. gadam tika juridiski noteikti reģioni, kas ir tiesīgi ražot Gorgonzole sieru.
Pašlaik ir tikai 30 siera rūpnīcas, kas ražo oriģinālo gorgonzolu. Apmēram 45% siera tiek ražoti Novarā, 22% - Pavijā, 15% - Milānā.
Ražošanas tehnoloģija
Saskaņā ar likumu šo gorgonzolu ražo tikai divās Itālijas provincēs: Lombardija (Bergamo, Breša, Komo, Kremona, Leko, Lodi, Milāna, Monza, Pavija, Varē) un Pjemonta (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), Casale Monferrato reģions (Casale Monferrato)). Ražošanai, izmantojot pienu, kas iegūts tikai šajos reģionos.
Gorgonzola ražošana ir mūsdienīgs automatizēts process. Vesels govs vai kazas piens tiek sālīts un izārstēts, pievienojot šķidru sieru 28-36 grādu temperatūrā, bet izejvielās ievada pelējuma sporas penicillium glaucum vai penicillium roqueforti. Pēc tam biezpienu ievieto īpašās tvertnēs cilindru formā, kas izklāta ar dabīgu audumu. Veidlapas tiek periodiski apgrieztas, lai pilnībā noņemtu lieko serumu.
Pēc šķidruma noņemšanas siera galviņas ierīvē ar jūras sāli, lai iegūtu gorgonzola gala garšu, un nosūta uz siltām telpām ar kontrolētu mitrumu. Pēc nedēļas pārbaudiet siera garšu un struktūru. Ja viss atbilst kvalitātei, tad siera galvas tiek caurdurtas, izmantojot īpašu aprīkojumu, lai izveidotu gaisa kanālus, kas veicina sēnīšu koloniju augšanu. Turpmākai nogatavošanai gorgonzola tiek nosūtīta uz vēsāku telpu, kur pelējums sāk strauji augt.
Mīkstā gorgonzola nogatavināšana ilgst vismaz 50 dienas, pikanta - no 4 mēnešiem. Īstas gorgonzola atšķirības zīme ir iepakojuma folija, kas apzīmēta ar burtu “g”.
Kā un ko ēst
Gorgonzola ir salmu balts mīkstais siers ar zaļganiem pleķiem. Tai ir krēmīgi maiga garša ar specifisku raksturīgu aromātu. Sieru pasniedz divās šķirnēs:
- Gorgonzola Dolce - jauns, mīksts, pastas veida siersiekļūst zilās pelējuma vēnās. Garša ir salda, mīksta ar maigu riekstu noti;
- Gorgonzola Piccante - blīvāks un drupinātāks siers ar vairāk pelējuma svītrām nekā mīksto sieru. Garša ir pikanta, dziļa ar pastiprinātu aromātu.
Gorgonzola ir “dzīvs” produkts, kura nogatavošanās nekad nebeidzas. Tāpēc ieteicams to iegādāties tādā daudzumā, ka to ir iespējams izmantot dažās dienās. Pikante tiek glabāta ilgāk nekā Dolce.
Pirms lietošanas nepieciešams vismaz 30 minūtes, lai siers izietu no ledusskapja. Šajā laikā viņš iegūs nepieciešamo konsistenci un atklās visu savu garšu.
Abu veidu Gorgonzola ir lielisks, lai pagatavotu gan vienkāršas, gan sarežģītas receptes. Mīkstais siers rada vieglu pēcgaršu, pikanta piešķir ēdieniem izteiktu gorgonzola aromātu. Dolce siers, pateicoties pastveida konsistencei, bieži tiek izmantots sviestmaizēm.
Risotto, polento un gorgonzola makaroni ir daži no itāļu iecienītākajiem ēdieniem. Sieru labi sader ar dārzeņiem, augļiem un riekstiem. Gorgonzola būs lielisks vīna aperitīvs:
- Dolce uzsver mīksto un desertu stiprināto vīnu aromātu;
- Picante ir piemērots blīviem, sātīgiem vīniem.
Un, protams, nepārspējamas būs mērces un suflē ar gorgonzola pievienošanu.
Gorgonzola mērces recepte
Mēs vēršam jūsu uzmanību uz vienkāršu, oriģinālu, garšīgu mērci ar itāļu sieru recepti.
Izkausē 3 ēdamkarotes sviesta, pievieno 60 g gorgonzola siera, smalki sagrieztus zaļos sīpolus, rīvētu ķiploka daiviņu un šķipsniņu melno piparu. Pasniedz ar gaļu. Minimālais sastāvs, maksimālā garša!
Kaloriju saturs, ķīmiskais sastāvs un derīgās īpašības
Gorgonzola ir siers, kas pagatavots bez piedevām vai konservantiem. Pateicoties stingri kontrolētai piena ražošanai un pasterizēšanai, tiek garantēta siera drošība un tā garšas saglabāšana.
100 g siera uzturvērtība ir 314 kcal, kas satur:
- Ogļhidrāti par g;
- Olbaltumvielas 18 g;
- Tauki 27 g;
- Sāls 1,6 g;
- Kalcijs 530 mg;
- Fosfors 280 mg.
- Gorgonzola ir lielisks ēdiens sportistiem. Siera gatavošanas un nogatavināšanas laikā piena olbaltumvielas sadalās līdz brīvajām aminoskābēm, kuras organisms viegli absorbē un kuras organisms izmanto olbaltumvielu sintezēšanai.
- Peptīdi, ko zinātnieki atklājuši gorgonzolā, ir antitrombotisks faktors, regulē kuņģa-zarnu trakta darbu, veic imūnstimulējošu funkciju, normalizē asinsspiedienu.
- Kalcijam, kas ir siera sastāvdaļa, ir augsta bioloģiskā pieejamība, tas ir, tas ātri uzsūcas organismā. Kas ir ļoti svarīgi bērniem intensīvas izaugsmes periodā, kā arī gados vecākiem cilvēkiem, lai novērstu osteoporozes attīstību.
- Siera gatavošanas laikā pienskābes baktērijas sagremo laktozi. Tāpēc pienācīgi izturēts gorgonzola satur tikai šīs vielas pēdas. Šajā sakarā sieru labi panes cilvēki, kuriem ir problēmas sagremot laktozi.
- Pastāvīgās konsistences dēļ tiek uzskatīts, ka gorgonzols ir produkts ar augstu tauku saturu. Tas ir pilnīgi nepareizi. Vērtību salīdzinājums parāda, ka tauku līmenis Gorgonzolā ir absolūti salīdzināms ar citu sieru rādītājiem, kurus patērētāji uzskata par vieglākiem.
- Pelējuma mikroorganismu koloniju klātbūtne izraisa tādu brīvo taukskābju veidošanos kā laurīnskābe, palmitīnskābe, stearīnskābe, oleīnskābe. Viņiem ir svarīga loma patogēno mikroorganismu nomākšanā un palīdz palielināt siera glabāšanas laiku.
Protams, gorgonzola nav zāles, taču šis itāļu siers noteikti lieliski iederēsies līdzsvarotā, veselīgā uzturā.
Cena par 1 kg gorgonzola Itālijā un Krievijā
Pašlaik kopējā oriģinālā siera produkcija pārsniedz 48 000 tonnu gadā. Mazumtirdzniecības apgrozījums pārsniedz 500 miljonus eiro.
Tā kā sieram ir ierobežots glabāšanas laiks, to galvenokārt pārdod mazos iesaiņojumos.
Vidēji Itālijā šo sieru var iegādāties robežās no 6 līdz 9 eiro par 250 g (24–36 eiro par 1 kg). Tagad jūs nevarat oficiāli iegādāties Gorgonzola vietējo veikalu plauktos, bet Maskavas interneta vietnēs aktīvi tiek izplatīts īsts (kā norāda pārdevējs) gorgonzola, kura vērtība ir 350–500 rubļi par 100 g (3500–5000 rubļi par kg).
Iepazīšanās ar gorgonzolu beidzās. Atpūtoties Itālijā, nepārejiet garām pelēkajam zilajam asins sieram. Un ļaujiet pelējumam dzīvē būt tikai uz siera un tikai cēlam!
