Skamortsa nav ļoti patīkams vārds krievu ausij. Un, ja jūs uzzināsit, ka tas nāk no itāļu capa mozza, kas nozīmē "nocirsta galva", tad fantāzija mūs noteikti vedīs uz kādu alu ar orkiem. Bet patiesībā viss nav tik slikti. Scamorza ir itāļu siers kategorijā Pasta Filata. Tas ieguva savu vārdu neparastās bumbierveida formas dēļ. Žāvēšanas procesā tā tiek apturēta ar virvi trešdaļai siera korpusa. Rezultātā šķiet, ka karājas mazliet vēderā pamests vīrietis. Dažreiz skorpionu pat sauc par "nožņaugtu sieru". Vai vēlaties viņu labāk iepazīt? Tāpēc atvērsim visus viņa noslēpumus.
Izskata versija
Skamorca nav tik bagāta, precīzi datēta vēsture kā citiem plaši pazīstamiem itāļu sieriem. Varbūt iemesls ir tas, ka tas neattiecas uz DOP produktiem, kuru dzīve ir skaidri izsekota un ražošanas tradīcijas tiek stingri ievērotas.
Ķemmīšgliemenes saknes meklējamas Provolone siera vēsturē, par kuru jūs varat lasīt mūsu rakstā "Provolone - cietais itāļu siers".
Pastāv viedoklis, ka skorka nejauši radās Itālijas dienvidos XIX gadsimta beigās kļūdas dēļ provolonas sagatavošanā.
Biezpiena receklis izrādījās pārāk skābs, tāpēc tā apstrādei tika izmantots karstāks šķidrums. Tā mēs ieguvām jauna veida sieru. Šī teorija ir ticama, jo Scandor un Provolone piena pārstrādes tehnoloģijas ir ļoti līdzīgas.
Kā pagatavot ražošanā
Skorpions pašlaik tiek gatavots daudzos Itālijas reģionos, bet galvenās ražošanas telpas ir koncentrētas Molīzē, Abrucā, Apūlijā un Kalabrijā.
Lai gan siera ražošana nav stingri reglamentēta, tehnoloģiju pamatā visās siera rūpnīcās paliek nemainīgs. Izgatavojiet sastatnes no govs piena. Ir dažādas variācijas, izmantojot aitas, kazas vai pat bifeļu pienu, taču tās nav izplatītas.
Svaigpienu ievieto tērauda katlos un lēni maisot karsē līdz 35-37 grādiem, lai siltums būtu vienmērīgi sadalīts. Kad izejvielas sasniedz vajadzīgo temperatūru, tam pievieno serumu un sieru, atstāj sautēt apmēram 20 minūtes. Tad siera veidotājs sagrauj recekli ar īpašu instrumentu, lai daļiņas būtu kukurūzas graudu lielumā. Pēc tam masu karsē līdz 40-42 grādiem 3-8 stundas siera nogatavošanai un pilnīgai nogulsnēšanai.
Siera izgatavotājs procesa beigas nosaka šādi: viņš no katla ņem recekļa gabaliņu, ieliek to karstā ūdenī un nosaka tā spēju stiept (ja siers kļūst gumijas un stiepjas nesadaloties, tad jūs varat pāriet uz nākamo posmu).
Siera receklis tiek noņemts no tvertnes, novietots uz galdiem lieko sūkalu novadīšanai un sagriezts mazās šķēlēs. Tad katru šķēli ievieto karstā ūdenī ar 80 grādu temperatūru un nepārtraukti ar rokām izstiepj, līdz siera korpuss kļūst viendabīgs. Vispirms plācenīšiem tiek piešķirta sfēriska forma, un pēc tam, nospiežot tos ar īkšķiem, veido siera "kaklu".
Galvas apmēram 30 minūtes mazgā aukstā ūdenī un pēc tam 20 minūtes ievieto sālījumā sālījumā. Sālītus sierus sasien ar virvēm un vairākas dienas karājas žāvēšanai.
Tie ražo kašķi gan svaigi, gan kūpināti (Scamorza Affumicata). Ir vērts atzīmēt, ka šķirne scamorza affumicata ir vairāk iecienīta Itālijas patērētāju vidū.
Kāda ir atšķirība starp skoronu, provolonu un kahokavallo
Jūs neticēsit, bet daži cilvēki Itālijā pat nezina, ka pastāv atšķirība starp Scador siera, Provolone un Caciocavallo sieru kūpinātajām versijām. Lieta nav tāda, ka pēc garšas tie būtu līdzīgi, īstiem gardēžiem tā nepavisam nav taisnība. Vienkārši patērētāji dažreiz nedomā par to, ko viņi pērk pilnīgi atšķirīgus sierus. Visi šie sieri ir līdzīgi tikai tajā ziņā, ka tie pieder pie filat makaronu kategorijām.
Tātad, kāda ir atšķirība starp provolone un scador sieru:
- Provolonu ražo tikai no govs piena. Ir vairākas piena skandāla izejvielu iespējas, izņemot govi (bifeļi, kaza, aitas);
- Gatavojot skorpionus pēc sarecināšanas, masa tiek vārīta, provolona ražošana norit bez šī procesa;
- Bumbierveida provolonas galvas svars sasniedz 1 kg, pie lāpstiņas nepārsniedz 500 g;
- Kūpināta sēklinieks nogatavojas pēc dažām dienām, provolons - ne mazāk kā 3 mēneši;
- Provolone Affumicato garša ir pikanta, Scamorza Affumicata ir maiga, nedaudz salda, abām piemīt dūmakains aromāts;
Kūpināta kachokavallo atšķirība no scandor siera izejvielu un tehnoloģijas ziņā atkārto pirmos 3 atšķirības punktus ar provolonu. Cachocavallo ir garšvielām pievienots siers, kura nogatavināšana ilgst vismaz gadu. Šajā sakarā viņa garša kļūst pikanta, nedaudz pikanta.
Ko ēst un ko gatavot
Skamortsa ir daļēji mīksts siers, kura tekstūra atgādina mozzarella. Svaigas šķirnes garša ir salda, maiga ar piena aromātu. Konsistence ir elastīga, garozas krāsa ir gaiši dzeltena, korpuss ir balts. Kūpinātajai versijai ir dūmakains aromāts, tekstūra ir kompakta, krāsa ir salmi brūna.
Bieži vien itāļu mājsaimnieces, kam pie rokas ir Scortilla, receptēs viņu aizstāj ar mozzarella. Svaiga versija bagātinās salātu, gaļas garšu. Sarīvētā veidā viņi apkaisa picu, makaronus, risoto, jo tas lieliski izkūst.
Scamorza Affumicata tiek patērēts tīrā veidā, pievieno zupām, lai pievienotu kūpinātu garšu. Tas labi der ar baziliku, saldajiem pipariem, ķiplokiem, olīveļļu, rozmarīnu, tomātiem, balzamiko etiķi. Kūpināta skorotka ir brīnišķīgs aperitīvs nobriedušiem vīniem, piemēram, Chardonnay, Pinot Grigio, Orvieto.
Scandor ir jāuzglabā ledusskapī ar iesaiņotu salipšanas plēvi ne ilgāk kā 4-5 dienas.
Ceptas scamorza affumicata recepte ir īpaši populāra Itālijā. Un mēs, kā visu mājsaimnieču uzticīgi draugi, steigā to dalīties.
Ķemmīšgliemenes recepte
Ceptas delikateses iegūšanai jums būs nepieciešams:
- 200 g kūpinātas skorice;
- 100 g miltu;
- 100 g rīvmaizes;
- 1 ola
- Sāls;
- Cepamā eļļa cepšanai;
- Salātu lapas pasniegšanai.
Izgrieziet ķemmīšgredzenu 1 cm biezos apļos un labi sakuliet olu. Siera šķēles izrullē miltos, tad olā un rīvmaizē. Esiet piesardzīgs un mēģiniet vienmērīgi sadalīt maizi. Ielieciet iegūto pusfabrikātu uz šķīvja un ievietojiet to saldētavā uz 10 minūtēm (lai siers neizkausētu, ja ceptu pirms laika). Pannā sakarsē eļļu tādā daudzumā, lai tā pilnībā pārklātu šķēles, un apcep tās līdz zeltaini brūnai. Lai noņemtu lieko tauku daudzumu, nosusiniet ķemmīti ar papīra dvieli. Pasniedziet tik ļoti garšīgu ēdienu, vēlams, uz salātu lapām, iepriekš sāli, ja vien, protams, jūsu ģimene to neēd agrāk.
Vietējo šefpavāru receptēs jūs varat aizstāt scorienta, izmantojot kūpinātus sierus, piemēram, suluguni vai desu sieru. Izvēloties pēdējo variantu, ir vērts pievērst uzmanību siera autentiskumam, jo bieži Krievijas plauktos šādā formā ir siera produkts.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Skorota kaloriju saturs ir zemāks nekā citiem sieriem. 100 g produkta satur:
- 334 kcal;
- Olbaltumvielas 25 g;
- Tauki 25,6 g;
- Ogļhidrāti 1 g;
- Holesterīns 65 mg.
Tāpat kā visi itāļu sieri, Skorpions ir lielisks olbaltumvielu avots.kas nepieciešami ķermenī, lai veidotu muskuļu audus, hormonu un fermentu sintēzei, imūnsistēmas šūnu veidošanai. Paaugstināts olbaltumvielu saturs sportistu, bērnu, grūtnieču un laktējošu sieviešu uzturā ir ļoti svarīgs.
Kalcijs un fosfors, kas pietiekamā daudzumā atrodas skandijā (attiecīgi 392 g un 229 g), uztur cilvēka kaulu un zobu veselīgu stāvokli.
Retinola (A vitamīna) līdzvērtīgā aktivitāte 100 g siera ir 268. Tas nozīmē, ka siera porcija 50 g sedz 19% no ikdienas nepieciešamības pēc šī vitamīna. Viņš ir atbildīgs par normālu redzi, piedalās vairogdziedzerī un traucē iekaisuma procesus.
Ar visām pozitīvajām īpašībām ir vērts atzīmēt, ka lielākā daļa kašķa tauku ir piesātināti. Tādēļ tas jālieto piesardzīgi cilvēkiem, kuriem ir problēmas ar lieko svaru.
Cena Itālijā un Krievijā
Sakarā ar to, ka Scorpius ražošana nav stingri reglamentēta un izplatīta visā Itālijā, siers pieder pie zemu cenu kategorijas produktiem.
Ierodoties Itālijā, jūs varat iegādāties Scandor gandrīz jebkurā veikalā par cenu no 2,5 līdz 4 eiro par 250 g vai apmēram 15 eiro par 1 kg.
Krievijas plauktos varat atrast pašmāju Scador siera variantu, kura cena ir 250-300 rubļi par 250 g. Daži tiešsaistes veikali var jums piedāvāt 250 gramus itāļu ķemmīšgliemeņu par 500 rubļiem.
Tā ir visa informācija, ko jūs varētu atrast par neveiksmīgo sieru "bez galvas". Liekas, ka ir vērts doties uz Itāliju, lai pilnībā ienirtu tik skaistā siera pasaulē. Dzīvojiet priecīgi, mīliet izmisīgi, dodieties ceļojumā un atcerieties: "Skorpiona sieru nenožņaugsi, nenogalināsi, bet ēdīsi ar prieku!"
