Visām valstīm ir savas iecienītākās brīvdienas, un katrai no tām vienmēr ir kāds tipisks ēdiens. Nav noslēpums, ka itāļi īpaši godāja Kristus Piedzimšanu. Saskaņā ar tradīciju šajā dienā dažādos reģionos tiek cepts Panforte (deserts ar cukurotiem augļiem un riekstiem). Tas ir daudzkomponents, bet pietiekami vienkāršs, lai sagatavotu. Deserts ir viens no nedaudzajiem viduslaiku pagalma iemiesojumiem. Par ilggadīgo vēsturi un augstāko kvalitāti Panforte di Siena 2013. gadā ieguva IGP kategoriju.
Izcelsme
Panforte sencis tiek uzskatīts par vienkāršu desertu ar nosaukumu panmelato (panmelato), kas parādījās X gadsimtā. Tie ir no miltiem un ūdens gatavoti konditorejas izstrādājumi, kuriem pēc garšas tika pievienots medus un augļi. Vasarā un pavasarī šāds saldums bija sapelējis un izžuvis, iegūstot raksturīgu savelkošu garšu. Līdz 13. gadsimta otrajai pusei Itālijā parādījās garšvielas no austrumiem, ieskaitot piparus. Viņi to pievienoja vecajai receptei, pārvēršot to cienā ar nosaukumu Panpepato - sākotnējais Panforte nosaukums, kas burtiski nozīmē “piparota maize”.
Jaunums bija sastopams vienīgi pie turīgu cilvēku un garīdznieku galdiem, jo dārgās un retās garšvielas tajā laikmetā padarīja desertu nepieejamu plašai sabiedrībai. 1675. gadā Siena pilsētā Panfort tika izstrādāts ar 17 sastāvdaļām atbilstoši pilsētas kvartālu skaitam. Līdzīga recepte ir saglabājusies un tiek uzskatīta par klasiku.
Par Panforta dzimšanu ir vairākas leģendas. Pēc viena no viņiem teiktā, sieviete, kura neatgriezeniskas mīlestības dēļ bija devusies uz klosteri, gatavoja panmelato. Bet, izdzirdējusi sava lovers balsi ārpus loga, no uztraukuma viņa sajauc visu, kas bija pa rokai, galu galā iegūstot panfortu. Saskaņā ar citu versiju, mūķene Berta radīja augstas enerģijas desertu ar medu, mandelēm, papriku un garšvielām, lai palīdzētu atjaunot Sjēnas spēku, kuru vājināja ilgstošā pilsētas blokāde.
Lai kāda būtu patiesība par itāļu salduma dzimšanu, pat šodien lielākā daļa Toskānas Ziemassvētkus svin mīļotā panforta pavadībā. Apmeklētāji to var viegli iegādāties no daudziem tirgotājiem tirgū.
Šķirnes
Vienīgā deserta recepte, kurai ir stingra specifika un kontrole un ir marķēta ar aizsargāto ģeogrāfisko nosaukumu (IGP), ir Panforte di Siena. Tajā ir 4 gatavošanas iespējas:
- Panforte black (Panforte nero) vai Panpepato - Klasiska versija ar pārklājumu, kura pamatā ir garšvielas. Sena recepte, kas paredzēta augļu (apelsīnu, vīģu, melones), riekstu, medus (vēlāk aizstāts ar cukuru), miltu un garšvielu lietošanai.
- Šokolādes Panforte (Panforte al cioccolato) - šķirne, kas parādījās 1820. gadā, pateicoties Džovanni Parenti - pirmās fabrikas, kas ražo "piparu maizi", dibinātājam. Ideja pievienot kakao receptē, iespējams, radās Sachera kūkas pieaugošās popularitātes dēļ. Maigas garšas dēļ to dāmām sauc arī par panforte (panforte delle dame).
- Panforte baltais (Panforte bianco) vai Panforte Margherita (Panforte margherita) - Variants, kas tika izgudrots 1879. gadā, apmeklējot Savanas Margaritas Sjēnu. Spice no garšvielu maisījuma tika aizstāta ar vaniļas cukura pārklājumu. Deserta garša ir salda un izsmalcināta, ar raksturīgu vaniļas un priežu riekstu aromātu.
- Panforte Fiorito vai ziedošs (Panforte fiorito) ir balts saldumu klāsts, kas dekorēts ar cukura ziediem. To pārdod košās kastēs ar ziedu rakstiem vai slavenu mākslinieku attēliem.
Daži Siena panforte veidi nav starp tradicionālajiem, taču tie ir vienlīdz populāri:
- Kastaņu Panforte (Panforte di castagna) - deserts, kas nodrošina kastaņu kviešu miltu nomaiņu. Biežāk sastopami konditorejas izstrādājumos Sjēnas dienvidos.
- Panforte ar datumiem un mandelēm (Panforte datteri e mandorle) - jauns 2015. gadā. Tajā cukurotos augļus pilnībā aizstāj datumi un rozīnes, mandeļu saturs ir aptuveni 16% no kopējās masas. Galvenā sastāvdaļa ir kviešu milti.
Itālijā ir daudz cepšanas variantu. Pavisam nesen viņi deva priekšroku blīvākām, cietām košļājamām smalkmaizītēm, tagad ļoti pieprasīti ir mīkstie deserti.
Receptes
Panforte vārīšana mājās ir pārsteidzoši vienkārša. Recepšu ir daudz, taču klasika vienmēr būs atbilstoša. Tādēļ mēs jūsu uzmanībai iepazīstināsim ar 3 tradicionāliem variantiem: nero, cioccolato, margherita.
Neskatoties uz recepšu pārpilnību, visi tie atšķiras tikai pēc sastāvdaļām un nelielām niansēm. Ēdienu gatavošanu var samazināt līdz vienam skaidram darbības algoritmam.
Gatavošanas darbības
Visu veidu panfort gatavošanas process ir sadalīts vairākos posmos:
- Sastāvdaļu sagatavošana, kas ietver miltu izsijāšanu, grauzdēšanu (ja nepieciešams) un riekstu un cukurotu augļu sasmalcināšanu. Šajā gadījumā gabaliem, gan pirmajam, gan otrajam, vajadzētu būt diezgan lielam.
- Cepšanas trauka izvēle un sagatavošana. Panfort klasiskā versija ir apaļa. Lai labi desertu aiz sienām, apakšā jābūt pārkaisa ar cieti un no pusēm izklāj ar pergamenta papīru.
- Sajauciet sukādes augļus un riekstus ar miltiem un garšvielām.
- Cukura izšķīdināšana karstā ūdenī. Ja receptē ir medus, tad tas jāizkausē ūdens vannā.
- Sauso komponentu apvienošana ar šķidru, karstu pamatni.
- Mīklas sadalījumu formā ar spiedienu vēlamajam blīvumam (slāņa biezums aptuveni 2 cm) un cep 30 minūtes 150 grādos.
- Pārkaisa atdzesētu cepšanu.
Tātad, ko mēs zinām, kas jādara, tagad tiek noteikts ar nepieciešamajām sastāvdaļām.
Klasiskā recepte
Lai pagatavotu klasisko desertu - melno panfortu, jums, tāpat kā pirms 200 gadiem, būs nepieciešami 17 komponenti, no kuriem divi ir ūdens un uguns. Pārējie 15 ietver:
- Sukādes melone - 120 g;
- Sukādes apelsīna miza - 80 g;
- Žāvētas vīģes (pēc iespējas mīkstas) - 4 gab .;
- Mandeles - 250 g;
- Lazdu rieksti - 120 g;
- Milti - 180 g;
- Medus - 200 g;
- Cukurs - 200 g;
- Plānas vafeles (veidnes apakšas pārklāšanai);
- Koriandrs - 3,5 tējk ar slaidu;
- Kanēlis - 4 tējk ar slaidu;
- Pīrāgs - 2 tējk;
- Muskatrieksts - 1 tējk;
- Krustnagliņa - 1 tējk., 4
- Malti melnie pipari - 0,5 tējk
Iesniegtais sastāvdaļu daudzums ir pietiekams, lai ceptu 2 lielus vai apmēram 10 mazus panfortus.
No receptes niansēm var atzīmēt, ka:
- Šeit cukuru izkausē ar medu, nepievienojot ūdeni, līdz parādās burbuļi un šņabis. Ja medus ir pārāk biezs, tam pievieno nelielu daudzumu šķidruma.
- Veidlapas apakšdaļa nav pārkaisa ar cieti, bet ir pārklāta ar vafelēm (uz ūdens un miltu bāzes).
- Garšvielas sajauc un mīklai pievieno apmēram ¾ no kopējā garšvielu skaita. Pārējais nonāk gatavās cepšanas pulverī.
Oriģinālajā panforte receptē nepieciešama piparu klātbūtne. Bet ne visi ir šīs garšvielas pazinēji, it īpaši saldajos konditorejas izstrādājumos. Tāpēc daži mūsdienu Itālijas konditori izslēdz no deserta pikanto sastāvdaļu.
Šokolāde Panforte
Šokolādes panforte recepte no 1877. gada ir papildināta ar šādām sastāvdaļām:
- Kakao pulveris - 30 g;
- Sukādes apelsīna miza - 50 g;
- Sukādes melone - 400 g;
- Mandeles - 350 g;
- Lazdu rieksti - 60 g;
- Medus - 25 g;
- Cukurs - 375 g;
- Milti - 125 g;
- Kanēļa pulveris - 30 g;
- Zemes krustnagliņas - 20 g;
- Koriandrs - 30 g;
- Muskatrieksts - 12 g;
- Melnie pipari - 2,5 g;
- Sausa, sasmalcināta rūgtā apelsīna miziņa - 30 g.
Šokolādes panfort pagatavošanas process atšķiras no vispārējā tikai ar to, ka sauso sastāvdaļu sajaukšanas laikā pievieno kakao. Cepšanas trauka dibenu, tāpat kā klasiskajā versijā, tā vietā, lai putekļotu ar cieti, var pārklāt ar vafelēm vai rīsu papīru.
Procesa beigās tiek iegūts apmēram 1 kg itāļu saldumu. Gatavo desertu pārkaisa ar pūdercukuru vai ielej ar kausētu šokolādi atkarībā no jūsu vēlmēm.
Panforte Margarita
Karalienes Margaritas receptēs, kas datētas ar 1880. gadu, iekļauts:
- Sukādes apelsīna miza - 50 g;
- Sukādes melone - 300 g;
- Mandeles - 300 g;
- Cukurs - 250 g;
- Milti - 120 g;
- Zemes kanēlis - 5 g;
- Muskatrieksts - 5 g;
- Vaniļas pulveris - 5 g;
- Vaniļas cukurs - vismaz 5 g.
Mūsdienu kāruma versijā noteikumi paredz lietot medu un cukuru proporcijā 50/50. Arī daļu sukādes augļu (aptuveni 25%) aizstāj ar sukādes priežu riekstiem. Gatavus konditorejas izstrādājumus pārkaisa ar vaniļas cukuru.
Itāļu saldumus 40 dienas uzglabā ledusskapī. Visu veidu panforts labi der kopā ar baltvīnu un tiek pasniegti pie galda ēdienreizes beigās.
Kaloriju saturs un ieguvumi
Panforte ir salds ēdiens, un tāpēc tam ir augsts kaloriju saturs. To galvenokārt veido ogļhidrāti, pēc tam tauki un visbeidzot olbaltumvielas. 100 g klasiskā deserta satur apmēram 400 kcal ar aptuvenu saturu:
- Olbaltumvielas 9 g;
- Tauki 15,5 g;
- Ogļhidrāti 53 g.
Pozitīvs ir fakts, ka 85% tauku daļu veido nepiesātināti lipīdi. Tikai augu sastāvdaļu lietošana pilnīgi novērš holesterīna trūkumu. Gardumam ir bagātīgas šķiedrvielas.
Medus, rieksti un cukuroti augļi ir minerālu avoti, kas nepieciešami normālai ķermeņa darbībai. No vitamīniem nav ieguvumu, jo produkts tiek pakļauts šādai termiskai apstrādei, kurā iznīcina visas bioloģiski aktīvo vielu grupas.
Panforte nav piemērots cilvēkiem ar lieko svaru ar II tipa cukura diabētu, kā arī ar lipekļa nepanesamību. Optimāla itāļu saldumu porcija veselīgam pusmūža cilvēkam ir aptuveni 30 g (110 kcal).
Tagad jūs esat satikuši vēl vienu veco itāļu desertu ar neparasti spēcīgu vārdu. Jūs to, protams, varat baudīt visu gadu, taču Panforte Ziemassvētku laikā Itālijā iegūst īpašu garšu. Dzīvojiet plaši, rūpējieties ne tikai par mīļajiem, svinīgi ceļojiet un atcerieties: "Viņi atkal aizsargā kleitu, un panfortu no salda zoba!"
